“Evet, Şef”in (Yes Chef) İfadesinin Önemli Olmasının Sebebi
Bazılarının komuta zinciri yapısıyla ilgili sorunlara doğru bir şekilde işaret ettiği inkâr edilemez. Bu hiyerarşi, başlangıçta üretim operasyonlarında verimli bir model oluşturmak için tasarlanmıştır. Özünde, herkesin görev ve hedefleri, en üstteki kişinin vizyon ve direktiflerinden kaynaklanmaktadır. Böylece amaç üretim hedeflerine ulaşmaktır. Bu tür otokratik yaklaşımın kendine özgü zorlukları olsa da makul bir şekilde uygulandığında birçok avantaj da bulunmaktadır.
Profesyonel bir mutfağın işletilmesi için bir düzen sistemi geliştiren ilk kişi Escoffier’di. Vizyonu, yapılması gereken görevleri bölümlere ayırmak, bu görevleri denetleyecek doğru kişiyi belirlemek ve mutfağın beklentilerinin karşılandığından emin olmak için yönetici şef ile belirlenen gözetmenler arasında bir iletişim modeli oluşturmaktı. 140 yıldan uzun bir süre sonra bugün mutfakların nasıl çalışmaya devam ettiğini hala bir dereceye kadar tanımlayan, yarattığı bu “takım” ruhudur. Mutfak ekibi sistemi, sorumluluk ve yetkiyi, verimliliği ve çalışan moralini dikkate alan temel bir öncül üzerine kuruludur. Neden “Evet Şefim”?
SORUMLULUK ve YETKİ: Escoffier, karar verme yetkisi olmayan bir bireye sonuçların sorumluluğunu vermenin başarısızlığın reçetesi olduğunu biliyordu. Bu amaçla, Fransız ordusunda deneyimlediği klasik emir komuta zincirinin aksine, yönetici şef tarafından oluşturulan genel planı destekledikleri sürece, gözetim pozisyonlarının kendi bölümlerinde operasyonel kararların çoğunu almalarına izin verildi.
VERİMLİLİK: Bir mutfaktaki işin kapsamını ve karar vermenin aciliyetini göz önünde bulunduran Escoffier, bu departman başkanlarının operasyonel kararlar almasına izin vermenin yüksek düzeyde verimlilik yaratmanın açık bir yolu olduğunu gördü. Daha geniş kapsamlı karar verme, yönetici şefin omuzlarında kalacaktı.
ÇALIŞAN MORALİ: Bir düzen sistemi, görevlerin belirlenmesi ve net bir raporlama yapısı içermeyen herhangi bir organizasyon, bir belirsizlik ortamı ve nihayetinde kaos yaratacaktır. Sadece bu organizasyon sistemini kurmak değil, aynı zamanda sistem içinde çalışan herkesin “takım”ın emrine uymasında ısrar etmek de önem kazanıyor. Bu size askeri bir yaklaşım gibi geliyorsa, öyle olduğu içindir. Escoffier bu takımı tasarlamak için Fransız ordusunda şef olarak zamanını kullandı. Bu tür bir hiyerarşinin, savaş alanındaki işin bir miktar güvenle ilerlemesine nasıl izin verdiğini gördü.
GURUR: “Şef” ünvanı, uzun yıllar boyunca inanılmaz derecede sıkı çalışma sonucunda kazanılır. Yemek, yemek pişirme ve yemek sunumu hakkında çok şey bilmeye odaklanmayı gerektirir. Ayrıca operasyonel yönetim, menü planlama, insan kaynakları yönetimi, finans, pazarlama ve sistem verimliliğini içeren bir beceri seti gerektirir. “Evet şef” yanıtını verdiğimizde, bu unvanı elde etmek için gerekli becerilere saygı gösteriyoruz.
SAYGI: Gururda olduğu gibi, “evet şef” diyerek bu unvanı taşıyan kişinin saygımızı hak ettiğini kabul ediyoruz. Bu, şefle her zaman aynı fikirde olmasak veya özellikle onları önemsemesek bile geçerlidir. Bu anda “evet şef” dediğimizde “sorumlu kişi olarak sana saygı duyuyorum” diyoruz. Bu saygı düzeyi olmadan mutfak hızla bir kargaşa ve kaos kara deliğine düşecektir.
ORTAK HEDEF: Mutfakta her gün, operasyonun yemek felsefesine ve çekirdek kadroya sadık kalarak siparişe bağlı kalma ihtiyacı ile doludur. Ortak amaç, her zaman olağanüstü yemekler üretmek, misafir beklentilerini aşmak, aşçılar ve servis personeli arasında oluşturdukları deneyim için bir gurur duygusu oluşturmak ve restoranın kendini sürdürmesini sağlayacak bir kâr elde etmektir. “Evet şef”, bu hedeflere ulaşmak için birlikte olduğumuz ve büyük resmi düşünen şefin direktiflerini takip etmeye istekli ve muktedir olduğumuz anlamına gelir.
Peki, bu günümüzün modern mutfağı için nasıl geçerlidir ve neden hala önemlidir?
Bireyler düzenli, verimli ve tutarlı bir sisteme çok iyi tepki verirler ve alıcı bir ortamda fikirlerini paylaşma fırsatını isterler. Bugünün çalışanı bir düzen sistemine olumlu yanıt verebilir, ancak açık fikirli bir kişiye geri bildirim sağlama fırsatı görmedikçe, çalışan sonunda bu fırsatı başka bir yerde arayacak veya daha az verimli ve önündeki işe daha düşman hale gelecektir.
“Evet şef”, bir direktife verilen ezbere bir yanıttan daha fazlasıdır. “Evet şef” gurur, bir pozisyona saygı ve ortak bir hedefe bağlılık yaratmaya yardımcı olur. Bir mutfağın en üst düzeyde performans göstermesini ve misafirler için olağanüstü yemek deneyimleri üretmesini sağlayan düzen ve birlikteliğin bir yansımasıdır.
Son olarak, yalnızca mutfağın bir parçası olmaları için doğru kişiler işe alınması, düzenin kalıcı gücü olacaktır. Doğru bireyler her zaman güçlü yemek pişirme becerilerine, olumlu tutumlara ve bu işi kariyer olarak sürdürmek için gerçek bir arzuya sahip olacaktır. Bu, şefle etkileşime girmeye, gözlemler ve fikirler sunmaya, fikirlerinin bazılarının hayata geçirildiğini görmeye ve şefin inandığı genel yönün bir parçasını hissetmeye ihtiyaç duyacakları anlamına gelir. “Evet şef” önemlidir, ancak operasyonu geleceğe taşımak için yüksek düzeyde katılımı içermelidir.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI
İstanbul Topkapı Üniversitesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı