İnsanlık ateşi kontrol etmeyi öğrendiği gün, aslında mutfağın da kaderini yazdı. Suya atılan bir kemik, birkaç kök, biraz tahıl… Çorba böyle doğdu. Ne reçete vardı ne şef. Sadece ihtiyaç, sezgi ve sabır. Bu yüzden çorba, tarihte ilk pişmiş yemek, belki de ilk ortak paydadır.
Mezopotamya’da arpa kaynatıldı, Antik Yunan’da siyah çorba içildi, Roma’da ekmek et suyuna batırıldı. Orta Çağ’da çorba hayatta kalmanın adıydı. Türk–İslam dünyasında ise çorba sadece karın doyurmadı; düzen kurdu. Sabah çorbası, imaret çorbası, asker çorbası… Osmanlı’da sofra çoğu zaman çorbayla açıldı çünkü çorba, mideyi değil ritmi hazırlar.
Bugün hâlâ hasta olunca çorba isteriz. Çünkü vücut hatırlar. Beyin de.
İşkembe, Paça ve Akıllı Mutfak
İşkembe ve kelle-paça “ağır” diye küçümsenir ama aslında bunlar mutfağın zekâsıdır. Hayvanın tamamını kullanma kültürü; kolajen, mineral ve zamanla kazanılan lezzet…
Yeniçeri sabaha karşı paça içerdi. Bugün gece yarısı işkembeciye gitmek hâlâ bir ritüelse, bu tesadüf değildir.
Sarımsak ve sirke boşuna eşlik etmez. Biri korur, diğeri dengeler. Bu, bin yıllık bir mutfak bilgisidir.
Uzak Doğu’da Çorba: Sessiz Derinlik
Batı’da çorba çoğu zaman başlangıçtır.
Uzak Doğu’da ise merkez.
Japonya’da ramen sadece noodle değildir; saatlerce kaynayan kemik suyu bir felsefedir. Tonkotsu’nun beyazlığı sabrın rengidir.
Vietnam’da pho, sabahın erken saatinde içilir; tıpkı bizdeki kelle-paça gibi.
Çin’de çorba, yemeğin başında değil sonunda gelir; sindirimi kapatmak için.
Uzak Doğu mutfağı bize şunu öğretir:
Çorba bağırmaz. Derinleşir.
İstanbul’dan Bir Hikâye, Fül Fül
İşte bu kadim çizgide, İstanbul’da modern bir durak var, Fül Fül Çorba.
Bu fikrin arkasında, Fül Fül’ün kurucusu ve şefi Yavuz Gökmenzade var. Gökmenzade, çorbayı bir ürün değil, bir mutfak dili olarak ele alıyor. Onun yaklaşımında tariften çok yöntem, gösterişten çok süreklilik önemli. Uzun süre kaynatılan kemik suları, gereksiz müdahaleden arındırılmış reçeteler ve mutfağın temposuna saygı. Fül Fül’de hissedilen sakin ama kendinden emin tavır, doğrudan şefin mutfak bakışını yansıtıyor. Çünkü bazı mutfaklar bağırmaz, şefinin sabrını taşır.
Fül Fül’ün hikâyesi büyük laflarla değil, net bir fikirle başlamış;
“Çorbayı ciddiye almak.”
Adını Osmanlı mutfağında kullanılan karabiberden alan Fül Fül, çorbayı fast-food bir şey olmaktan çıkarıp yeniden ana fikir haline getiriyor. Katkısız, uzun süre kaynatılan, mevsimsel, iddiası olan çorbalar…
Tarhana saatler sürüyor. Paça sabır istiyor. Bazı çorbalar her gün yok; çünkü doğada da her şey her zaman yok.
Bu yaklaşım önemli. Çünkü Fül Fül diyor ki; “Çorba fakir yemeği değil. Acele yemeği hiç değil.”
Beğenen çok. Ama asıl mesele şu: Fül Fül bir boşluğu fark etmiş ve oraya bilinçli bir konsept ve mutfak koymuş.
Çorbanın asıl mesajı nedir?
Bir menüye birkaç çorba koymak kolaydır.
Ama çorbayı merkezine koymak iddia ister.
Çorba;
• Malzemenin kalitesini
• Ustanın sabrını
• Mutfağın karakterini ortaya koyar.
Sosu gizleyemezsin. Baharatla örtemezsin.
İyi çorba yalanı sevmez.
Bu yüzden çorba sunan bir restoran aslında şunu der:
“Ben temele güveniyorum.”
Çorba, insanlığın ilk yemeği olduğu için değil;
insanı toparladığı için hâlâ önemli.
İster İstanbul’da bir işkembeci, ister Tokyo’da bir ramen barı, ister modern bir çorba evi olsun…
Bir kase çorba size,
“Yavaşla. Buradasın. Güvendesin.” mesajı verir.