Prof. Dr. Y. Birol Saygı
İstanbul Topkapı Üniversitesi
Yeni bir yemek işi kurmak heyecan verici bir macera olabilir, ancak aynı zamanda üstesinden gelinmesi gereken iş uzmanlığı ve kararlılık kombinasyonunu gerektiren beklenmedik zorluklar ve bürokratik engellerle dolu göz korkutucu bir yolculuk da olabilir. Yiyecek ve içecek işletmesini kurma fikri, özellikle de yeni kurulan şirketlerin geleceği kasvetli olduğunda, göz korkutucu görünebilir. Araştırmalar, yeni restoranların %90’ının başarısız olduğunu göstermektedir. Dahası, restoran sahipleri ve diğer misafirperverlik işletme sahipleri son zamanlarda artan işçilik maliyetinin, enerjinin ve enflasyonun pazardaki ürünler üzerindeki etkisine ilişkin endişelerini dile getirmektedirler. Bu artan genel giderler, deneyimli profesyoneller için bile gezinmesi çok zor bir pazar yaratmaktadır. İş dünyasında, başlamak için asla mükemmel bir zaman yoktur. İdeal koşullarda bile, bir işletme ayakta kalamayabilir. Ancak, en başarılı işletmelerin bazıları zorlu koşullardan ve ekonomik sıkıntılardan çıkmıştır. Bu gerçekten mantıklıdır. Bir işletme zor zamanlarda gelişebiliyorsa, bu dayanıklılık ve gelecekteki zorlukların üstesinden gelme yeteneğini gösterir. Bu yüzden, mükemmel anı beklemeyin. Bir adım atın ve işletmenize başarı için her şansı verin.
Adım I (Sağlam bir İş Planı Yapın): Herhangi bir yatırım yapmadan önce yapmak isteyeceğiniz ilk şey, araştırmanızı titizlikle yapmaktır. Daha geniş yiyecek hizmeti manzarası, müşteri hedefiniz, son trendler ve rakipler hakkında daha derin bir anlayış edinmek için birkaç hafta (veya hatta ay) harcayın ve bir iş planı yazmaya başlayın. Bunu; müşteri, tüketici, kanal ve bağlam olmak üzere dört önemli parametreyi keşfedin. Bunun için aşağıdaki adımlar atılmalıdır;
- Hedef Pazarınızı Tanımlayın: Yeni işletmeniz kimleri hedefliyor. Hedef segmentinizi tanımladıktan sonra, nesatın aldıklarını, neden satın aldıklarını, nereden satın aldıklarını ve onları neyin harekete geçirdiğini anladığınızdan emin olun. Bu, hedeflenmiş bir öneri oluşturmanıza yardımcı olacaktır.
- Benzersiz Satış Teklifi: Rekabetçi gıda sektöründe kalabalığın arasından sıyrılıp müşterileri ürününüzü diğerlerine tercih etmeye ikna etmeniz gerekir. Benzersiz bir satış teklifi, ürününüzü farklı, değerli ve arzu edilir kılan şeyleri özetleyen bir ifadedir. Yani sizi sürüden ayıran şeyi bulun. Doğrudan (ve dolaylı) rakiplerinizin ne yaptığını inceleyin ve rekabette fark yaratacak noktanızı belirleyin. Şimdi, bunun radikal olması gerekmiyor, ancak alakalı olması gerekiyor. Örneğin, genç aileleri hedefliyorsanız, besleyici çocuk yemekleri sunan çocuk dostu bir işletme yaratmak, rekabette size bir adım önde olma şansı verebilir.
- Restoran Tarzınızı Tanımlayın: Bir fırın, kahve dükkanı, fastfood, servis veya tam servis yemek restoranı açmayı mı düşünüyorsunuz? Bu kanalların her biri kendine özgü bir yaklaşım, çalışma saatleri ve yatırım gerektirir. Bu nedenle bir birey olarak size ve sahip olmak isteyeceğiniz çalışma programına uygun olanı seçtiğinizden emin olun.
- Yemek Türünüzü/Menü Teklifinizi Seçin:Menünüzü ve sunmak istediğiniz yemek türünü dikkatlice düşünün ve bunu sürecin erken aşamalarında yapın. En son menü trendlerinin ne olduğunu öğrenin (özellikle hedef pazarınız için) ve önerilerinizi onlara göre uyarlayın. Şu anda en popüler trendlerden bazıları arasında vejetaryen/vegan diyetler, alerji dostu ve glütensiz menü seçenekleri ve ürünlerinizi yerel olarak tedarik etmek yer alıyor.
- Markanızı Tanımlayın: Markanız (logonuzdan ve kullandığınız görsellerden, menünüzün tasarımına, çaldığınız müziğe ve hatta personelinizin üniformalarına kadar) işinizin ne hakkında olduğunu ve neyi savunduğunuzu tanımlar. Restoranınız için tonu belirler ve müşterilerinize ne bekleyebileceklerini bildirir. Kendinizi nasıl konumlandırmak istediğinizi ve kimliğinizin ne olmasını istediğinizi dikkatlice düşünün.
İş planınızı hazırladıktan sonra, dışarı çıkın ve test edin. Hedef müşterilerinizden bazılarını bulun ve onlara düşüncelerini ve izlenimlerini sorun. Bu, sokaktan bir avuç insana anket yapmak veya tam kapsamlı bir pazar araştırması çalışması yapmak kadar basit olabilir.
Adım II (Finansmanınızı güvence altına alın): Şimdi mali durumunuzu düzenleme zamanı. Ancak bir restoran açmak isteyen herkesin bunu yapacak kişisel finansmanı olmayabilir. Neyse ki, yeni girişiminiz için finansman bulabileceğiniz yollar bulunabilir; işletme kredisi alın, ailenize/arkadaşlarınıza dönün, dışarıdan yatırımcı bulun veya bir ortak getirin, girişim sermayedarları ve melek yatırımcılar. İlk kârınızı elde etmenizin yıllar alacağını ve ilk başta paranızın kısıtlı olacağını unutmayın. Bu yüzden küçükten başlamayı düşünün (büyütme stratejisiyle) ve iş ortaklarınızı akıllıca seçin çünkü uzun süre ortalıkta olacaklardır.
Adım III (Konumunuzu seçin): Ne dediklerini biliyorsunuz: “konum, konum, konum”. Eh, ortaya çıktığı üzere, durum her zaman böyle değil. İşletmeniz için seçeceğiniz konum birkaç faktöre bağlı olacak ve yaya trafiğine çok fazla güvenmiyorsanız, mutlaka en popüler yeni perakende konumunda olmanız gerekmiyor. Dikkat etmeniz gereken birkaç faktör şunlardır;
- Maliyet: Satış ve kar projeksiyonlarınıza göre kiraya ne kadar harcayabilirsiniz?
- Potansiyel müşterilere erişilebilirlik: Müşterileriniz restoranınıza nasıl ulaşıyor; yürüyerek mi, arabayla mı, yoksa toplu taşımayla mı?
- Kısıtlayıcı yönetmelikler: Bazı mahallelerde katı gürültü düzenlemeleri veya tedarikçilerinizin ürünlerinizi teslim edebileceği saatler konusunda kısıtlamalar vardır
- Diğer işletmelere yakınlık: Rakipleriniz ve diğer işletmeler trafiğinizi etkileyebilir, bu nedenle çevrenizde neler olup bittiğini ve bunun işinizi nasıl etkileyebileceğini planlayın
- Gelecek planları: Mahallenin 2, 5 veya 10 yıl sonra nasıl görüneceğini ve yerel manzarayı değiştirebilecek herhangi bir büyük geliştirme projesinin olup olmadığını düşünün
Adım IV (Alanınızın düzenini tasarlayın): Bir mekan bulduktan sonra, düzen üzerinde çalışmaya ve mekanınızı tasarlamaya başlamanın zamanı geldi. Elbette bu, işlettiğiniz işletmenin türüne bağlı olacaktır; ancak genellikle restoranlar alanlarının yaklaşık %45-60’ını yemek alanına, yaklaşık %35’ini mutfak alanına ve geri kalanını da depolama ve ofis alanına ayırırlar. Mutfağınızın ve yemek alanlarınızın düzenini dikkatlice düşünün ve ikisi arasında düzgün bir akış olduğundan emin olun. Hazırlık alanı da kritik öneme sahiptir, bu nedenle şeflerinizin yemeklerini tabaklamak, süslemek ve dekore etmek için yeterli alana sahip olduğundan emin olun. Bu, gıda işletmenizde hangi teknolojiye ihtiyaç duyulacağını düşünmek için de doğru zaman olabilir. İster POS sistemi ister kiosklar, tabletler veya atmosfere katkıda bulunan ve belirli ürünleri tanıtan görsel-işitsel öğeler olsun, teknoloji alanınızın tasarımına entegre edilmelidir. Ve en önemlisi: Yemek alanınızda köşe kesmeyin. Burası gösterinin sahnesidir. Kelimenin tam anlamıyla tüm sihrin gerçekleştiği yerdir. Bu yüzden müşterilerinizin kendilerini hoş karşılanmış hissetmelerini sağlayacak doğru ambiyansı ve dekoru bulmak başarı için kritik öneme sahiptir.
Adım V (Tedarikçilerinizi seçin): Bir restoran işletmecisi olarak, mobilyalardan POS sistemlerine, bar ekipmanlarından mutfak aletlerine ve tabii ki yiyeceğe kadar birçok farklı tedarikçiyle çalışacaksınız. İstek listenizi yapın, kısa ve uzun vadeli bütçenizi belirleyin ve ortaklarınızı arayın. Ancak kalite söz konusu olduğunda aşırı fiyatlı tedarikçilerin kar marjlarınızı en aza indirebileceğini ve işinizi batırabileceğini unutmayın. Bu yüzden sıkı bir şekilde pazarlık ettiğinizden emin olun. Peki nereden bakmaya başlayacaksınız? Toptan perakendecilere, yerel çiftçi pazarlarına, yiyecek ve içecek fuarlarına gitmeyi deneyin, diğer restoran sahiplerinden öneriler isteyin veya sadece basit bir Google araması yapın. Kaliteli ürünler sağlama konusunda iyi bir geçmişe ve başarılı ortaklıklar listesine sahip güvenilir bir tedarikçi arayacaksınız. Gıda tedarikçileri için, teslimat programları ve gıda güvenliği yönetim uygulamaları hakkında bilgi edinin. Ve yerel olun, genellikle daha taze malzemeler sunarlar ve aynı zamanda gezegen için daha iyidirler.
Adım VI (İzinlerinizi alın): Düzenlemelere gelince, her ülke, ilçe ve şehir farklıdır. Ancak yerel düzenleyici ofisinizle görüştüğünüzden ve tüm yerel sağlık ve güvenlik kodlarınıza ve gıda düzenlemelerinize uyduğunuzdan emin olmak için yasal danışmanlık almayı düşünebilirsiniz. Restoranınızda alkollü içecekler servis etmeyi planlıyorsanız bir diğer önemli izin de alkol iznidir. Ancak bazı izinlerin alınmasının uzun sürebileceğini unutmayın. Bu nedenle açılış gününden çok önce bu sürece başladığınızdan emin olun.
Adım VII (Çalışanlarınızı işe almaya başlayın): Öncelikle restoran türünüz için hangi personeli işe almanız gerektiğini düşünün. Restoranınızın ölçeğine bağlı olarak, bu İK yöneticileri, satın alma uzmanları, muhasebeciler, pazarlama ve satış yöneticileri, şefler ve sommelierler, garsonlar, barmenler, temizlik ve bulaşık yıkama personelini içerebilir. Her iş için yeterli personel işe aldığınızdan emin olun. Hastalık ve tatil durumunda vardiya planlamasını ve yedekleri önceden tahmin edin. Yeterli deneyime ve başarılı bir geçmişe sahip, ayakları üzerinde hızlı, çoklu görev yapabilen ve verimli adayları arayın. Tüm çalışanlarınız baskı altında iyi çalışmalı ve müşteriyle yüz yüze çalışan personel olağanüstü sosyal becerilere sahip olmalıdır. Ve personel alımına gelince, asla çok dikkatli olamazsınız, bu yüzden gerekli özeni gösterin. Arkaplan kontrolleri yaptığınızdan, birkaç yüz yüze görüşme yaptığınızdan ve referanslarını aradığınızdan emin olun.
Adım VIII (İşletmenizi tanıtın): Restoranınızı açmadan önce, yeni bir yer açıldığını duyurmak için bol miktarda reklam yapmak isteyeceksiniz. Kulaktan kulağa yayılma hâlâ en iyi tanıtım biçimi olsa da yeni girişiminizi duyurmak için düşünebileceğiniz birkaç yol daha var:
- Harika bir web sitesi oluşturun:Gezinmesi kolay olduğundan ve açılış saatleriniz, menünüz, rezervasyon motorunuz ve özel istekleri karşılayıp karşılamadığınız/nasıl karşıladığınız gibi tüm önemli bilgileri içerdiğinden emin olun.
- Sosyal medyayı kullanın: Facebook, Twitter, Linkedin ve Instagram’da hesaplar oluşturun ve açılış gününe hazırlanırken restoranınızın ve perde arkası sürecinin ilgili haberlerini ve yüksek kaliteli fotoğraflarını paylaşın.
- Bazı ücretli medya reklamları yayınlayın:Restoran reklamlarınızın sosyal medya sitelerinde, arama motorlarında, web sitesi reklamlarında, yayın hizmetlerinde, radyoda ve podcast’lerde hedef müşterinizle eşleşen binlerce yemek sever kişi tarafından görülmesini ve duyulmasını sağlamak için reklam satın alma platformlarını kullanın. Ancak bir uyarı, dijital reklamları yönetme yeteneğinize güvenmiyorsanız bunu profesyonellere bırakmanız en iyisidir. Uzman bir ajans veya serbest çalışan kullanmak, reklamlarınıza yanlışlıkla fazla harcama yapmamanızı sağlayacaktır.
- Yumuşak bir açılış düzenleyin: Bu, yalnızca açılış gününden önce harika bir prova çalışması olmakla kalmaz, aynı zamanda yerel topluluğunuzda restoranınız hakkında biraz heyecan yaratmanıza da yardımcı olur. Misafir listesini küçük tutun ve aile ve arkadaşlar için yumuşak bir açılış yapmayı, ardından yerel işletmeler ve ortaklar için bir açılış yapmayı düşünün.
- Yeni misafirlere promosyonlar sunun: İlk 10, 50 veya 100 müşteriye ücretsiz içecek veya tatlı sunun, misafirperverliğiniz ve cömertliğinizle hatırlanacaksınız. Sonuçta, kim bedava şeyleri sevmez ki?
Son bir ipucu; sıkı çalışın, pes etmeyin ve kalıpları kırmaya hazır olun. Başarının ölçüsü nihayetinde alt satırda bulunur, ancak iş modelinizi sürekli olarak yeniden değerlendirmek ve ayarlarken bir dizi metrikte performansı ölçmek, izlemek ve incelemek önemlidir. Herhangi bir yeni işe başlamak zorlu ve büyük ihtimalle yokuş yukarı bir mücadele olacaktır, ama sonunda zaferden daha tatlı hiçbir şey yoktur.
