Aynı Coğrafya, Aynı Yemekler; Ama Farklı ve Muhteşem Lezzet
Muğla’nın birçok yerinde, Bodrum’da hatta Çeşme’ye kadar uzanan bir hatta bu yemekleri bulabilirsiniz.
Ama Fethiye–Seydikemer hattında mesele “ne piştiği” değil, nasıl ve neden piştiğidir. Bu coğrafyada yemek tarifle değil, hatırayla taşınır. Fethiye ve Seydikemer mutfağını anlatırken “menü” yetersiz kalır, asıl farkı yaratan şey yemeğin nerede, kimin elinden ve hangi alışkanlıkla piştiğidir.
Evet, bu yemeklerin çoğu Muğla’nın başka ilçelerinde de vardır. Ama burada uygulama başka, tempo başka, mutfak terbiyesi başkadır.
Kuru Patlıcanlı Börülce
Yörenin sessiz ama en iddialı yemeği Seydikemerli Ekrem Demir Ağa’nın evinde yediğimiz
kuru patlıcanlı börülce, et yemeklerini merkezine koyan bir damak için bile son derece tatmin edici ve derin bir lezzetti. Kuru patlıcan börülcenin önüne geçmez, börülce patlıcanı bastırmaz. Yağı kararında, suyu dengeli, aceleye hiç gelmeyen bir ev yemeği. Bu tabak, bölge mutfağının ne kadar güçlü ve özgüvenli olduğunun net göstergesidir.
Tandır
Dağın sabrını almış et Tandırı, Karabeli’nden inerken, yaylada, Özay’ın babasından devraldığı, yaklaşık otuz yıldır bildiğimiz Tepe Restoran’da deneyimledik. Mekân oldukça otantik, hatta biraz rustic. Masalar sade, ambiyans iddiasız. Ama tandır, yaklaşık otuz yıldır hiç bozulmadan aynı çizgide devam ediyor. Et lif lif ayrılıyor, baharatla gizlenmiyor, kendi yağıyla konuşuyor. Bu, turistik beklentiye göre pişmiş bir tandır değil; alışkanlıkla pişen bir tandır.
Ekşili Tavuk
Bölgenin karakter imzası Ekşili tavuk, Fethiye–Seydikemer hattının hatta Muğla’nın en karakterli yemeklerinden biri. Ekşi, yemeğin önüne geçmiyor; tavuğun suyuyla uyum içinde kalıyor. Ne hafifletilmiş ne ağırlaştırılmış. Yıllardır değişmeyen bir tarif; çünkü bu mutfakta yenilik, lezzeti bozduğu anda anlamını yitiriyor.
Keşkek
Tarif değil, ritüel
Keşkek Anadolu’nun birçok yerinde vardır. Ama Fethiye–Seydikemer hattında
hâlâ kazanla, hâlâ birlikte yapılır. Bireysel bir tabaktan çok toplu hafızanın yemeğidir. Ne zaman bir araya gelirse düğün dernek veya acıklı bir birliktelik için mutlaka bir keşkek vardır. Bir çok düğün ve taziyede ikram edildi inanılmaz bir lezzet.
Tabi ki lezzeti kadar nasıl piştiği de önemlidir, bilgelikle büyük kazanlarda çok kişi için pişen keşkek özel lezzetiyle o özel günü de hafızanıza kazır.
Kayıp Olmaya Yüz Tutmuş Salamura Keçi Peyniri
Eskiden bu bölgede olağanüstü bir keçi peyniri yapılırdı. Günümüzde de küçük miktarlarda genelde evlerde ve çobanlar tarafından üretiliyor.
Sadece belli bir sezonda üretilebilen bu peynir, zamanla azaldı ve sofralardan çekildi.
Eskiden bu tip restoranlara geldiğimizde önümüze ikram olarak gelirdi. Bugün ise çoğu yerde yok.
Kalan az miktar, genellikle restoran sahibinin kendisine sakladığı, hatır–gönül olursa
çok küçük bir parçası paylaşılan bir lezzet hâline geldi.
Bazı tatlar bozulmaz, sessizce kaybolur. Fethiye ve Seydikemer mutfağı, “bizde sadece bu var” iddiası taşımaz. Aksine şunu söyler;
Bu yemekler başka yerlerde de yapılır, ama burada başka türlü pişer.
Daha yavaş, daha az konuşarak ama daha doğru zamanda ve daha doğru ısıda. Bu yüzden burada yediğiniz yemek sadece damağınızda değil, hafızanızda kalır.
