(Dr. Serdar M. Baş, Hospitality Danışmanı, Turizm Profesyoneli ve Dünya Mutfaklarını Kültürel Perspektiften İnceleyen Bir Gözlemci.)
Bu hafta da İngiltere’nin başşehri Londra’dan devam edelim. Bu kez hikâyemizin merkezinde koku, ses ve tat var, denizden tabağa uzanan bir sofranın sıcaklığıyla.
Avrupa’da bundan otuz yıl kadar önce, hatta daha öncesinde göçmenlerin kendi mutfaklarına duydukları özlem onları restoran açmaya yönlendirmişti. Aynı şekilde, tatil dönüşü Akdeniz güneşinin tadını damağında hisseden Avrupalılar da gittikleri ülkelerin mutfaklarını özleyince, bu kültürel lezzet değiş tokuşu başlamıştı. Böylece İtalyanlar, İspanyollar, Yunanlılar ve Türkler, Avrupa şehirlerinde kendi tatlarını yaşatmak için restoranlar açtılar.
İtalyan mutfağında “Napoliten” gibi yöresel kimlikler ne kadar belirgindir, bilirsiniz. Napoli’de yediğiniz bir yemeğin aynısını başka bir Napoliten restoranda bulma ihtimaliniz oldukça yüksektir. Oysa bizde, Türk mutfağında, bırakın farklı şehirleri, aynı cadde üzerindeki iki restoranda bile aynı lahmacunu bulamayabilirsiniz. Bunun nedenleri çok: yöresel çeşitlilik, reçetelerin kişiselleştirilmesi, malzeme farkları ve bazen de orijinal yemeğin hiç tadılmamış olması… Ama bu uzun bir konu; biz dönelim Londra’ya.
Bir Balık Masası: Estiatorio Milos “İyi bir balık nerede yenir?” diye sorduğumuzda, Four Seasons Park Lane’in zarif concierge’i bize Estiatorio Milos’u önerdi. İyi ki de önermişler. Yedi kişilik bir akşam yemeğiydi, ikisi çocuk. İçeri girdiğim anda kendimi Fethiye Balık Pazarı’nda sandım; tek farkla: o rahatsız edici koku yoktu! Geniş bir balık vitrini, şık bir açık mutfak, katlar arasında canlı bir hareket… Her şey, denizden masaya uzanan bir özenin parçasıydı. Rezervasyonumuz hazırdı. Güler yüzlü bir ekip, sıcak bir karşılama, dikkatli ama abartısız bir servis… Masamızla ilgilenen üç kişi vardı: biri hanımefendi, ikisi beyefendi.
Avrupa standartlarına göre oldukça yüksek bir personel sayısıydı. Her siparişte bir muhatap, içeceklerde ayrı bir sommelier… Her detay, özenle kurulmuş bir orkestrasyonun parçası gibiydi. Bir Yunan Lezzetinin Ardındaki Hikâye Restoranın kurucusu Costas Spiliadis, 1979’da Montreal’de ilk Milos’u açmış bir Yunan şef. Bugün markanın New York, Atina, Miami, Las Vegas ve Londra gibi şehirlerde restoranları var. Felsefesi basit: “Malzemenin kalitesini gölgelememek.” Yani ne fazla sos, ne abartı, sadece tazelik, sadelik ve deniz kokusu.
Personelle kısa sürede sıcak bir bağ kurduk. Aralarında Makedonyalılar da vardı; bizi “akrabadan saydılar.” Gülüşmeler arasında konu tatlıya geldi: ekmek kadayıfı. Yunan servis görevlisi “bizim tatlımız” dedi, ben ise gülerek “belki de bizden geçti size” dedim.
Sonra küçük bir kültürel keşif başladı: Google’a “ekmek” yazdık, ardından ChatGPT’ye sorduk: “Ekmek hangi dilde, ne demek?” Cevap geldi: “Ekmek Türkçedir, İngilizcesi bread’dir.” Afyon’un meşhur kaymaklı ekmek kadayıfının fotoğrafını gösterince, arkadaşımız gülerek “Galiba bu tat sizin” dedi. Onlarınki panna cotta benzeri bir tatlıydı; bizimkisi ise daha derin, daha köklü… Son Lokmada Bir Düşünce Her şey kusursuzdu: lezzet, servis, atmosfer. Ama yine de aklımdan şu geçti: “Bu Ankara’nın Süreyya Üzmez ve kıymetli ailesinin Trilye’si değil…” “Bu, Paros’taki o rüzgârlı Barbarossa da değil… Caresse Bodrum’daki o lezzetli levrek de değil.” Belki de o yüzden kendi kendime dedim: “Süreyya Üzmez ile ya da Barbarossa’nın sahibi Evgeni’yle Londra’da bir balıkçı açmak lazım.” Çünkü İstanbul’un balıkçıları arasında çok iyi olanlar var ama Trilye ve Barbarossa’nın o “otantik zarafetini” Londra’da bulmak hâlâ zor. Kısacası, o akşam Fethiye’nin Turunç Pınarı’ndan Balıkçı Osman’ı, Grida’daki Taner’i anmadan edemedim. Belki bir gün, Londra’da da “otantik bir Akdeniz akşamı” yaşatacak bir Türk balıkçısı açılır. Kim bilir, belki Resto sayfalarında o açılışı da birlikte yazarız.