Prof. Dr. Y. Birol Saygı
İstanbul Topkapı Üniversitesi
Çoğu insan restoran açmayı düşündüğünde aklına gelen ilk şey bir şefi nasıl işe alacağı değildir. Restoranın finansmanından, lokasyon ve tema seçimine kadar her şey akla gelir. Ancak, bir restoranın yıldızı kimdir? Elbette şef. Şefler artık daha mutfak sahnesinin başrol oyuncuları ve herhangi bir restoranın en temel figürleri arasında kabul edilmektedir. Şef, mutfaktan çıkan yemeklerden, müşterileri gerçekten memnun edip etmediğinden, lezzetinden, kalitesinden, sunumundan ve bunların zamanında masaya getirilmesinden sorumludur. Restoran mutfakları, etkili ekip çalışmasının kritik öneme sahip olduğu hızlı tempolu ortamlar olma eğilimindedir. Baş şef, tüm mutfak operasyonlarını yönetebilen, tutkulu ve yemek konusunda bilgili ve becerikli bir iş insanı olan ilham verici bir ekip lideri olmalıdır. Harika bir şef, bir restoranı gelişen, karlı bir işletmeye dönüştürme gücüne sahiptir. Bir şef nasıl işe alınır?
Profili tanımla: Örneğin, iyi yemekler sunan bir restoranın daha yaratıcı ve yöneticilik becerilerine sahip bir şefe ihtiyacı olabilir; bir pizzacının ürünü çok iyi tanıyan ve siparişleri hızlı bir şekilde yönetebilen bir şefe ihtiyacı olabilir; sağlıklı gıda restoranı ise beslenmeye daha fazla odaklanan bir şefe ihtiyaç duyabilir. İyi bir şef olmak yetenek meselesi midir? Elbette. Ancak şefin her şeyin sorunsuz bir şekilde işlemesi için başka niteliklere de ihtiyacı vardır.
İşe alım stratejinizi tanımlayın: Bir şef işe almadan önce, şef pozisyonunun neleri gerektirdiğini ve bir şefte aradığınız temel nitelikleri, becerileri ve deneyimi tanımlayarak başlayın. Önemli hususlar şunlardır;
- Ne tür bir şef arıyorsunuz?
- Şefin ne zaman ve ne sıklıkla hazır bulunmasını istiyorsunuz ? Tam zamanlı şef pozisyonu sunuyor musunuz?
- Şefin sorumlulukları neler olacak ? Mümkün olduğunca spesifik olun.
- Ne tür yemek pişirme becerileri ve yemek stilleri arıyorsunuz? (vegan, bitkisel bazlı, suşi, pasta ve fırıncılık, pizza yapımcısı, kahvaltılık yiyecekler, içecek bilgisi, mükemmel bıçak kullanma becerileri…)
- Eğer varsa, hangi nitelikleri arıyorsunuz?
- Kaç yıllık restoran deneyimine ihtiyacınız var ve sizin için hangisi daha önemli: resmi mutfak eğitimi mi yoksa deneyim mi?
- Şef restoranınızın ticari faaliyetlerine ne kadar dahil olacak?
- Ne tür yumuşak veya “insan” becerileri arıyorsunuz.
Bu adım, bir iş ilanı için şef pozisyonunun doğru bir tanımını yazmanıza yardımcı olacaktır. Ayrıca şef mülakatı için doğru soruları sormaya da sizi hazırlayacaktır. Mümkünse, önemli noktaları unutmamak için sürece başka birini de dahil edin.
Dahili olarak işe alım yapın: Restoranınız bir süredir faaliyet gösteriyorsa ancak herhangi bir nedenle mevcut şefinizi değiştirmeniz gerekiyorsa, restoranınızın içinde bir değerlendirme yapmak iyi bir seçenektir. Bu, restoran çalışanlarınızın maaş ve sorumluluklarının artmasını sağlar. Aşağıdaki adımları izleyerek dahili işe alıma başlayabilirsiniz
- Bir işe alım süreci oluşturun: Uygunluk kriterlerini belirleyin. Bu kriterler, mutfakta/restoranda çalıştıkları yıl sayısı, değerlendirme puanları veya diğer restoran personeli tarafından aday gösterilmiş olmaları olabilir.
- Çalışanlarınızı teşvik edin: Çalışanlarınıza gereksinimleri öyle açıklayın ki, kendilerini rahat hissetsinler ve denemeye istekli olsunlar.
- Adil bir seçim yapın: Çalışanların ilk başvurularını isimleriyle göndermediği kör işe alım yöntemlerini kullanabilirsiniz. Bu sayede, çalışanlar yalnızca yeteneklerine göre seçildiklerinden emin olurlar.
Restoranınızda ihtiyaç duyduğunuz becerilere sahip kimse yoksa, önce şirket içi personelinize söylemek yine de iyi bir seçenektir. Belki de role mükemmel şekilde uyan yetenekli bir şef tanıyorlardır.
Adayların başvurmak istemesini sağlayacak bir şef iş ilanı yazın: Restoranınıza uygun şeflerden başvuru almak için bu sitelerde iş ilanı yayınlayabilirsiniz. İlanı asmadan önce, ne tür bir şef istediğinizi düşünün (örneğin, bir yönetici şef, yardımcı şef veya pasta şefi). Ardından, şefin sahip olmasını istediğiniz becerilerin bir listesini yapın. Örneğin:
- Yemek pişirme becerileri: Restoranınızda istediğiniz yemek kalitesini, istediğiniz mutfak türünü ve hatta şefin yemek pişirme tarzını göz önünde bulundurun. Bunu, örnek bir menü üzerinde düşünerek yapabilirsiniz. Bu, bir şefte aramanız gereken nitelikleri anlamanıza yardımcı olacaktır.
- Personel yönetimi: İyi bir şef, mutfak personeliyle iyi iletişim kurmalı ancak gerektiğinde sert olmalıdır.
- Hızlı Düşünen: İyi bir şef, mutfaktaki her türlü olayı hızlı ve akıllıca çözerken, siparişleri takip edebilir ve müşterileri memnun edebilir.
- Kritik kararlar alabilme yeteneği: Eğer bir yönetici şef veya baş şef işe almayı düşünüyorsanız, tüm mutfağa ve restorana yardımcı olacak kararlar alabilen birini bulmanız zorunludur.
Bu nitelikler, iş ilanınıza eklediğiniz iş tanımında da yer alacaktır. Ayrıca, bu becerileri göz önünde bulundurmak , aldığınız şef özgeçmişleri arasından aday seçmenizi kolaylaştıracaktır. İlanda yer alması gereken diğer bilgiler arasında iş unvanı, restoran kültürünüz hakkında bilgiler , şefin nitelikleri ve işin ücreti yer alır.
Şef iş ilanı, şefinizin gelecekteki görev ve sorumluluklarının ayrıntılı ve doğru bir açıklamasını içermelidir, ancak yalnızca bunlarla sınırlı değildir. Şef iş ilanını çekici hale getirmeniz gerekmektedir. Şef işe almak isteyen diğer tüm restoranlardan sıyrılmanız gerektiğini unutmayın. Restoranınızı benzersiz kılan şeyleri düşünün ve restoranınızın felsefesini ve temel değerlerini, fiziksel alanını ve/veya tasarım ortamını, atmosferini (lüks, rahat, fast-food…), menüsünü (mevsimsel, organik, geleneksel/trend) ve çalışma ortamını vurgulayan bir tanıtım sunun. Şef maaşını ve sunduğunuz aşağıdakiler gibi herhangi bir yan hak veya faydayı eklediğinizden emin olun.
Size uygun bir şefi iş ilanlarında bulamayabilirsiniz. Bu nedenle, profesyonel bir şef bulmanın en iyi yollarından biri başkalarını aramaktır. Bunu bir ağ oluşturma etkinliği düzenleyerek veya katılarak yapabilirsiniz. Bu, herkesin bilgi paylaştığı bir işe alım uzmanı buluşması veya bir iş fuarı olabilir. Bir iş fuarında, potansiyel şefler başvurularını sunmaya ve katılımcı restoranların işe alım uzmanlarıyla görüşmeye davet edilir. Bunu diğer işe alım uzmanlarıyla birlikte yaparsanız işe yarar. Böylece herkes çevresine katılmasını söyleyebilir. İş ilanınıza başvurmalarını kolaylaştırmak için, başvurularını doğrudan web siteniz üzerinden göndermelerini isteyin. Ana sayfaya kolayca “İşe Alıyoruz” bölümü eklemenizi sağlayan bir restoran web sitesi oluşturucusu kullanın.
Deneyimli şeflere olan talep çok yüksek, bu yüzden birçok durumda şefin sizinle görüştüğü kadar sizin de onunla görüştüğünüzü düşünün. İş ilanı, şefin restoranınızla ilk teması olabilir: profesyonel, açıklayıcı ve net olun. Her şeyden önce restoranınızın çalışmak için harika bir yer olarak algılandığından emin olun. Birçok restoran sahibi, restoranlarına uygun bir şef bulmakta zorlanır, ancak bunun böyle olması gerekmez. İş portallarını kullanarak iş ilanlarını listelemek, yetenek ağlarından yararlanmak için başkalarıyla ağ kurmak ve personele şans vermek için şirket içinde işe alım yapmak gibi doğru yöntemleri kullanmak, doğru şefi bulmanıza yardımcı olacak harika stratejilerdir. Restoranınız için bir şef işe almanın yolu da budur. Bu ipuçlarını uygulamak, süreci kolaylaştıracak ve doğru adayı bulmanıza yardımcı olacaktır.