Zanaatten haute cuisine’e uzanan bir lezzet dili;
Geçtiğimiz hafta Dünya gündeminde küçücük, küçük olduğu kadar meşhur Davos vardı. İsviçre Alpleri’nin kalbinde 1.560m rakımda temiz havası ile meşhur Zurihten trenle 2 saat 45 dakikada varılan Dünya Ekonomik Forumu gibi küresel buluşmalarda entellektüellerin doğal yaşam ile buluştuğu Alp kültürünün rafine bir temsilcisidir Davos.
İsviçre’ye, Zürih’e ve Davos’a gittiğimizde tanışacaklarımıza Teuscher’in leziz sıcak çikolatasını ve pralinlerini, trüflerini ve çikolatasını ikram etmesek olmazdı, bu vesile ile bu hafta insanda mutluluk yaratan çikolatayı ele aldık.
Çikolata günümüzde bir tatlıdan ziyade menşe, el işçiliği ve süreklilik üzerinden konuşan bir gastronomi dilidir. Bu nedenle bu hafta İsviçre’den Belçika’ya ve İstanbul’a uzanan seçili üreticiler üzerinden çikolatayı sessiz ama kalıcı bir zarafet dili olarak ele alacağım.
Çikolatanın tarihi, kakao çekirdeğinin Orta Amerika’da kutsal bir içecek olarak tüketilmesiyle başlar, Avrupa’ya ulaştığında ise önce saray mutfaklarının, ardından burjuva sofralarının vazgeçilmezi hâline gelir. Sanayi Devrimi ile birlikte çikolata yaygınlaşsa da gerçek ustalık hâlâ zanaatkâr ellerde şekillenmiştir. Bugün bu zanaatin en rafine halini almış ülkelerden biri İsviçre’dir.
Sprüngli, Läderach ve Teuscher, çikolatayı yalnızca bir tatlı değil, günlük hayatın zarif bir ritüeli olarak sunar.
Sprüngli’nin temelleri, 19. yüzyılın başında Zürih’te David Sprüngli-Schwarz ve oğlu Rudolf Sprüngli-Ammann tarafından kurulan küçük bir şekerleme ve çikolata işletmesine dayanır; bu erken zanaatkâr yaklaşım, İsviçre çikolatasının karakterini belirleyen en önemli başlangıç noktalarından biridir.
İsviçre çikolata tarihinin en önemli kırılma noktalarından biri, Sprüngli ailesinin mirasının iki ayrı yola ayrılmasıdır.
1899 yılında ailenin çikolata üretim kolunu yöneten Johann Rudolf Sprüngli, Bernli çikolatacı Rodolphe Lindt’in fabrikasını, markasını ve conching (konçlama) tekniğini satın alarak “Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG” şirketini kurmuştur. Bu yapı, günümüzde küresel ölçekte faaliyet gösteren Lindt & Sprüngli AG’nin hukuki ve kurumsal temelini oluşturur.
Buna karşılık Confiserie Sprüngli, aynı tarihsel kökten gelmesine rağmen Lindt & Sprüngli AG’ye bağlı olmayan, mülkiyeti hâlen Sprüngli ailesinin torunlarına ait bağımsız bir marka olarak varlığını sürdürmektedir.
1859’dan bu yana Paradeplatz’daki amiral mağazası ve kafesiyle Zürih’in kültürel kalbinde yer alan Confiserie Sprüngli, özellikle Luxemburgerli macaronları ile dünya çapında bir imza yaratmıştır.
Aynı İsviçre geleneğinin daha çağdaş bir yorumu ise, 1962’de Rudolf Läderach Sr. tarafından kurulan Läderach’ta görülür; tazelik, kalın kırma çikolata levhaları ve doğrudan kakao aromasıyla öne çıkan bu yaklaşım, markayı kısa sürede küresel ölçekte tanınır kılmıştır.
Özellikle Teuscher’de zanaatkârlık, markanın kurucusu Adolf Teuscher’in 1932’de başlattığı üretim felsefesinin, oğlu Dolf Teuscher tarafından 60 yılı aşkın bir süredir titizlikle sürdürülmesiyle derinleşmiştir; güllü ve lavantalı ürünlerde kullanılan saf gül yağı Isparta’dan, lavanta Toskana’dan gelir. Sicilya fıstığı (Antep fıstığı) ile üretilen Pralin ve Truffle’lar ise markanın karakterini belirler.
Teuscher’in dünya çapında ün kazanan Champagne Truffles’ı, taze krema, bitter çikolata ve gerçek şampanya kullanımıyla bu zanaatkâr cesaretin simgesidir. Zürih’te Bahnhofstrasse ve Bellevue şubelerinden başlayan bu hikâye, bugün ABD, Japonya ve Abu Dhabi dâhil olmak üzere dünyanın farklı noktalarında aynı titizlikle yaşatılmaktadır.
Belçika cephesinde ise çikolata daha cesur, daha entelektüel ve zaman zaman daha deneysel bir çizgide ilerler.
Leonidas erişilebilir lüksün güçlü bir örneğiyken, Godiva Belçika zarafetinin küresel vitrinidir. Godiva’nın 2007 yılında Ülker tarafından satın alınması, Türk gıda endüstrisi adına yalnızca ticari değil, kültürel bir eşik olarak da okunmalıdır.
Çikolatanın sofistike yüzünü İsviçre’de Sprüngli ve Teuscher, Türkiye’de Divan temsil ederken; Belçika’da Pierre Marcolini, kakao menşeine, el işçiliğine ve reçete sadakatine dayanan yaklaşımıyla bu çizginin en genç temsilcilerinden biri olarak öne çıkar ve çikolatayı diğerleri gibi haute cuisine seviyesine taşır.
Türkiye’de ise çikolata kültürü, zarafet ile nostalji arasında salınır. Bu çizginin en güçlü temsilcisi hiç kuşkusuz Divan’dır.
Divan, çikolatayı gösterişli olmadan şık, iddialı olmadan güven veren, kurumsal zarafeti merkeze alan bir dille sunar. Şehirli, rafine ve zamansızdır.
Bunun yanında Baylan ve Pelit, çikolatayı kuşaklar arası bir hafızaya dönüştüren markalar olarak öne çıkar.
Kişi başı tüketimde ise İsviçre ve Orta Avrupa ülkeleri 8–9 kg ile başı çekerken, İngiltere yaklaşık 7 kg’lık seviyesiyle bu grubu takip eder; Birleşik Arap Emirlikleri ve Katar 4–5 kg ile Orta Doğu’da premium çikolatanın en güçlü pazarları arasında yer alır.
Türkiye ise yaklaşık 3 kg’lık kişi başı tüketimiyle hızla büyüyen ve potansiyeli yüksek bir pazar konumundadır.
Bugün iyi çikolata artık yalnızca tatlı bir son değil, gastronomik bir duruşun ifadesidir.
Menşeini saklamayan, el işçiliğini görünür kılan ve zamana direnen markalar, çikolatayı mutfağın kenarından merkeze taşır.
Ve belki de bu yüzden, çikolatada asıl lüks hız değil, istikrardır.