Biliyorsunuz bu hafta COP31’e doğru Sürdürülebilirlik Konferansı’nın ikinci durağı için Bursa’daydım. Bursa cok onemli bir üretim şehri olmasının dışında bana göre önemli bir gastronomi şehri. Konferansımızın yoğunluğundan dolayı bunu pek yaşayamamış olsak ta, dönüşte oyle bir yere uğradık ki, son zamanlar da deneyimlediğim en iyi pidelerden biriydi diyebilirim. Mekanın adı “Bitat Pide”. Ama ismiyle gerçekten uyumlu bir kez tadınca gerçekten müdavimi oluyorsunuz.
İlk bakışta dahi ustalığını ele veren bir işçilik: incecik açılmış, kenarları zarifçe yükseltilmiş hamur; fırından çıktığı anda yayılan o iştah açıcı koku… Altı hafif çıtır, iç dokusu ise yumuşaklığını koruyan ideal dengede. Hamurun lezzeti baskın değil ama sahneyi de bırakmıyor; tam olması gerektiği gibi, harcı taşıyan güçlü bir zemin oluşturuyor.
İç harçta ise ölçü duygusu kusursuza yakın. Ne yağın ağırlığı ne de el yapımı kavurmanın kuruluğu hissediliyor. Her lokmada ağızda dağılan, ama karakterini kaybetmeyen bir bütünlük var. Bafra pidesinin o kendine has sadeliği korunmuş; üzerine gereksiz dokunuşlar yapılmadan, geleneksel çizgiye sadık kalınmış. Bu da tabağa samimi bir güven veriyor: “Ben ne olduğumu biliyorum” diyen bir lezzet.
Ancak bu deneyimi asıl farklılaştıran, yanında sunulan eşlikçiler. Özel ekşi ayran, klasik ayranın ötesinde; fermente dokusu ve hafif keskinliğiyle damakta canlılık yaratıyor. Pidenin her ısırığından sonra adeta damak resetleniyor, bir sonraki lokma için alan açılıyor. Bu detay, yemeğin temposunu belirleyen önemli bir unsur.
Bir diğer sürpriz ise dereotlu özel turşu. Alışılagelmiş turşu anlayışından uzak; aromatik, ferah ve dengeli. Dereotunun o ince, yeşil kokusu turşunun asiditesiyle birleşince ortaya oldukça sofistike bir eşlikçi çıkıyor. Pidenin sıcak ve doyurucu yapısına karşı serin ve canlı bir kontrast yaratıyor. Bu üçlü — pide, ayran ve turşu — birlikte düşünüldüğünde, aslında Bitat’ın mutfak yaklaşımını da net biçimde anlatıyor: Sadece ana ürüne değil, bütün deneyime odaklanan bir anlayış.
Bitat’ı özel kılan bir diğer unsur ise samimiyeti. Burası bir aile işletmesi; mutfağın ve salonun arkasında gerçek bir emek, gerçek bir hikâye var. Aytekin ve Elif Kıdıl’ın özeni, sadece lezzette değil, misafirperverlikte de kendini hissettiriyor. Sizi bir müşteri gibi değil, evlerine gelen bir misafir gibi karşılayan bir yaklaşım söz konusu. Bu da deneyimi sadece “iyi yemek” olmaktan çıkarıp, hatırlanır bir ana dönüştürüyor.
Servis temposu, sunum sadeliği ve lezzet dengesiyle Bitat, Bafra pidesine duyduğu saygıyı hissettiriyor. Geleneksel bir ürünü modern dokunuşlarla abartmadan, özünü bozmadan bir üst seviyeye taşıyor. Burada yediğiniz pide sadece karnınızı doyurmuyor; iyi düşünülmüş bir lezzet kurgusunun parçası olduğunuzu hissettiriyor.
Kısacası Bitat, Bafra pidesini hakkıyla yapan, detaylarda fark yaratan ve damağınızda iz bırakan bir adres. İstanbul Maltepe’de konumlanan bu sıcak aile işletmesi, iyi pide arayanlar için güçlü ve güvenilir bir durak.
Mutlaka bir kez tadın, aynı duyguda buluşacağımıza eminim.
