“Diyarbakır’ın eski pazarlarında tatlı, bir lezzetten çok bir hatırlama biçimiydi.”
Prof.Dr.Oğuz ÖZYARAL, MBA, Mikrobiyolog, Koruyucu Sağlık Uzmanı, Yazar
Diyarbakır’ın Eski Pazarlarında Tatlı: Lezzetin Ötesinde Bir Hafıza
Diyarbakır’ın eski pazarlarında tatlı sadece yenmez; üretilir, koklanır, dinlenir ve hatırlanır. Burada tatlı, bir vitrinin arkasında duran bitmiş bir ürün değildir. O, pazarın sesine, ritmine ve gündelik hayatına karışmış yaşayan bir pratiktir. Bakırcıların tok sesiyle yankılanan sokaklarda şerbet kazanlarından yükselen buhar, kavrulan susamın dumanlı kokusu ve taş fırınlardan yayılan mahlep aroması, kentin tatlı hafızasını adım adım kurar.
Bu pazarlarda dolaşırken zamanın yavaşladığını hissedersiniz. Çünkü tatlı yapımı aceleye gelmez. Künefe telini kızgın sacın üzerinde çeken ustanın parmakları, bir tarifi değil, yılların deneyimini taşır. İncecik hamur uzadıkça uzar, bir kar yığını gibi kabarır; sacın sıcaklığıyla temas ettiğinde çıkan hafif çıtırtı, kıvamın doğru olduğuna dair sessiz bir işarettir. Şerbet, portakal çiçeğiyle kokulanırken sütlü ve hafif tuzlu peynirle dengelenir. Bu denge, ölçü kaplarından çok ustanın sezgisiyle kurulur.
“Diyarbakır’ın eski pazarlarında tatlı, bir vitrin ürünü değil; ustanın elinde, ateşin başında ve pazarın gündelik ritmi içinde şekillenen yaşayan bir kültürdür.”
Biraz ileride, dar bir sokakta, bir tepsiden yükselen sıcak badem kokusu dikkati çeker. Bademler önce hafifçe kavrulur, yağını salar; ardından kaynar şeker kazanına daldırılır. Bakır kepçeyi sürekli çeviren usta, zamanı ve ısıyı gözle tartar. Şeker kristalleri bademlerin üzerinde yavaş yavaş donarken, ortaya çıkan şey sadece bir tatlı değil; sabrın ve tekrarın somut hâlidir. Pestillerde ise bademin kırık notaları, meyvenin ipeksi tatlılığıyla birleşir.
“Bu pazarın bilgisini tarifler değil, eller taşır; ateşin dili, buharın zamanı ve ustanın sezgisiyle aktarılır.”
Susam kavrulan tezgâhların önünde durduğunuzda, pazarın en karakteristik kokularından biri sizi sarar. Taş değirmende ezilmiş susamdan elde edilen tahin, pekmezle buluştuğunda karamelimsi bir sıcaklık yayılır. Ahşap kaşıkla çekilen helva lif lif açıldıkça parlar; ağızda toz gibi dağılan kavruk susam tadı, tatlıdan çok bir mevsimi hatırlatır. Güneşte kuruyan pestiller kesilip katlanırken pazarın sesi bir anlığına düşer. Nar ya da üzüm şırasının yoğun kokusu cevizle birleşir; muska tatlısı üçgenlere katlanırken parmaklar şekeri değil, hafızayı yoğurur.
Burma kadayıf tezgâhında ince teller bakır çubuklara sarılırken sade yağın sıcak kokusu, tarçın ve karanfille kaynayan şerbetin buğusuna karışır. Tatlı şerbete daldırıldığında çıkan “cıss” sesi, pazarın gündelik müziğine eklenir. Kenar dükkânlarda kireç kaymağında dinlenmiş kabak dilimleri ağır ateşte cam gibi parlak bir renge kavuşur; üzerine gezdirilen tahinle kavruk susam kokusu tamamlanır. Taş fırından çıkan şekerli çöreklerde ise mahlebin bademsi burukluğu ve çörekotunun keskinliği sokağa yayılır; bu koku, geçen herkesin adımını yavaşlatır.
Bu tatlılar neden önemli? Çünkü endüstriyel gıdanın hızına karşı yavaşlığı, standart reçetelere karşı duyuyu, ölçüye karşı ustalığı temsil ederler. Bayramda, düğünde, misafirlikte karşımıza çıkan bu tatlar, aslında toplumsal bağların yenilebilir hâlidir. Her biri bir aile geleneğini, bir ustanın el bilgisini ve Dicle Vadisi’nin üzümünü, narını, susamını, cevizini taşır.
Ancak bu hafıza kendiliğinden yaşamaz. Usta sayısı azalıyor, pazarlar dönüşüyor, seri üretim baskısı artıyor. Tatlıyı sadece sonuç ürünü olarak gördüğümüzde, o ürünü var eden bilgi, emek ve mekân görünmez hâle geliyor. Oysa yapılması gereken büyük projeler değil; ustanın yerinde üretmeye devam edebilmesi, çırak yetiştirebilmesi, yerel hammaddelerin bu tatlılarda yaşamayı sürdürmesidir. Çünkü bir kültür, ancak kendi mekânında ve kendi insanıyla varlığını koruyabilir.
Diyarbakır’ın eski pazarlarında tatlı meselesi, lezzetin çok ötesindedir. Bu, bir kentin hafızasını kokuyla, sesle ve dokuyla geleceğe taşıma meselesidir. Ve belki de en kalıcı olan, tam da bu yüzden yazıya değil; damağa, burna ve belleğe kazınan şeylerdir.
Pazarlar Değişirken Tatlı Ne Oluyor?
Bugünün Diyarbakır’ında pazarlar hâlâ var, ama aynı pazarlar değiller. Tezgâhlar yenileniyor, sokaklar genişliyor, ambalajlar parlaklaşıyor. Cam vitrinlerin ardında düzenli dizilmiş tatlılar, hijyen ve hız vaadiyle sunuluyor. Ancak bu dönüşümle birlikte, tatlının üretildiği anın kendisi yavaş yavaş görünmezleşiyor. Telin sacda çekilişi, helvanın kaşıkla lif lif ayrılışı, pestilin güneşte sabırla kuruması artık daha az tanık olunan sahneler.
Modernleşme elbette kaçınılmaz. Ama mesele, modernleşirken neyi geride bıraktığımızı fark edip etmediğimiz. Çünkü pazar kültürü yalnızca alışveriş yapılan bir mekân değildir; üretimin, sohbetin, bakışın ve beklemenin birlikte yaşandığı bir sosyal alandır. Tatlı ustasının tezgâhı aynı zamanda bir okul gibidir: çırak izler, sorar, dener; müşteri beklerken sohbet eder, hikâye dinler. Bu ilişkiler ağı zayıfladığında, tatlı yerinde durur ama kültürü incelir.
Bugün Diyarbakır’da tatlıyı tehdit eden şey yok olmak değil; sadeleşmek, hızlanmak ve sessizleşmek. Aynı tatlar yapılmaya devam ederken, onları var eden bağlamın çözülmesi asıl risktir. Çünkü bir tatlıyı tarifle yeniden üretebilirsiniz; ama onu pazarın kokusuyla, ustanın sesiyle, sabah erken saatte yakılan ocağın dumanıyla birlikte yeniden kurmak kolay değildir.
Bu yüzden mesele, “eskiyi aynen korumak” değildir. Asıl mesele, bugünün Diyarbakır’ında pazarları sadece tüketim alanı değil, yaşayan üretim alanları olarak düşünmeye devam edebilmektir. Tatlının geleceği, onun vitrinde nasıl durduğundan çok, hangi elde, hangi hızda ve hangi hikâyeyle üretildiğine bağlıdır.
Ve belki de bu şehir için en sahici soru şudur:
Tatlıyı korumak mı istiyoruz, yoksa tatlının hatırlattığı yavaşlığı, emeği ve ilişkiyi mi?
“Tatlı hâlâ var; ama onu var eden eller, ateş ve pazar yavaş yavaş vitrinlerin arkasında kayboluyor.”
Bir Tanıklıkla Bitirirken
Bu pazarları ilk kez ne zaman hatırladığımı tam bilmiyorum. Ama bildiğim bir şey var: Tatlıyı ilk kez bir vitrinden değil, bir ustanın elinden izleyerek öğrendim. Telin sacın üzerinde uzayışını, şerbetin taşmasını, helvanın kaşıkta ağır ağır çekilişini… O anlarda tatlının tadından çok, üretildiği ana bakardım. Çünkü asıl lezzet, bitmiş hâlinde değil; yapılırken açığa çıkan o sessiz bilgide saklıydı.
Bugün aynı sokaklardan geçtiğimde, bazı tezgâhların yerinde olmadığını fark ediyorum. Ustaların bir kısmı emekli, bir kısmı sessiz. Tatlılar hâlâ var; ama hepsi aynı hikâyeyi anlatmıyor. Yine de umut veren anlar da var. Hâlâ erken saatlerde ocağını yakan, telini kendi çeken, çırakla yan yana duran insanlar görüyorum. Onları gördüğümde şunu düşünüyorum: Bu şehir hâlâ anlatacak bir şeylere sahip.
Belki de mesele tatlıyı “korumak” değil. Mesele, onun bize hatırlattığı yavaşlığı, dikkati ve birlikte olma hâlini kaybetmemek. Çünkü bir gün bu pazarlar tamamen sessizleşirse, kaybolan sadece bir lezzet olmaz; bir bakma biçimi, bir öğrenme yolu ve bir şehir dili de eksilir.
Benim için Diyarbakır’ın tatlıları, damağımda kalan bir tat değil; belleğimde yer eden bir yürüyüştür. Ve o yürüyüş, hâlâ bazı sabahlar, bir şerbet kazanının buharıyla yeniden başlar.