24.02.2026
Ali Öztüfekci, Kültürel Miras ve Turizm Proje Uzmanı, Kültür Rotaları Tasarımcısı
Anadolu coğrafyası yalnızca medeniyetlerin değil, aynı zamanda ekmeğin de hafızasını taşıyor. Bugün sofralarımızda yer alan ekmek kültürünün kökleri, M.Ö. 2. binyılda Orta Anadolu’da hüküm süren Hititler dönemine kadar uzanır. Anadolu toprakları, tarih boyunca pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış olsa da, mutfak kültürü denilince Hitit İmparatorluğu’nun yeri bambaşkadır. Hititleri sadece savaşçı bir toplum olarak değil, aynı zamanda “Ekmek Yiyenlerin İmparatorluğu” olarak tanımlamak yanlış olmaz. Arkeolojik bulgular, çivi yazılı tabletler ve deneysel gastronomi çalışmaları gösteriyor ki Hititler için ekmek yalnızca bir besin değil; ritüelin, ekonominin ve toplumsal düzenin merkezinde yer alan stratejik bir üründü.
Hitit dilinde “Ninda” olarak anılan ekmeğin, çivi yazılı tabletlerde 180’den fazla türü olduğu kaydedilmiş. Bugün sofralarımızda aradığımız o doğallığın ve çeşitliliğin kökleri, aslında binlerce yıl öncesinin fırınlarında, taş değirmenlerinde ve ritüellerinde gizli. Boğazköy-Hattuşa kazılarında elde edilen tabletlerde yüz seksenden fazla ekmek türünden söz ediliyor. Bu çeşitlilik; kullanılan tahıl türüne, öğütme derecesine, mayalama yöntemine ve pişirme tekniğine göre değişiyor. Siyez (einkorn), emmer (gernik) ve arpa en yaygın tahıllar. Özellikle siyez buğdayı, bugün yeniden değer kazanan atalık tohumların başında geliyor.
Tabletlerde geçen bazı ekmek türleri;
- Kalın ve mayalı festival ekmekleri
- İnce, sac benzeri düz ekmekler
- Bal, yağ ve peynirle zenginleştirilmiş kutsal sunu ekmekleri
- Kurutularak uzun süre saklanan dayanıklı ekmekler
Bu tablo bize, Hititlerin yalnızca üretim değil, muhafaza ve lojistik konusunda da ileri bir organizasyona sahip olduğunu göstermektedir.
Maya: Doğal Fermantasyonun Kadim Bilgeliği
Bilimsel yayınlarda ve literatürde yer alan deneysel çalışmalar, Hitit döneminde doğal fermantasyonun kullanıldığına işaret etmektedir. Günümüzde “ekşi maya” olarak bildiğimiz yöntem, büyük olasılıkla tahıl-su karışımının spontan fermantasyonu ile elde ediliyordu.
Mayalı ekmek, hem daha uzun süre dayanıyor hem de sindirilebilirliği artıyordu. Bu durum özellikle büyük ritüeller ve askeri seferler açısından stratejik bir avantaj sağlamaktaydı.
Bugün gastronomi dünyasında yeniden yükselen “yavaş fermantasyon” ve “atalık tahıl” trendleri, aslında binlerce yıllık Anadolu pratiğinin modern yorumundan ibarettir. Hitit mutfağını günümüzden ayıran en büyüleyici unsurlardan biri, şüphesiz kullanılan antik mayalama teknikleri. “Antik Biyoteknoloji” olarak adlandırabileceğimiz bu süreçte iki özel yöntem öne çıkıyor: Çiğ Mayası (Şebnem) ve Nohut Mayası.
Efsanevi bir yöntem olan çiğ mayası, gün doğmadan hemen önce bitki yaprakları üzerinde biriken sabah çiğlerinin toplanmasıyla elde ediliyor. Bu yöntemin, en saf fermantasyon biçimi olduğu ve ekmeğe nazik ama çok güçlü bir aroma kattığı biliniyorr. Bir diğer kıymetli yöntem olan nohut mayası ise kırık nohut, su ve unun fermantasyonuyla elde edilen, “canlı” florasıyla ekmeğe ekşimsi hoş bir koku veren bir mucize sanki. Modern denemelerde, Çorum’lu ünlü Şef Aylin Memik ve ailesinde bu kadim geleneklerin 100 yıllık aile miraslarıyla birleşerek hala yaşatılabildiğini görmek heyecan verici.
Ritüel ve Ekonomi Arasında Ekmek
Hitit mutfağında her ihtiyaca ve ritüele göre bir ekmek çeşidi bulmak mümkündü. Hitit metinlerinde ekmek, tanrılara sunulan temel adak unsuruydu. Dini törenlerde farklı şekil ve içerikte özel ekmekler hazırlanırdı. Bu yönüyle ekmek; tarım üretimi, depolama, iş gücü organizasyonu ve inanç sistemi arasında bir köprü işlevi görüyordu.
Merkezi depolama sistemi, tahılın kontrollü dağıtımı ve üretim planlaması; dönemin güçlü devlet yapısının göstergeleriydi. Ekmek burada yalnızca mutfak ürünü değil, kamusal düzenin anahtarı olarak karşımıza çıkıyor.
Örneğin, Hitit tabletlerinde geçen Ninda.Lal (Bal Ekmeği), yoğun bal içeriğiyle muhtemelen özel günlerin ve ritüellerin vazgeçilmez tatlı ekmeğiydi. Peynir ve incirin muazzam uyumunu barındıran Ninda.Gur.Ra, hem tatlı hem tuzlu aromaları bir araya getirerek tanrılara sunulan en seçkin lezzetler arasındaydı. Sadece ziyafet sofraları için değil, stratejik ihtiyaçlar için de ekmekler geliştirilmişti. Ninda Erin (Asker/Yolcu Ekmeği), siyez ve tam buğday karışımıyla fırında kurutularak pişirilen, uzun süre dayanıklılığını koruyan sert bir ekmek türüydü. Bugün hala tükettiğimiz bazlamanın atası sayılabilecek Ninda.Zid.Da.Se ise hem buğday hem de arpa unuyla yapılarak sac üzerinde pişirilmekteydi.
Geçmişin İzinde, Geleceğin Lezzeti
Bugün, Çorum’un Alaca ilçesindeki “Hitit Ekmekleri Gün Yüzüne Çıkıyor” projesi, Orta Karadeniz Kalkınma Ajasının destekleriyle ve Alaca Kaymakamlığı himayesinde Ali Öztüfekci Eğitim ve Danışmanlık tarafından yürütülen, bu 3.500 yıllık lezzetleri modern sofralara taşımayı hedefliyor. Aralarında Prof Dr Oğuz Özyaral , Dr Mustafa Onur Yurdal, Şef Aylin Memik, Elvançelebi Valide Sultanlar Sofrası Kadın Girişimi Üretim ve İşletme Kooperatifinin 13 kadın üyesi ve benim gibi çok disiplinli uzman/danışman bir ekiple gerçekleştirilen literatür taramaları,saha çalışmaları, yerel paydaş toplantıları ve ziyaretleri, ortak akıl çalıştayı, ekmek ve maya denemeleri, kadın kooperatifleri, girişimciler ile fırıncılara yönelik “Hitit Ekmekleri Üretim+ Paketleme+ Saklama+ Pazarlama Eğitimleri” sayesinde Çorumlu unlu mamül üreticilerinin, kadın girişimci ve kooperatiflerin sürdürülebilir yeni gelir modelleri/ürünleri oluşturup turistik gelir kaynağı oluşturmalarına altlık sağlayacak bir yapı bekleniyor. Proje süresi içerisinde Yerelde hem Çorum Valiliği hem Çorum Belediyesi adına bir çok etkinlik, eğitim ve gastronomi faaliyetleri düzenleyerek yaklaşık 12 yıldır Hitit Ekmekleri denemeleri yapıp, eğitimlerini verip tanıtımlarını yapan mutfak sanatlarında yüksek lisans sahibi, Çorumlu Şef/Eğitmen Aylin Memik ile 7 çeşit Hitit Ekmeği (NİNDA.KUR, PARAPRİ, NİNDA.GUR.RA, NİNDA.ZİD.DA.SE-Buğday unuyla, NAHHİTİ, NİNDA.ERİN ve NİNDA ) ve 2 çeşit maya (Nohut Mayası ve Çiğ Mayası ) denemesi yaptık. Ayrıca yaklaşık 1,5 yıl önce kurulup yine Hitit Ekmekleri üretim ve satışını yakın il ve ilçelere de gerçekleştiren örnek bir yerel girişim ve kalkınma modeli olan Mecitözü İlçesindeki Elvançelebi Valide Sultanlar Sofrası Kadın Girişimi Üretim ve İşletme Kooperatifi ile 1 çeşit Hitit Ekmeği (NİNDA.ZİD.DA.SE-Arpa unuyla ) deneme çalışmaları başarıyla yürüttük.
Atalık tohumların kullanıldığı, geleneksel taş fırınlarda ve doğal mayalarla hazırlanan bu ekmekler, sadece birer gıda değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel mirasının birer parçası. Hititlerin dediği gibi: “Tahıl ekicileri ve değirmenciler öldüğünde, tanrılara sunu ekmeği kalmaz.”. Bu mirasa sahip çıkmak, sadece geçmişi anmak değil; yerel kalkınmayı, kadın girişimciliğini ve en önemlisi sağlıklı, katkısız gıdaya ulaşma hakkımızı savunmaktır. Sofranızdaki ekmeğin kokusunda binlerce yılın hikayesini hissetmek istiyorsanız, Hitit ekmeklerinin uyanışına kulak verin.
Gastronomi Turizmi İçin Stratejik Bir Fırsat
Bugün Anadolu’nun birçok bölgesinde coğrafi işaretli ürünler ve yerel ekmekler yeniden markalaşma sürecinde. Hitit ekmeklerinin reçete, üretim modeli ve hikâye anlatımı ile yeniden kurgulanması; kültürel miras temelli gastronomi rotaları için önemli bir potansiyel sunuyor.
Özellikle:
- Arkeo-gastronomi atölyeleri
- Deneysel Hitit mutfağı menüleri
- Tematik ekmek festivalleri
- Kültür rotalarına entegre üretim deneyimleri
gibi uygulamalar, sürdürülebilir turizm perspektifiyle ele alındığında ciddi bir katma değer üretme kapasitesine sahip.
Şahsen kültürel miras temelli kalkınma ve turizm altyapısı konusundaki uzmanlığımdan yola çıkarak, Hitit Ekmekleri projesinin yalnızca gastronomik değil; aynı zamanda yerel kalkınma, kadın kooperatifleri ve kırsal üretim modelleri açısından da örnek bir uygulama potansiyeli taşıdığını belirtmek istiyorum. Bu noktada yerel yönetimlere,yöneticilere mülki amirlere büyük görev düşüyor; kalite standartlarının oluşturulup korunması, koruma ve kullanma dengesinin gözetilmesi, çevre temizliği ve hijyene yeterli önemin verilmesi.
Geçmişin Mayası Geleceği Tutar mı?
Bugün modern fırın teknolojileri, hızlı üretim ve endüstriyel maya kullanımının hâkim olduğu bir çağdayız. Ancak tüketici eğilimleri doğal, katkısız ve hikâyesi olan ürünlere yöneliyor.
Belki de soru şu:
Anadolu’nun 3.500 yıllık mayasını yeniden tutturabilir miyiz?
Eğer kültürel mirası yalnızca sergilemek yerine üretim zincirine entegre edebilirsek, Hitit ekmekleri bir nostalji projesi olmaktan çıkıp sürdürülebilir bir kalkınma modeline dönüşebilir.
Ekmek, medeniyetin en sade ama en güçlü sembolüdür.
Ve Anadolu’nun mayası hâlâ yaşıyor.
Kaynakça
Albayrak, A., Solak, Ü. M., & Uhri, A. (2008). Deneysel bir arkeoloji çalışması olarak Hitit mutfağı. Metro Kültür Yayınları.
Beckman, G. (2020). The Hittites serve their gods. In S. E. Balentine (Ed.), The Oxford handbook of ritual and worship in the Hebrew Bible (pp. 1–21). Oxford University Press.
Bernard, H. R. (2011). Research methods in anthropology: Qualitative and quantitative approaches (5th ed.). AltaMira Press.
Bryce, T. (2005). The kingdom of the Hittites (2nd ed.). Oxford University Press.
Coles, J. (1979). Experimental archaeology. Academic Press.
Collins, B. J. (1995). Ritual meals in the Hittite cult. In M. Meyer & P. Mirecki (Eds.), Ancient magic and ritual power (pp. 77–92). Brill.
Collins, B. J. (2007). The Hittites and their world. Society of Biblical Literature.
David, N., & Kramer, C. (2001). Ethnoarchaeology in action. Cambridge University Press.
Diffey, C., Neef, R., Seeher, J., & Bogaard, A. (2020). The agroecology of an early state: New results from Hattusha. Antiquity, 94(377), 1204–1223. https://doi.org/10.15184/aqy.2020.172
Gur-Arieh, S., Mintz, E., Boaretto, E., & Shahack-Gross, R. (2013). An ethnoarchaeological study of cooking installations in rural Uzbekistan: Development of a new method for identification of fuel sources. Journal of Archaeological Science, 40(12), 4331–4347. https://doi.org/10.1016/j.jas.2013.06.001
Güterbock, H. G., Hoffner, H. A., van den Hout, T. P. J., & Goedegebuure, P. (Eds.). (1980– ). The Chicago Hittite Dictionary. The Oriental Institute, University of Chicago.
Hamilakis, Y. (2013). Archaeology and the senses: Human experience, memory, and affect. Cambridge University Press.
Hoffner, H. A., & Melchert, H. C. (2008). A grammar of the Hittite language (Languages of the Ancient Near East). Eisenbrauns.
Karauğuz, G. (2006). Hititler dönemi’nde Anadolu’da ekmek. Arkeoloji ve Sanat Yayınları.
Mathieu, J. R. (Ed.). (2002). Experimental archaeology: Replicating past objects, behaviors, and processes (BAR International Series). Archaeopress.
Outram, A. K. (2008). Introduction to experimental archaeology. World Archaeology, 40(1), 1–6. https://doi.org/10.1080/00438240801889456
Parker, B. J. (2011). Bread ovens, social networks and gendered space: An ethnoarchaeological study of tandir ovens in southeastern Anatolia. American Antiquity, 76(4), 603–627.
Patton, M. Q. (2015). Qualitative research & evaluation methods (4th ed.). SAGE.
Payne, A. (2017). Bread matters: Of loaves and stamps. Historische Sprachforschung / Historical Linguistics, 130(1), 73–89. https://doi.org/10.13109/hisp.2017.130.1.73
Samuel, D. (1996). Investigation of ancient Egyptian baking and brewing methods by correlative microscopy. Science, 273(5274), 488–490. https://doi.org/10.1126/science.273.5274.488
Şahin, S. Z. (2019). Çorum mutfağının gastronomi turizmi potansiyeli (Gastronomy potential of Çorum cuisine). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 2550–2565. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.486
Ünal, A. (2007). Anadolu’nun en eski yemekleri: Hititler ve çağdaşı toplumlarda mutfak kültürü. Homer Kitabevi.
UNESCO. (2003). Convention for the safeguarding of the intangible cultural heritage. UNESCO.
Yin, R. K. (2018). Case study research and applications: Design and methods (6th ed.). SAGE.
