Türk mutfağını yalnızca tariflerden ibaret görmeyen, onu tarih, kültür, ritüel ve hayat felsefesiyle birlikte ele alan Emine Beder; 30 yılı aşkın birikimiyle gastronomi dünyasının en özgün ve üretken isimlerinden biri. Gazetelerden televizyona, radyodan kitaplara uzanan çok katmanlı yolculuğunda binlerce program, sayısız yayın ve eğitimle mutfağın “püf noktalarını” geniş kitlelerle buluşturdu. Atıksız (israfsız) mutfak anlayışını bir yaşam biçimi hâline getiren Beder, geleneksel lezzetleri günümüzün ihtiyaçlarıyla buluşturarak hem kültürel hafızaya hem de sürdürülebilir geleceğe güçlü bir katkı sunuyor.
Bu söyleşide Emine Beder ile Türk mutfağının dünyaya açılan hikâyesini, kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerin neden kayıt altına alınması gerektiğini, sıfır atık mutfak felsefesini ve gastronominin yalnızca damak tadına değil, vicdana ve hafızaya da hitap eden yönlerini konuştuk. Bir röportajdan öte, mutfağa bakışımızı sorgulatan bu buluşma; geçmişten geleceğe uzanan zengin bir mutfak kültürünün izlerini taşıyor.
Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz Emine Hanım? Bize kendinizden bahsedebilir misiniz?
Ben gurme, yazar, programcı ve eğitmen Emine Beder.
Sabah gazetesi ve Sofra dergisi ile başlayan serüvenim;
Hürriyet Milliyet Habertürk Star gibi gazetelerle köşe yazarlığı ve bu gazetelerle verilen binlerce promosyon dergilerim ve kitaplarımla 25 yıl boyunca devam etti.
Ayrıca on cilt halinde kitaplarım var.
Başta Trt olmak üzere ulusal TV kanallarının pek çoğunda binlerce yemek programı sundum.
Yaklaşık 4,5 yıldır TRT 1 radyoda hafta içi her gün mutfağın sırları isminde programım da” atıksız mutfak” ve “püf noktalarını” içeren bilgiler veriyorum.
TRT tarafından Dünya Radyo programları yarışması için programım TRT radyo programı seçildi ve program İtalya’ya gönderildi. Ancak henüz sonuçlar açıklanmadı.
“Atıksız mutfak” eğitimleri ve yemek eğitimleri verdim.
Yurt içinde ve yurt dışında sayısını hatırlayamayacağım kadar çok yemek yarışması düzenledim veya jüriliğini yaptım.
Yemek öykülerini ritüellerini sunuluşlarını folklorik özelliklerini araştırdım ve yazdım.
Ünlü markaların danışmanlığını yaptım.(2002 ülker-2004-2005 ülker halk-2009cp piliç) 2023-2024 de Torku
2025 bu Coffee
Bu markaların bazıları adına etkinlikler düzenledim.
31 yılın bilgi birikimi ve tecrübesi ile oluşturduğum mutfak sırları adını verdiğim basıldığında yüzlerce sayfa kadar kitap olacak bir tecrübeler arşivim var.
Ulusal kanalların tamamına yakınında yaptığım yemek programlarımın dışında; sadece mutfakla ilgili pek çok konunun tüyolarını içeren TV programlarım ve ülkemizin pek çok yerinde verdiğim interaktif “mutfak sırları” seminerlerimle birlikte eğitim çalışmalarım bulunmakta.
Örneğin: TRT Diyanet TV ile yaptığımız “Emine Beder’ le Binbir Püf Noktası” programı ve TRT 1’de “Pelin Çift’le İyi Fikir ” programında “sıfır atık projesine destek” logolu yemekler yaptım.
Şimdilerde TRT radyo 1’de “Mutfağın Sırları” adında bir program sunmaktayım.
Yukarıda bahsi geçen konular basıldığında alanında ilk ve tek tecrübelerimin birikiminden oluşan bir eser olacak.
Bu çalışmalarımın içeriğinde mutfağa dair her şeyin püf noktası ile birlikte sağlıklı beslenme önerileri ve vakti dar olanlar için pratik yemek yapma önerileri, bir bölümünde ise sayın Emine Erdoğan’ın “sıfır atık” diye başlattığı çok değerli projeye benim hayat felsefem olan ve adını uzun yıllar önce israfsız mutfak olarak adlandırdığım denenmiş tatlıdan tuzluya lezzet önerileri ve atmadan değerlendirme bilgileri bulunmakta.
Çalışmamı 3 ana başlıkta toplamak gerekirse
1) İsrafsız mutfak bölümünde
örneğin:
*Bayat ekmekleri değerlendirme
*Turunçgiller in kabuklarından aroma
meyve kısmından konsantre meyve suyu ve reçel yapımı
*Kesilen sütten peynir yapımı
*Artan kekleri değerlendirme
*Yenmeyen zeytinlerden zeytin ezmesi
*Sebzelerin ucuz ve bol zamanında sos yapımı ve konserve yapımı
*Azar azar kalmış çerezlerden şekersiz ve unsuz sağlıklı çocuklar için kurabiyeler
*Kabak patlıcan gibi sebze kabukları ve pırasa taze soğan gibi yeşil sebzelerden mücver yapımı
*Tavuk parçaları ve kemikleri ile evde tavuk bulyon yapımı
*Artan yemekler ve börekleri aylar sonrası dondurucuda için saklama yöntemleri
*Artan çorba ve sulu yemekleri konserve yaparak aylar sonra tüketme yöntemi
*Sebze ve meyveleri mevsiminde iken dondurucuda saklama yöntemleri
*Evde peynir yapımı
vs.
2 )Pratik mutfak diye adlandırdığım bölümde;
Örneğin:
* Kolay yemek yapmak için doğranmış soğanları dondurucuda bekletme
*Soğanlı ve kıymalı harcı kavurup porsiyonlar halinde dondurucuda bekletme yöntemleri
*Artan çorba ve yemekleri konserve yapma
*Artan pilavı ertesi gün çorba veya salata yapma
*Yemeği hazırlayıp pişirmeden akşamdan dolapta bekletme yöntemleri
*Her sebze ile çok kolay ve pratik yemek yapma yöntemleri vs.
*Dar vakitler için pişirmeden dondurucu için börek hazırlama
*Balıkları çok pratik şekilde hazrlayıp kızartmak için öneriler
*Fırın torbasında 10 dk da nefis yemek yapma önerileri
*Düdüklü tencerede yarım saat içinde çok pratik kebap yapmak için
*En kolay tatlılar için öneriler
3) Mutfak sırları diye adlandırdığım bölümde ise örneğin:
*probiyotik turşu
* probiyotik yoğurt
* kimsenin bilmediği kolay ekşi maya
*Şekersiz reçel
*şekersiz kekler kurabiyeler
* et pişirmenin püf noktaları
* iyi pilav pişirmenin püf noktaları
*turşu ve reçellerin püf noktaları
*Ekşimeyen ve sulanmayan yoğurt yapımı gibi
*çocuklar ve bebekler için besleyici lezzet önerileri
*şifalı bitki çayları
*şifalı gıdalarla çay saati önerileri
Ve burada bütün konuları yazamayacağım kadar çok yüzlerce içeriği olan çok geniş bir arşivim var.
Yine çok sayıda interaktif Mutfak Sırları seminerleri ile birlikte workshoplar yaptım.
Şimdilerde gastronomi festivallerine konuşmacı olarak ve workshoplar yaparak katılıyorum. Radyo programım devam ediyor.
Türk mutfağının daha da ileriye taşınması için sizce hangi adımlar atılmalı?
Türk mutfağı bölgenin farklı iklimi ile oluşan ürünleri ve çeşitliliği ile gerçek bir hazinedir. Mutfağımızın daha iyi tanınması için uluslararası etkinliklerde olmak tabii ki çok önemli bunun yanı sıra yurt dışındaki etkinliklerde Türk mutfağı haftaları düzenlemek;
Gastronomi turizmini daha çok desteklemek mutfağımızı bir dünya markasına dönüştürmek için çok önemli.
Bizim mutfağımız sadece lezzeti ile değil tarihin kültürün geleneklerin sentezlenmiş halinden oluşan ve hikayesi olan bir mutfaktır.
Türk mutfağının daha ileriye taşınması için Tabii ki tanıtım çok önemli yani Anadolu mutfağının saray mutfağının Osmanlı mutfağının tarihi mutfakların sadece tarifleri değil yapılışları ritüelleri folklorik özellikleri Hatta varsa isim öykülerini ulaşılarak kayıt altına alınmaları çok önemli Gönül ister ki Kültür Bakanlığı himayesinde bu adımlar atılsın Yurtiçi ve yurt dışında düzenlenecek gastronomi festivalleri yarışmalar Seminerler hepsi önemli ancak kastettiğim yarışmalar şeflerin en güzel yemeği yaptığı yarışmalar değil unutulmuş unutulmaya yüz tutmuş tariflerin öne çıkarıldığı yarışmalar olmalı.
Yani şöyle düşünelim ninelerimizin yemekleri bu yemeklerin tarihsel öyküsü maalesef Osmanlı mutfağında arşivleme geleneği yaygın olmadığından dolayı 6.000 civarında tarifin kaybolduğunu biliyoruz.
Kültür Bakanlığının himayesinde ülkemizin bütün bölgelerinde illerinde ilçelerinde tamamen ev hanımlarının katıldığı ninelerimizin yemekleri temalı yemek yarışmalarının yapılması ve unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş ya da henüz hiç kağıda kaleme geçmemiş binlerce tarifin resimleri ile varsa hikayeleriyle folklorik özellikleri ile sunuluşlarıyla kayıt altına alınması mutfak kültürümüzün tanınması açısından çok önemlidir diye düşünüyorum.
Ülkemizde son dönemlerde yapılan gastronomi festivallerindeki Yarışmalar daha çok şeflerin yarıştığı yemekler olarak algılanıyor. Evet tabii ki bu da çok kıymetli ancak asıl olan henüz hiç kağıda kalemi alınmamış lezzetlerin ortaya çıkmasıdır.
Bugün kültür Bakanlığının yaptığı festivalleri harcanan meblağın çok daha azı ile bu kültür hizmeti mutlaka yapılmalı Hatta yörelerde yetişen ürünlerin ve bu ürünlerin saklanması bu ürünlerle yapılacak lezzetlerin kayda alınması gerekli.
Fransız mutfağının dünyanın en iyi mutfağı imiş gibi tanıtılması Aslında Napolyon’un
baharat seferleri Fransız mutfağının küreselleşmesi ve çeşitlenmesine ciddi katkı sağlamıştır. Bununla birlikte ihtilalden sonra halkın bildiği bütün reçeteleri kitaplaştırıp yine halkına dağıtması ile yüzyıllarca halkın reçeteleri Fransız mutfağını kayıt altına almıştır. Oysa Osmanlı’da arşivleme geleneği olmadığı için binlerce tarifin kaybolup gittiğini biliyoruz.
Yani bizim eşsiz bir hazine olan mutfağımızı tanıtma konusunda çok büyük eksikliklerimiz olduğunu ve bu konuda yapılması gereken daha çok şey olduğunu düşünüyorum.
Genç şeflere ve gastronomi öğrencilerine Türk mutfağı konusunda en çok hangi noktada uyarıda bulunursunuz?
Genç şeflere ve gastronomi öğrencilerine tabii ki Türk mutfağını araştırmalarını ısrarla öneririm bu konuda yazılmış eserleri inceleyip gerekirse bu tarifleri kaynağından öğrenerek bu yemeklerin tarihsel yolculuklarından tariflerini folklorik özelliklerini ritüellerine sunuluşlarına kadar araştırarak günümüz mutfağına uyarlamak için kendilerini geliştirmelerini tavsiye ederim.
Artan yemekleri değerlendirmek için pratik ama güvenli sıfır atık önerileriniz neler?
Artan yemekleri değerlendirme konusu benim üzerinde en çok çalıştığım emek harcadığım hatta hayat felsefelerimden biri olan atmadan değerlendirme israf konusuna gelince bu konuda yapılabilecek pek çok şey var en pratik olanını kısaca bir örnekle anlatayım artan yemekleri börekleri tatlıları baklavaları dondurucuda hijyenik şartlarda saklayabileceğiniz gibi artan çorba ve sulu yemekleri konserve yapabilirsiniz bu konuda yüzlerce öneri sunabilirim ancak konuyu uzatmamak adına tek bir örnekle yetinmek istedim.
Markalar artık yalnızca lezzet değil, hikâye de satın alıyor diyebilir miyiz?
Son yıllarda; Marka yönetiminde hikayeleştirmenin markaya ne kadar değer kattığı anlaşılmaya başlandı.
Markaların hikayeleri markaya güçlü bir iletişim ve kimlik kazandırarak marka bilinirliği yolculuğunda ses getiriyor.
Çünkü hikâyeler bizim duygularımıza seslenir ve bu da tüketicilerin markaya olan bağlılıklarını artırır. İnsanlar, yalnızca ürün ile değil markaların taşıdığı anlam ve değerle de bağ kurmak istiyorlar.
Bana göre müşteriler önce hikâyeyi sonra da markayı satın alırlar. Örneğin: Yemyeşil otlaklarda beslenen ineklerin sütü, yaşlanmayı geciktiren, gençlik kaynağı ceviz yağındaki ağacın öyküsü yani satın aldığımız ürünün hikayesi bizim markalarla gönül bağı kurmamızı sağlar.
Bir ürünün sürdürülebilir ve güvenilir olabilmesi için mutfak tarafında nelere dikkat etmesi gerekir?
Bir ürünün güvenilir ve sürdürülebilir olması için öncelikle mutfakta sürdürülebilir ve güvenli olmanın birinci şartı bence çevreci ve doğa dostu olmaktan başlar. Enerji, vakit ve su tasarrufundan gıda israfını önlemeye kadar birçok mutfakta sürdürülebilirliği arttırmak mümkün mutfak işlerimizde israftan kaçınarak sürdürülebilir ve pratik çözümler üretebiliriz.
Son yıllarda organik ve sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenme sonucu sürdürülebilirlik, ve güven günlük hayatımızın vazgeçilmezleri arasında. Mutfaklarımız da suyu kullanımınızdan alışveriş tercihlerimize hijyenden besinlerin doğru saklanmasına kadar pek çok alanda dikkatli ve bilinçli olmak sürdürülebilir sağlıklı bir mutfağa sahip olmak için çok önemli.
Son olarak yeni yılla beraber Resto dergisinde köşe yazarısınız, okuyucularınıza neler söylemek istersiniz?
Bu yıl Dünyamız ve Ülkemiz için Barış bolluk bereket yılı olsun inşallah. Hepimizin malumu olduğu gibi; iklim değişiklikleri ile birlikte , küresel anlamda olumsuz gelişmeleri görüyoruz. Artık suyu çok daha dikkatli kullanmanın doğayı korumanın önemini çok daha iyi anladık. Enerji, su ve doğal kaynakların aşırı kullanımı ekolojik dengeyi bozdu. İsrafı önleyerek çevreyi korumaya ciddi anlamda katkıda bulunmuş oluruz. Tabii ki bu konuda millet olarak bilinçlendirici programların yapılması önemli.
Geri dönüşüm ve yeniden kullanım imkânlarını değerlendirmek; mutfakta ihtiyaçları planlayarak almak israfı büyük ölçüde azaltır. İhtiyacın dışında ürün almamak, bütçe ve çevre açısından da tabii ki önemli. Bu yıl her anlamda israfı önlemeyi şiar edindiğimiz bir yıl olsun dileklerimle hepinize esenlikler diliyor selamlarımı gönderiyorum.
Bu değerli söyleşide bilgi ve tecrübelerini içtenlikle paylaşarak Türk mutfak kültürüne, sürdürülebilir yaşama ve sıfır atık bilincine ışık tutan Emine Beder’e teşekkür ediyoruz. Yalnızca tarifleri değil, mutfağın hafızasını, ahlakını ve hikâyesini bizlere bir kez daha hatırlatan bu kıymetli katkıların, hem gastronomi dünyasına hem de okuyucularımıza ilham vereceğine inanıyoruz. Resto Dergisi olarak; mutfağı bir kültür, bir sorumluluk ve bir gelecek meselesi olarak ele alan bu vizyoner bakışı sayfalarımıza taşımaktan büyük mutluluk duyuyoruz.