Türkiye, gastronomi açısından dünyanın en ayrıcalıklı coğrafyalarından biridir.
Zeytin, tahıl, bakliyat, kuru meyve, baharat ve hayvansal ürünlerde sahip olduğu çeşitlilik; aroma, besin değeri ve terroir açısından birçok ülkeyle rahatlıkla rekabet edebilecek düzeydedir.
Buna rağmen, yüksek kaliteli Türk gıda ürünleri Avrupa’da ve küresel gastronomi sahnesinde hak ettiği yeri bulamamaktadır. Avrupa’da bir markete gittiğinizde bulduğunuz ürün adeta nefis körlemek içindir. Bu durum aslında genel olarak yapısal, stratejik ve anlatısal boşluklardan kaynaklanmaktadır.
Türkiye uzun yıllar boyunca gıdayı bir “ürün” olarak değil, ham madde olarak ihraç etti. Zeytinyağı dökme satıldı, fındık ve fıstık işlenmeden gönderildi, kuru meyveler tonaj üzerinden fiyatlandı. Bu yaklaşım ihracat hacmini artırdı; ancak katma değeri üretici ülkede değil, son ürünü pazarlayan ülkelerde bıraktı. Bugün birçok Türk ürünü yabancı markalar altında şişelenip paketlenerek çok daha yüksek fiyatlarla satılmakta; ürün kazanırken ülke kimliği kaybolmaktadır.
Türkiye’nin en nitelikli ürünleri çoğunlukla küçük ve butik üreticilerden gelmektedir. Ancak bu üreticileri uluslararası pazarda temsil edecek ortak kalite standartları, net menşe ve bölge anlatıları ile süreklilik ve izlenebilirlik sistemleri yeterince gelişmemiştir. Avrupa pazarında belirsizlik, kalite kadar caydırıcıdır.
Bir diğer önemli engel mevzuat ve bürokrasidir. Avrupa pazarı; izlenebilirlik, kalıntı limitleri ve belgelendirme konusunda son derece katı kurallara sahiptir. Birçok nitelikli Türk üretici bu standartları teknik olarak karşılayabilecek bilgiye sahip olsa da, maliyet ve bürokratik yük özellikle küçük ölçekli üreticiler için aşılması zor bir bariyer oluşturmaktadır. Sonuç olarak en doğal ve en karakterli ürünler sistemin dışında kalmaktadır.
Pazarlama tarafında ise sorun ürünün kendisinden ziyade algıdadır. İtalyan ürünleri kültür, Fransız ürünleri miras, Japon ürünleri zanaat olarak sunulurken; Türk gıdaları hâlâ “geleneksel” veya “etnik” kategorisine sıkıştırılmaktadır. Oysa tek çeşit zeytinyağları, bölgeye özgü tahıl ve bakliyatlar, yerel peynirler ve fermente ürünler premium gastronomi diliyle anlatılmayı fazlasıyla hak etmektedir. Hikâyesi olmayan kalite görünmez.
Bir başka gerçek de Türkiye’nin en iyi ürünlerinin çoğu zaman ihracata çıkmamasıdır. Yerel pazarda alıcısı hazır olan bu ürünler ülke içinde tüketilirken, dış pazarlara çoğu zaman ortalama kaliteyi temsil eden ürünler gönderilmektedir. Bu durum Türkiye algısını da ortalama seviyede sabitlemektedir.
Asıl kırılma noktası katma değerdir. Türkiye üretimde güçlüdür, ancak katma değerli ürün yaratmada zayıftır. Katma değer; işleme bilgisinde, ürün kimliğinde, hikâyede ve sunumda oluşur. Premium pazar tonaj değil, kimlik satın alır. Türkiye ürün kimliğini hak ettiği yere taşınmadıkça, kalitesini de satamaz.
Sonuç olarak Türk gastronomisinin küresel pazardaki sorunu üretim değil, anlatım ve konumlandırmadır. Terroir’in evrensel bir dile çevrilmesi, küçük üretimin güvene dönüştürülmesi ve katma değerin ülkede bırakılması gerekmektedir. Türkiye miktardansa hikâye, ham madde olarak değil markalı son ürün olarak, hak ettiği fiyattan anlam ihraç etmeye başladığında; Türk gıdaları dünya mutfaklarında “alternatif” olmaktan çıkar ve referans ürün hâline gelecektir.