-Öncelikle bize kendinizden bahseder misiniz?
Cemre Temim: Aslında Veteriner fakültesi mezunuyum, gençlerin çok erken yaşta kendilerini tanımadan seçim yapmak zorunda olduklarını düşünüyorum, bende mezuniyetim sonrası gerçek tutkum olan mutfakta çalışmak adına bir adım attım ve Profesyonel Pasta-Ekmekçilik ve Yiyecek İçecek işletmeciliği eğitimlerinden mezun oldum. Baylan Pastanesi’nde, Doors Akademi’nin kuruluş aşamasında görev aldım. Ekim 2012’de, 3 Michelin yıldızlı ünlü Fransız şef Alain Senderens ve 2 Michelin yıldızlı Jerome Banctel’in Fransa dışında açtığı ilk restoranı olan Mama Shelter Istanbul ekibine katıldım. Pastaneye ek olarak soğuk ve sıcak mutfak reçetelerinin çıkartılmasında ve bütün ekibe aktarılmasında rol aldım.2013 yılında özel bir mutfak akademisinde profesyonel pasta ekmekçilik eğitmen şefi olarak çalışmaya başladım. Bu dönemlerde ALMA Scuola Internazionale Di Cucina Italiana’da konuk eğitmen olarak bulundum. 2015 yılında ortağım ile birlikte Imalathane 34’ü açtık. Burada çeşitli otel, cafe ve restoranlara pastane ürün üretimi ve tedariği yapmasının yanı sıra çeşitli markalara sektörel danışmanlık hizmeti sağladık. Metro Market ve Türk Hava Yolları gibi uluslararası firmalar ile marka kampanyalarında iş birliğinde bulunduk. Eşzamanlı olarak 2016 – 2020 yılları arasında HaliçÜ niversitesi ve Nişantaşı Üniversitesinde öğretim görevlisi olarak görev aldım. Acun Medya Akademi’de masterclasslar verdim. Özel ilgi alanlarımda fermentasyon ve sürdürülebilir mutfak ve tarım bulunduğu için HarvardX’ten fermentasyon ve Ankara Bilişim Üniversitesinden Doğal Yaşam ve Sürdürülebilir Tarım Eğitimi aldım. Son bir senedir USLA’da Akademi Şefi olarak görev alıyorum.
– Türkiye Japonya dostluğunun 100.yıl dönümünde Topkapı Üniversitesi Usla gastronomi dünyası adına önemli bir ilke imza atıyor. Bu projenin detaylarından bahseder misiniz?
Cemre Temim: Türkiye’nin ilk Japon Mutfak Sanatları Programı, Türkiye Japonya dostluğunun 100 yıl dönümünü kapsayan 2024 kış eğitim döneminde Topkapı Üniversitesi USLA’da başlıyor. Uzakdoğu Mutfak Akademisi’nin ilk programı olan Bronze Sertifikalı Japon Mutfak Sanatları Programı, 2013’te “Japonların Geleneksel Beslenme Kültürleri” olması nedeniyle UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras olarak tescil edilen ve “Washoku” olarak anılan Japon Mutfağı’nın, bilinen ve keşfedilmeyi bekleyen birçok önemli unsurunda farkındalık yaratmayı amaçlıyor. Program, şeflerin ürettikleri ürünleri iyi tanımalarını, temel kavram, malzeme ve tekniklere hakim olmalarını sağlayarak yaratıcılıklarını bir üst dereceye taşımayı, öğrencilerine mutfağın özünü en doğru şekilde anlatmayı hedefliyor. Topkapı Üniversitesi USLA ev sahipliğinde hayata geçirilen Japon Mutfak Sanatları Programı, Uzakdoğu Mutfak Sanatları Akademisi kurucuları, Japon Mutfağı iyi niyet elçisi ve programın master şefi Shunichi Horikoshi, ülkemizin ilk Bronze Sertifika’lı şefleri Sinan Damgacıoğlu ve Didem Yalçınkaya yönetiminde öğrencilerini karşılamaya hazırlanıyor. Profesyonel eğitim kadrosuyla Japon Mutfağı’nın tüm inceliklerinin paylaşılacağı eğitim süreci sonunda sınavı başarıyla geçen katılımcılar tüm dünyada hayat boyu geçerli Bronze Sertifika’nın da sahibi oluyor.
-Türkiye’de Uzak Doğu Mutfağına olan ilgiyi nasıl görüyorsunuz? Son dönemde bir artış söz konusu mu ?
Cemre Temim: Türkiye’de genel bir Asya / Uzakdoğu Mutfağı algısı var, zamanla Japon, Çin, Kore ve Tayland mutfağı gibi Uzak Doğu mutfağının nitelikli temsilcileri özellikle İstanbul’da hatrı sayılır sayıda artmaya başladı ve bu sayede bu genel algının kırılacağını düşünmekteyim. Bu Mutfakların hepsinin birbirinden farklı teknikleri ve farklı malzemeleri var. Programın hedefi de, Japon Mutfağı’nı şeflere ve misafirlere en iyi ve doğru şekilde anlatarak, farkındalık yaratmak. Uzakdoğu mutfağı genellemesinin yanlış olduğunun, Japon Mutfağı’nın sushiden ibaret olmadığını, aynı Türk mutfağı gibi çok büyük bir mutfak olduğunun altını çizmek.
– USLA misyon ve vizyon olarak dünyanın farklı mutfaklarını Türkiye’ye tanıtan çok önemli bir akademi. Peki bundan sonraki süreçte projeler ve workshop anlamında nelere imza atacaksınız?
Cemre Temim: Her sene eğitim verdiğimiz alanlardaki sektörel ihtiyaçları, gelişmeleri, değişimleri gözlemliyor ve buna göre hem eğitim müfredatımızı hem de eğitmen kadromuzu geliştiriyoruz. Şu an kayıtları devam eden eğitimlerimizde bazıları ise şu şekilde:
Profesyonel Aşçılık, Profesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik, Girişimcilere Özel Aşçılık ve İşletme Yönetimi, Yiyecek – İçecek İşletmeciliği ,Profesyonel Bar ve Miksoloji Eğitimi, SCA Sertifikalı Barista Eğitimi ,MEB Sertifikalı Barista Eğitimi, Bronze sertifikalı Japon Mutfak Sanatları Programı, AVPN Napolitan Pizza Eğitimi, Mutfağa İlk Adım Aşçılık, Mutfağa İlk Adım Pastacılık ve Ekmekçilik.
Tam donanımlı bir çikolata üretim atölyemiz var. Burada günlük çikolata workshopları devam ederken, Şubat ayında bir ilke daha imza atarak, bir aylık çikolata eğitim programını da “Mutfağa ilk adım Çikolata” adı altında eğitimlerimize dahil ediyoruz.
– USLA gastronomi dünyasına çok iyi şeyler katıyor, önemli şefler yetiştiriyor. Bu kişileri gastronomi dünyasının içinde görmek size bir şef olarak neler hissettiriyor?
Cemre Temim: Uzun zamandır eğitim sektörünün içindeyim, bu sebeple zamanında öğrencim dediğim şimdi önemli noktalara gelmiş, başarılara imza atmış şefleri görmek beni çok gururlandırıyor. Bazı insanlar bildiklerini, işin önemli noktalarını paylaşmak istemezler; çünkü arkadan gelen neslin onlardan daha başarılı olmasından korkarlar, aksine ben bilginin paylaşılması gerektiğine inanıyorum. Bu sebeple bildiklerimi aktarmayı ve bu şekilde büyümeyi seviyorum. Eğitimin keyifli kısmı da sanırım bu. Her zaman yenilikleri takip etmeli ve trendlerden uzak kalmamalısın. Bir de öğretirken öğrenmek diye bir gerçek var. Teknik ve sektörel bilgiyi paylaştığım öğrencilerin hayatlarına bir noktada dokunabilip, bir şeyler katabildiysem ne mutlu bana.
