(Dr. Serdar M. Baş, Hospitality Danışmanı, Turizm Profesyoneli ve Dünya Mutfaklarını Kültürel Perspektiften İnceleyen Bir Gözlemci.)
İtalya’nın gastronomi tarihinde bazı adresler vardır; yalnızca yemek sunmaz, bir mutfağın hafızasını, bir ailenin emeğini ve kuşaktan kuşağa geçen bir kültürü taşır. Recco’da yer alan Ristorante Da O Vittorio Recco, Bisso ailesinin tam beş kuşaktır yaşattığı Ligurya mutfak mirasının yaşayan anıtıdır.
Kapıdan içeri adım attığınız anda hissedilen şey yalnızca bir restoran atmosferi değildir; tarihin, emeğin ve geleneksel lezzetin birbirine geçtiği bir ev sıcaklığıdır. Bu mekân, bugün hâlâ aynı aile tarafından yönetiliyor. Üstelik reçeteler de değişmiyor: Büyük büyük dededen bugünün genç kuşağına uzanan bir mutfak disiplini, bir sadakat, bir inanç var.
Bisso ailesinin kendi sofrasında da aynı güçle yaşatılan bu gelenek, aslında onların mutfaklarından restoranlarına yansıttıkları ve beş kuşaktır değişmeyen aynı tattan kaynaklanıyor.
Bu lezzet devamlılığını en iyi anlayanlardan biri yakın bir arkadaşımın ailesi.
Bu restoran, onlar için tam anlamıyla kuşakların buluşma noktası olmuş. Önce dede, küçük yaştaki oğlunu buraya getirmiş. Yıllar geçmiş, oğul büyümüş ve artık kendi çocuğunu bugünün arkadaşımı aynı masalara oturtmuş. Bugün ise roller yer yer değişmiş: Arkadaşım zaman zaman yaşlanan babasını alıp yine aynı restoranın yolunu tutuyor.
Ve her ziyaretlerinde söyledikleri şey değişmiyor “Tatlarda en ufak bir değişiklik yok.”
Ristorante Da O Vittorio Recco’nun en büyük gururu, Avrupa Birliği tarafından IGP (Coğrafi İşaret) ile korunan Focaccia col Formaggio di Recco.
İncecik açılmış hamurun arasında kullanılan taze, genç ve ipeksi peynir bu yemeğin ruhunu oluşturuyor. Geleneksel olarak stracchino kullanılıyor; yine aynı ailenin bir üyesi olan crescenza peyniri de bu lezzetin kırılgan dengesini taşıyan bir diğer temel unsur.
Hamur öyle ince açılıyor ki, ustaların ellerinin hafifliğine hayran kalmamak imkânsız. Yüzyıla yaklaşan bir disiplinle hazırlanan focaccia, fırından çıktığında kenarları hafif çıtır, ortası peynirin köpüren sıcaklığıyla yumuşacık…
Recco’nun yaşlı bir peynir üreticisi bir zaman şöyle demişti:
“Crescenza taze olmalı… Bir peynir ne kadar gençse, kalbi o kadar hızlı erir.”
Da O Vittorio Recco’nun focacciasında kalbin bu kadar zarifçe erimesi belki de beş kuşaktır hiçbir adımı bozmamalarından.
Menünün diğer liguryalı klasiklerinde de aynı özen var:
Trofie al pesto, taze fesleğenin temiz kokusu, çam fıstığının yağlı dokusu ve peynirlerin dengesiyle hâlâ eski reçeteye sadık.
Pansoti con salsa di noci de ceviz sosunun kremsi, hafif tatlımsı yapısıyla geçmişten bugüne taşınan bir zarafet.
Tatlı: Ailenin Yeni Nesil Yorumu
Menünün finalinde ise bu yıl karşıma çıkan özel bir tatlı vardı:
Karamelli & Kırıntılı Dondurmalı Dolce.
Üzerine dökülen karamel sosuyla, altındaki hafif dondurmalı yapının birleştiği; üstünde gevrek kırıntılar ve küçük çikolata parçalarıyla tamamlanan bu tatlı, Bisso ailesinin köklerini korurken yeni neslin dilini konuşan zarif bir yorum.
Tadı, hem geçmişin sadeliğini hem bugünün rafine dokunuşunu bir arada taşıyor.
Ben de ilk kez burada tatmıştım ve unutulmaz bir final olduğunu söylemeliyim.
Bugün masaya oturmadık; ama şunu gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki,
Da O Vittorio, İtalya’da beni en çok etkileyen restoranlardan biri.
Çünkü burada sunulan her tabak, yalnızca mideyi değil, zamanı ve hafızayı doyuruyor.
Kimi restoranlar iyi yemek yapar, kimi gelenek taşır. Çok azı ise ikisini birden başarır.
Ve işte tam da bu nedenle Da O Vittorio,
hem doyuran hem zamanı koruyan, beş kuşaktır aynı tatları yaşatmayı başaran, İtalya’nın eşsiz gastronomi tapınaklarından biridir.