(Dr. Serdar M. Baş, Hospitality Danışmanı, Turizm Profesyoneli ve Dünya Mutfaklarını Kültürel Perspektiften İnceleyen Bir Gözlemci.)
2018’de bir proje için Livorno’da geçirdiğim uzun günler, bana şehrin tek bir renge sığmadığını çabuk öğretti. Sabah ışığında soluk bir sarı, öğleden sonra kızıl bir bakır tonuna bürünen liman; rüzgârın yönüne, dalganın sesine göre ruh değiştiren bir şehir… Akdeniz’in hem sert hem kırılgan mizacını aynı tabakta buluşturan ender kıyı kentlerinden biri Livorno.
Bir akşam, yoğun bir çalışma gününün ardından “Bana turistlerin değil, Livornoluların gittiği bir balıkçı söyleyin,” dediğimde herkesin tereddütsüz işaret ettiği tek bir yer vardı:
Stuzzicheria di Mare, Ristorante Pescheria Gastronomia.
Balıkçı tezgâhının hemen arkasından yükselen tencere sesleri, zamanın eskitemediği bir düzen… Modern restoranların steril ışıltısından uzak; mutfağı tamamen kadınların yönettiği, emeğin masaya doğrudan geçtiği bir aile işletmesi. İçeri girer girmez fark ediyorsunuz: burada tarifler kitaptan okunmaz, hafızadan çıkar.
Masama oturur oturmaz güveç üstü bir balık yemeği istediğimi söyledim. Ardından gelen soru ise İtalya’da pek duyulan bir şey değildir:
“Nerelisin?”
“Türküm,” dedim.
Aralarında bir fısıltı dolaştı, ardından hafif bir tebessüm:
“O zaman sana senin yemeğini yapalım.”
O an öğrendim ki Livorno usulü Cacciucco, yüzyıllar önce Osmanlı gemilerinin ve gemicilerinin bu limana taşıdığı tariflerle şekillenmiş ve İtalyan dokunuşuyla zenginleşmiş; yerel mutfağın içinde yoğrularak bugünkü hâline gelmiş bir yemekmiş. Bizim balık güveci geleneğimizin, Toskana’nın domatesli deniz ürünü kültürüyle kesiştiği o nadir noktalardan biri…
Akdeniz’in ortak hafızası adeta bir tencerenin içinde buhar olup yükseliyor.
Yemeğin sonunda gelen küçük bir hediye: Livorno usulü pannacotta
Cacciucco’nun ardından masaya küçük, mütevazı bir tabakla bir tatlı bıraktılar:
Fotoğraftaki gibi cam bir tabağa konmuş, üzerinde hafif bir karamel gezdirilmiş ev yapımı pannacotta.
Livorno’ya özgü olan şey tariften çok jestti. “Bu da bizden” dercesine, mutfaktan çıkan kadınlardan biri tatlıyı masaya bırakırken, “Bugün misafirimizsin” dedi. Tatlının kendisi sade bir İtalyan panncottasıydı; süt, krema, vanilya ve nazik bir karamel… fakat o anın değeri malzemelerde değil, misafirlik kültürünün sınır tanımamasındaydı.
O pannacotta bana Livorno mutfağının ikinci bir yüzünü gösterdi:
Bir tarafı denizin sertliğini taşıyorsa, diğer tarafı ev sıcaklığını; biri Cacciucco’nun kuvveti ise diğeri pannacotta’nın yumuşaklığı… İkisi birlikte Livorno’nun tam kendisi.
O gün önüme gelen güveç yalnızca bir yemek değildi; tıpkı sonunda gelen pannacotta gibi, tarihin mutfakta nasıl saklandığını ve kültürlerin nasıl birbirine dokunduğunu anlatan bir hikâyeydi. Bazen bir tabak, iki coğrafya arasında kurulan en güçlü köprüye dönüşür.
Bugün Resto’daki köşemde, Livorno’nun rüzgârını, limanın tuzunu, o kadınların mutfaktaki ustalığını ve günün sonunda gelen o küçük tatlı jestini hatırlayarak bu hikâyeyi aktarmak istedim.
Aşağıdaki tarif ise, masama “senin yemeğin” diye konan Livorno usulü Cacciucco’nun birebir kayıtlı izidir.
Cacciucco;
Livorno Usulü Akdeniz Güveci
Toskana kıyılarının en karakteristik yemeklerinden Cacciucco, Livornolu balıkçıların “deniz bugün ne verdiyse” anlayışıyla doğmuş eski bir Akdeniz klasiğidir. Farklı dokulara sahip deniz ürünlerinin sarımsak ve domatesle yavaş yavaş pişirilmesi üzerine kuruludur.
Ahtapot ve kalamar zeytinyağında mühürlenir, tencerenin kapağı kapatılarak kendi suyunda yumuşayana kadar pişirilir. Ardından sarımsak ve acı biber eklenir; mutfağı dolduran o karakteristik koku işte bu aşamada ortaya çıkar. Domates püresi ve balık suyuyla birleşen karışım, kısık ateşte uzun süren bir sabırla koyulaşır ve tipik Toskana yoğunluğunu kazanır.
Bu noktada iri parçalar hâlinde kesilen beyaz balıklar eklenir, yedire yedire pişirilir. Son dokunuş ise karides ve midyelerdir; güvecin son nefesini Akdeniz’in tuzu ve kokusuyla verirler.
Cacciucco geleneksel olarak kızarmış ekmekle servis edilir. Zeytinyağıyla ovulmuş ve hafifçe sarımsak sürülmüş bu ekmek, yemeğin hem kimliğini hem hafızasını tamamlar.