Prof.Dr.Oğuz ÖZYARAL, MBA, Mikrobiyolog, Koruyucu Sağlık Uzmanı, Yazar
Coğrafyanın Lezzete Dönüşen Sesi: Palandöken’den Kahvaltıya
Erzurum kahvaltısı, Türk mutfağının yalnızca en yüksek rakımlı değil; en karakteristik, en kendine özgü sofralarından biridir. Bu kahvaltı; doğallığı, üretim biçimi, ritüelleri ve yerel lezzetleriyle hem Anadolu’nun hem de Türkiye’nin kahvaltı haritasında özel bir yer işgal eder.
Bir sabah vakti düşünün…
Palandöken’in eteğinde, yayla serinliği teninize değiyor. Tandırdan yükselen duman, yeni bir günün habercisi gibi gökyüzüne karışıyor. İşte Erzurum kahvaltısının hikâyesi tam da burada başlar. Bu kahvaltı, sadece sabahları açlığı bastıran bir öğün değil; bir coğrafyanın sesi, bir halkın belleği, bir sofranın paylaşımıdır.
Erzurum, Türkiye’nin en yüksek rakımlı şehirlerinden biri. Sert kışlarıyla, uzun ve besin yönünden zengin geçen yayla mevsimiyle iklim, bu bölgenin mutfağını şekillendiren en belirgin unsurlardan biridir. Yüksek rakımda yetişen yabani aromatik otlar, burada beslenen hayvanların sütünü farklı kılar. Besin değeri yüksek, yağ oranı ideal, lezzeti derin ürünler ortaya çıkar. İşte bu yüzden Erzurum kahvaltısı; Protein ve enerji bakımından zengin, Doğal üretime dayalı, Coğrafi sınırları ve karakteri belirgin bir sofra kimliği taşır. Tereyağı, bu dağların sütünden gelir. Sarı rengiyle değil, buram buram gelen yayla kokusuyla tanınır. Civil Peyniri, tel tel dokusunu yalnızca yapım tekniğinden değil; o yüksek rakımlı, otla dolu meralarda beslenen koyunlardan alır. Göğermiş Peynir, İspir Kaymağı Tandır kenarında yoğunlaştırılır.
Erzurum mutfağının cesur karakterini temsil eder. Bu peynir, gelenekten gelen ve zamanla oluşan bir damak kültürünün taşıyıcısıdır.
Tüm bu ürünler yalnızca mutfakta değil, coğrafi işaret belgeleriyle de tescillenmiş, Türk mutfağının yerel kimliğini temsil eden değerler haline gelmiştir. Erzurum’da kahvaltı, tabaktaki tereyağdan önce, dağın gölgesinde şekillenen hayatın bir yansımasıdır. Sofraya gelen her ürün, yalnızca doyurmaz; hikâye anlatır, kültür taşır.
Erzurum’un Coğrafi İşaretli Ürünleri son olarak Erzurum’un Burma Bileziği ve Un Helvası ile 57 gastronomik ve 4 tane geleneksel ürünle toplam 61’e ulaşmıştır.
Sofrada Erzurum’un Kimliği: Yöresel Ürünler, Kooperatifler ve Ritüelleşmiş Lezzetler
Erzurum kahvaltısının asıl kimliği, onun tamamen yerel ürünlerden oluşmasında yatar.
Her biri özenle üretilmiş, geleneksel yöntemlerle hazırlanmış bu lezzetler, yalnızca damak zevkine değil; aynı zamanda coğrafyaya, kültüre ve emeğe işaret eder. Bu sofranın kahramanları, market raflarından değil; yayladan, tandırdan, taş fırından ve kadim mutfaklardan gelir. Erzurum kahvaltısı, sadece birkaç kalem üründen ibaret değildir. Büyükşehir Belediyesi’nin tanıtımlarına da yansıdığı üzere, bu kahvaltı yaklaşık 60 farklı çeşidi tek sofrada bir araya getirir. Bu zenginlik, yalnızca iştahı doyurmaz; aynı zamanda bir kültürün derinliğini, üretim biçiminin emeğini, kadim geleneklerin sürekliliğini ve günümüz yerel kalkınma çabalarını da temsil eder.
Süt ve süt ürünlerinin yanı sıra, Hamur İşleri; Hasankale/Ecem Lavaşı: Tandırda pişer, sıcakken tereyağı veya peynirle sarılır. Su Böreği, Kete, Katmer: Geleneksel taş fırın lezzetleri. Tandır Ekmeği: Bin yıllık pişirme geleneğinin bugünkü hali.
Tatlı ve Meyve Ürünleri: Kavrulmuş Dut, Kuru Kayısı: Dağlarda doğal olarak kurutulur. Keten Helvası: Kışın enerji kaynağı. Pestil, Pekmez, Reçel, Kaymaklı Bal: Geleneksel saklama teknikleriyle hazırlanır. Ayrıca Sıcak Yiyecekler ve Özel Sunumlar arasında; Ayran Aşı Çorbası, Cılbır, Patates Boranisi. Kavurma, Av Etleri. Kadayıf Dolması: Kahvaltının tatlı imzası yer alır. Her tabak, sadece lezzet değil; geçmişin, toprağın ve kültürün bir yansımasıdır. Köy ve ilçelerdeki kadın kooperatifleri, tereyağı, göğermiş peynir, reçel, pekmez ve helva üretimiyle geleneği yaşatır, ekonomiyi destekler. 61 coğrafi işaretli ürünün 58’i Erzurum mutfağının karakterini ve değerini tesciller.
Tandır Kültürü: Tandırda pişen lavaş, sıcakken tereyağı ya da göğermiş peynirle sarılır.
Tandırın sıcaklığı, kaymağı yoğunlaştırmak veya helvayı yumuşatmak için de kullanılır. Bu, yalnızca bir pişirme tekniği değil; kültürel sürekliliğin simgesidir.
Yaylaların Altın Sesi: Bal; Palandöken yaylalarının florasından beslenen arılar, katkısız ve antioksidan değeri yüksek bal üretir. Lavaş, tereyağı ve bal üçlüsü hem damakta hem bellekte iz bırakır. Erzurum kahvaltısı; yüksek protein, iyi yağlar ve doğal şekerlerle enerji verir, bağışıklığı güçlendirir. Tereyağı: Sağlıklı doymuş yağ kaynağı, Civil & Göğermiş Peynir: Kalsiyum ve protein deposu, Yumurta, Kaymak: Protein ve yağ asidi dengesi, Bal & Pekmez: Antioksidan ve doğal enerji kaynağıdır. Doğal üretim, katkısız içerik ve yerel işçilik, bu sofrayı modern “clean eating” ve “slow food” anlayışlarının doğal bir temsilcisi yapar.
Zihin ve Beden İçin Sofra; Omega-3 açısından zengin süt ürünleri, demir ve B vitamini içeren et yemekleri, antioksidan meyveler sadece bedeni değil, zihni de besler.
Büyükannelerin “bir dilim peynir, bir kaşık bal, bir yudum süt” sözü, bugün bilimsel olarak da doğrulanmaktadır. Kısacası, Erzurum kahvaltısı; sağlıklı, besleyici, kültürel kökleri derin ve toplumsal bağları güçlendiren bir sofra mirasıdır.
Sofrada Sosyal Kültür ve Misafirperverlik: Erzurum’da kahvaltı, yalnızca bir öğün değil; birlikteliğin ritüelidir. Sofra, karın doyurmanın ötesinde gönülleri, ilişkileri ve gelenekleri besler. Bu şehirde kahvaltı tek başına yenmez; komşu çağrılır, aile büyükleri davet edilir. Hafta sonları kurulan geniş sofralar, halk için adeta törendir.
Bir Sofra, Onlarca Anlam: Erzurum kahvaltısı yalnızca çeşit zenginliğiyle değil, paylaşım kültürüyle de öne çıkar. Kadayıf dolması, kete, cılbır, ayran aşı, patates boranisi… Her tabak, birlikte yaşamanın sessiz mesajını verir: “Aç olmasan da buyur, bizimle otur.”
Ailede Paylaşım, Toplumda Bağ: Kahvaltıdan sonra çay saatlerce sürer; sohbet edilir, planlar yapılır, hayat tartılır. Bu sofralar samimi, gösterişten uzak ve paylaşımcıdır. “Gel, önce karnını doyur” burada bir yaşam biçimidir.
İklimin Etkisi: Sert kışlar, besleyici ve uzun süre tok tutan gıdaları zorunlu kılar: yüksek kalorili peynirler, tereyağı, bal, kavurma, sucuk… Bu yönüyle Erzurum kahvaltısı diğer bölge kahvaltılarından ayrılır.
Yerelden Evrensele: Erzurum, UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı – Gastronomi Şehri unvanıyla yalnızca ürünleriyle değil; sofra kültürü, misafirperverliği ve paylaşım diliyle de tanınır. Burada kahvaltı yalnızca yapılmaz; yaşanır. Bu sofraya oturmak, köklü bir kültüre katılmak ve bir topluluğun kalbine dokunmaktır.
Ekonomik ve Turistik Güç: Her tabak, üreticinin emeğini, köy ekonomisini ve kentin kültürel hafızasını temsil eder. 58 coğrafi işaretli ürün, yerel üreticiyi korur, kadın girişimciliğini destekler, gastronomi turizmini güçlendirir. Erzurum’da kahvaltı etmek demek: Bir çiftçinin ürününü desteklemek, Bir kadının emeğine katkı sunmak, Bir geleneği yaşatmak demektir.
Sofradan Kültüre Uzanan Miras: Erzurum kahvaltısı; dağın serinliği, tandırın dumanı, yaylanın sütü ve kentin hafızasının aynı tabakta buluştuğu kültürel bir mirastır.
Bu sofralar geleceğe uzanan kültürel köprülerdir. Gelin, bu zenginliği yalnızca “turistik” değil; otantik bir kültür sahnesi olarak tanıyalım ve dünyaya tanıtalım.
Bir şehir, sokaklarıyla değil; sofralarıyla hatırlanır. Erzurum, hatırlanmayı çoktan hak etmiştir.
