Kış, mutfağın gerçek yüzünü gösterdiği mevsimdir. Ateş daha uzun yanar, tencere daha geç konuşur, lezzet ise zamana ihtiyaç duyar. Şefler için kış; hızdan çok sabır, gösterişten çok derinlik demektir. Bu yüzden kış sofraları her zaman daha güçlü, daha karakterlidir.
Bu dönemde et yemekleri ön plana çıkar. Dana ve kuzu etiyle hazırlanan yahni, güveç ve fırın yemekleri; doğru ısıda, uzun sürede pişirildiğinde hem besleyici hem de dengeli sonuç verir. Özellikle kemik suyu bazlı çorbalar, yoğun iş temposunda çalışanlar için adeta doğal bir takviyedir. Mutfakta amaç sadece doyurmak değil, bedeni ayakta tutmaktır.
Kış sebzeleri ise bu güçlü mutfağın denge noktasıdır. Lahana, pırasa, kereviz, ıspanak, brokoli ve kök sebzeler; doğru teknikle pişirildiğinde hem vitamin deposu hem de lezzet ortağı olur. Meyve tarafında portakal, mandalina, greyfurt, nar ve elma; C vitamini açısından kışın vazgeçilmezleridir.
Şef mutfağında enerji yalnızca tabaktan gelmez. Zencefil, zerdeçal, tarçın ve karanfil ile hazırlanan bitki çayları; bağışıklığı destekler, vücudu ısıtır, zihni diri tutar. Özellikle zencefil, kış mutfağında sadece bir aroma değil, bir şifa unsurudur.
Kış gastronomisi; mevsime kulak vermek, ürüne saygı duymak ve yemeği bir ihtiyaçtan öte, bir denge unsuru olarak görmek demektir. Şef için kış, mutfağın en öğretici zamanıdır.
Sevi ve saygılarımla,
Şef İbrahim YILDIZ