Sağlık, Kültür ve Tutku: Prof. Dr. Oğuz Özyaral ile Hayatın İçinden
Gastronomi, bir ülkenin kültürel zenginliğini dünyaya tanıtmanın en lezzetli yollarından biri. Türkiye’nin köklü mutfak kültürü, yalnızca sofralarda değil, aynı zamanda turizmde de kendine güçlü bir yer buluyor. Bu bağlamda, gastronomi turizminin gelişimi hem ekonomik hem de toplumsal açıdan büyük önem taşıyor. Konuyu, yalnızca akademik bir perspektifle değil, aynı zamanda saha deneyimi ve halk sağlığına duyarlılığıyla ele alan Prof. Dr. Oğuz Özyaral ile masaya yatırdık. Röportajımızda hem gastronomi turizminin bugünü ve geleceğini hem de kendisinin disiplinli, çok yönlü ve halkla iç içe yürüttüğü çalışma yöntemlerini konuştuk. İlham verici bir sohbet sizi bekliyor.
Sağlık alanında vizyoner çalışmalar yapmakta. Önce Oğuz Özyaral’ı tanıyabilir miyiz? Eğitiminiz nedir?
İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi mezunuyum. Mikrobiyoloji’ de ilk olarak Türkiye’de Farmasötik Mikrobiyoloji alanında doktoramı yaptım. Ayrıca bir masterım var, MBA olarak işletmede sağlık yönetiminde. Aynı şekilde böyle farklı alanları kendime seçtim. Ama tabii benim hayatımda sadece akademi yok, piyasada yapılan işler var. Entertainment sektöründe, gece eğlence sektöründe de yönetimde rol aldım, işletmelerinde sahibi olarak rol aldım. Yazarlığım var, televizyon programcılığım var, sunuculuğum var. Böyle çeşitli alanlarda hayatım dolu dolu bir noktaya geldi. Hepsi birbirinin içinde ilerlerken, bir yandan da kendi mikrobiyoloji alanımı işletmeyle birleştirdiğimde sağlık yönetimi konularına geçtim. Halkın anlayacağı dilde, halkı bilgilendirmek adına çeşitli televizyon programlarında görev aldım. Bir şeyler anlatmaya çalıştım. Haberlerde olsun, yazarak olsun, yazılı medyada olsun, internet medyasında olsun… Sürekli bir hayatın içinde olmaya çalıştık.
Oğuz Özyaral’ın yaptığı projeler sadece ülkemizde değil, dünyada da fark getirdi. Bu başarının sebebi nedir? Projelerde farkınız nedir?
Ben şunu söylemek istiyorum, çok düz: Siz çalışmak zorundasınız hayatta. Hayatın en önemli noktası çalışmak üstüne. Kafamda bir konu, hemen onu sabahın beşinde, dördünde kalkıp — zaten başucumda defterim var, yatarken ya da telefonumu orada tutuyorum — hemen not almaya başlıyorum ve ertesi gün onu projelendirmeye çalışıyorum. Her projemiz vizyoner oldu. Neden? Birilerinin yaptığını biz taklit etmedik. “Biz” derken; ben bir ekibim. Tek başına hiçbir zaman bir şey üretemezsiniz. Beyni olabilirsiniz, projenin sahibi olabilirsiniz ama her zaman şunu yapmak gerekiyor: Ekibinizi çok iyi planlamanız gerekiyor, yönetmeniz gerekiyor ve kiminle, nerede, ne zaman ve ne kadar zaman harcayacağınızı bilmelisiniz. Ben zaman yönetimine çok önem veririm. Benim haftalık, on beş günlük, aylık, üç aylık, altı aylık, senelik şeklinde ilerler o zaman dilimi. İçinde öncelik sırası hangisiyse, onu mutlaka yerine getiririm. Hiçbir şekilde aksamaz. Bu hayatımı da etkilemez; yani yemeğe mi gideceğim, sosyal bir etkinliğe mi katılacağım, hiçbir şekilde bunu bozmam. Ama hepsi yapılması gereken zaman dilimi içinde yapılır. Hiç gereksiz bir şeye zaman harcamam. Hazırladığım bütün projelerde en ince ayrıntısına kadar kendim ilgilenirim. Yazının içine resim mi konacak, oturur kendim yaparım. Bir yerde etkinlik mi yapılacak, geçer işin başına kendim bakarım. Entertainment sektöründe mi çalışılacak, müşterilerin arasında ben kendim gezerim, personelimi kendim eğitirim. Bu size başarıyı getiriyor. Hiçbir zaman “ben ödül alayım, ben gideyim de bu işte insanlar beni alkışlasın” diye değil; yaptığım işten zevk aldığım için ve en iyisini yapmak hırsıyla yaptığım için başarı geliyor.
Ülkemiz gastronomi turizmi konusunda atakta. En önemli gastronomik ürünleriniz hakkında bilgi alabilir miyiz?
Türkiye’de gastronominin bir ucu var, öbür ucu yok. Yani şimdi bazı ülkelere gidersiniz, ürünler çeşitlenemez. Neden? Coğrafya bakımından, tahıllar bakımından, ziraat ve hayvancılık bakımından yeterli değildir. Ama Türkiye’de gıda kültürünü değerlendirmeye kalktığınızda, Anadolu kültürü geliyor. Anadolu kültürü önünüze geldiği zaman M.Ö. dört binli yıllardan, beş binli yıllardan başlayıp günümüze kadar yedi bin yıllık bir kültürün bize yansımasını görüyoruz. Yani bir şehre gittiğiniz zaman, orada örnek olarak keşkeği verelim: Lapadan çıkıp gelmiş bir üründür. Bir yere gidiyorsunuz, bakıyorsunuz etle yapılıyor; bir başka yere gidiyorsunuz, sade yapılıyor; bambaşka bir yere gidiyorsunuz, şeker katılıyor içine, sütlaç oluyor. Dolayısıyla inanılmaz bir kültür zenginliği var. Hep bunu lafta söylüyoruz ama yerinde gidip gördüğünüz zaman ve bunları tarihsel hikâyelerle anlatmaya başladığımızda, dünya çapında neyi nasıl yaptığımızı daha iyi anlatabiliriz. Yani gelen turiste açık büfe koymak yerine, bölgenin özelliklerini anlatan bir sofra hazırlamak… Yani “exclusive” dediğimiz, şefinden en ince ayrıntısına, çorbasına kadar herkesin işin içinde renk verdiği bir kültürü yansıtmak gerekiyor. Ama maalesef şimdi bugün görüyoruz, “serpme kahvaltı” diye bir şey çıkmış; her şeyin rezil olduğu bir kahvaltı türü… Elini sürdüğün zaman, onu ikinciye tüketemezsin, olduğu gibi çöpe gidiyor. Halbuki ben şunu söylemek istiyorum: Diyelim Rize kahvaltısı… Bu menüde ne olması lazım? Muhlama mı olması lazım? Bir şey mi koymak gerekiyor? Yumurtanın bir pişme şekli mi? Onu önce gelip şefin anlatması gerekiyor, aşçının anlatması gerekiyor ve o hikâyeyi dinledikten sonra insanlar “Evet, ben bunu yemeliyim. Çünkü şu peyniri koymuşlar, çünkü Ayşe Teyze bunu elleriyle yapmış” diyebilmeli. Yani biz bu kültürün insanlarıyız ama bunu anlatamıyoruz. Benim hırsım buradan kaynaklanıyor. Ben ne bir şefim, ne bir gastronomistim. Ama ben gastro kültürü yazmakla mükellefim. Çünkü bu ülke benim ve ben bunun derslerini veriyorum. Bu hırsla da anlatmaya çalışıyorum.
Beslenme konusunda özellikle sizin bazı coğrafi işaretli ürünler üzerinden insanlara sağlıklı beslenmeyi hap gibi anlattığınızı görüyoruz. Sizinle çalışan danışanlarınıza neyi vaat ediyorsunuz?
Şöyle, coğrafi kod almak zor bir şey değil. O bölgenin kendine özgü ise zaten o kod verilecektir. Önemli olan sürdürülebilir olmak. Yani ben bugün bunu yedim, seneye bu ürün devam ettirilmiyorsa, o coğrafi kodun hiçbir esprisi yok. Biz onu sürdürülebilir kılmak için, iklim krizini önlememiz lazım. Onun sürdürülebilir olması için mutlaka tarıma inanılmaz önem vermemiz gerekir. Ziraat, Türkiye’nin olmazsa olmazı. Köylü, milletin efendisi demiş Atatürk. O kadar doğru bir şey ki… Köylüyü yeniden köylü yapmak zorundayız. Köyünde olmalı, tarımla uğraşmalı. Tarımı zenginleştirmeliyiz. Ülkem tarımla yükselebilir, başka hiçbir şeyle değil. Ziraat her şeyin önünde gelir. Bakın, bugün yiyecek ata tohumu yok. Tuğlaları mı yiyeceğiz? Her yere bina yapıyoruz. O yüzden ben coğrafi kodlamanın, işaretlemenin çok önemli olduğunu söylüyorum. Halkta da farkındalık yaratarak köylüyü yerinde bırakmalıyız. Köylü rahat etmeli ki, köylü huzur içinde olmalı ki ürünü bize üretmeye devam etsin.
Yurt içinde Erzurum, Elazığ, Tarsus gibi şehirlere dokunuyorsunuz. Bu şehirlerle hedefiniz nedir?
Şöyle ki, ben yıllarca Türkiye’nin hemen hemen her ilinde eğitimler yaptım. Benim derdim, tasam şu: Elindeki ürüne bak. Çok şey üretebilirsin. Gidiyoruz, dinliyoruz. Gittiğimiz yerlerde inanılmaz işler yapılmış. Eğer ben bilmiyorsam halkın bilme şansı hiç yok. Eğer ben yemediysem, halkın yeme şansı yok. Eğer ben dokunmadıysam, İstanbul’da halkın dokunma şansı yok. Bunlar yenmeli, bunlar görülmeli, ekranlarda paylaşılmalı. Birinin eline almasıyla değil, bunlar seri üretimler hâline geçip en kaliteli şekilde üretilip, en iyi ambalajlara yerleştirilip, aynı standartları koruyan şekilde dünyanın dört bir tarafına yayılmalı. Yani bir Erzurum’un balını sadece iki mağazada değil, oradaki bölge insanına bu eğitimleri üst düzeyde vererek… Taklit ürün değil, sahte ürün değil, içine katkı maddesi yapılmış ürün değil. Erzurum’un 2.400 rakımına çıkıp arıcılık yapmak isteyen insanlara bunu öğreterek ancak bu sağlanabilir. Bunu ancak böyle yetiştirebiliriz. Sonra da biz elimize kalemimizi alacağız, yazacağız, çizeceğiz, çıkacağız, anlatacağız. Tek yapmamız gereken şey bu.
Gastronomi Turizmi Derneği yüksek danışmanlar üyesi olduğunuzu biliyoruz. Bu konuda önümüzdeki süreçte gastronomi severlere ne tür etkinlikler sunmayı hedefliyorsunuz?
Ben bir kere giderek, dokunarak yapan bir insanım. Oturduğum yerden konuşmaktan çok hoşlanmam. Dolayısıyla gastro kültür rotaları oluşturulmalı. İşte Antep’e gidiyoruz, yemek yiyoruz değil… Neden Antep’e gidip o yemeği yiyoruz, o uçağa binmeden, o otobüse binmeden herkesin öğrenmesi gerekiyor. Yani sizin yaptığınız işin öyle bir damak tadı olmalı ki, yediği yemeğin dışında o damak tadı beynine işlemeli. Döndüğünde, gördükleriyle, yaptıklarıyla herkes birbirine bunu anlatabilmeli.
Hatta öyle şeyler yapmalıyız ki, ben onu hedefliyorum: Benimle seyahat edecek olanlar, oraya gittiğinde atölyelere girmeli. Kadın ya da erkek, o atölyede öğrendiği şeyi ‘çok zor olmamalı’ mutfağında öğrenmeli. Gelip buradaki mutfağındaki şeyi kendi evinde de yapıyor olabilmeli. Benim bakış açım bu. Yani niye ayrana şalgam kattığını bilebilsin. Neden o hamuru işte orada Zehra Teyze öyle açıyor… Bu, elin tadı. Bu makine değil, el. Elin tadını, onu elleyerek öğrenecek. Biz de o çok böyle sosyeteyi oraya götürüp, o hamuru elletmemiz lazım, onu yaptırmamız lazım.
Benim hedefimde şu anda böyle “exclusive” dediğimiz çok üst düzey rotalar oluşturmak var. Hem tarihi görsün, hem arkeo-gastronomiyi duysun. Yani tarih öncesi atalar orada ne yemiş, ne içmiş; günümüzde o nasıl uygulanıyor, onu anlatmak istiyoruz.
Resto için çok özel bir sohbet oldu. Teşekkür ediyoruz.