Köşe Yazarlarımızdan Ezgi Tekköklü kaleme aldı ; “Restoranlarda hijyen ve mesai”
RESTORANLARDA HİJYEN VE MESAİ
Bunun için söylenebilecek çok şey var elbette ama ben konuyu kestirmeden ele alacağım. Gıdaların
kullanım amacına ve ömrüne dikkat edilerek hareket edilmesinin gerekliliği pek tabii başı çekecek.
Beraberinde endüstriyel ekipmanların anlık, günlük ve haftalık temizliğinin mutlak surette yapılması
ve kontrolü şarttır. Kusursuz olması belki mümkün görünmese bile bunun için daimi ve azami gayret
gösterilmesi gerekir.
Restoranlardaki bu hijyen standardizasyonunu sağlamak ve kolaylaştırmak için birçok platformda tüyolar, uygulamalar ve eğitimler zaten bulunuyor. Konuya bağlı olarak dikkat
çekmek istediğim bir husus var. Salt günümüz için değil genel olarak süregelen ve insani önem arz
eden bir husus… O da hizmet sektöründe çalışanların kişisel yaşam, durum ve hakları.
Üretim, sunum ve servis hizmetleri sağlayan, saygıyı ve takdiri son derece hak eden bu meslek grupları için; mesai saatleri ve performans durumları önemle ele alınmalı ve itina ile değerlendirilmelidir. Çünkü restoranlardaki fiziki ve gıda hijyenini sağlamanın en önemli zincir halkası bence budur. Yeme içme üretim sirkülasyonunun hızlı ve yoğun olduğu, büfe mantığıyla çalışan kafelerden tutun, spesiyal gastronom üreten seçkin restoranlara kadar tamamı için bu geçerlidir. Personel mesai saatlerinin son derece önemli olduğunu ve insani açıdan değerlendirilerek ele alınması gerektiğini söylemeye çalışıyorum.
Bir şeyi sürekli yaptığında, o konuda en iyi olma ihtimalin kaçınılmaz olur. Örneğin, iyi bir yamak olarak yola istikrarla devam edip, sonunda iyi bir şef olunabilir. Yani işlerini tutkuyla ve en iyi şekilde yaptıklarını bilsek ya da varsaysak bile; bedensel yorgunluk, olması çok muhtemel kişisel problemler
ya da kronik rahatsızlıkların, işe yansıması kaçınılmaz ve pek tabii bir durumdur. Dolayısı ile bu hijyen, lezzet, servis ve sunuma; dahası restoranın genel performansına direkt olarak etki etmektedir. Bunun önüne geçebilmek için, restoran kapasitelerine göre değişkenlik göstermek sureti ile vardiyalı
çalışma veya haftada en az iki gün izin sistemine geçilebilir.
Elbette bu sistemi kullanan ve başarılı bir
şekilde layıkıyla uygulayan birçok işletme var lakin kullanmayanların sayısının çok daha fazla olduğu
da aşikâr. İnsanlar haftanın altı günü çalıştığında, geriye yaşamak için salt bir günleri kalıyor. Haliyle bu bir günlük zaman içerisinde evine, kişisel bakım ve gelişimine, ailesine; sosyalleşmeye, ayak uzatıp dinlenmeye ya da küçük bir tatil kaçamağına zaman ayırabilmesi neredeyse hiç mümkün olamıyor.
Haftanın altı gününü yani yaşamın neredeyse tamamını kapsayan bir çalışma düzenini hiç insani ve vicdani bulmadım, bulamıyorum. Bana göre bu salt hizmet sektöründe değil, neredeyse tüm
sektörlerde var olan net bir sistem hatası.
Eminim siz de benim gibi, bu hususta yasal düzenlemeler ve yaptırımlar gerektiğini en az bir kez düşünmüşsünüzdür. Böyle bir düzenlenme olmaksızın bile, eğer istenilirse bu dengenin çok rahat kurulabileceğine inanıyorum.
Ez cümle; kolaylaştırıcı ve iyileştirici olmak her şeydir. Salt başarıyı değil düzeni, mutluluğu, huzuru da beraberinde getirir.
Bundan hareketle yakın ya da uzak herkese hatta tüm canlılara karşı kolaylaştırıcı olunan bir yaşam biçimine, hep birlikte niyet edebilmeyi umuyorum.
En derin ve içten sevgilerimle…
Ezgi TEKKÖKLÜ
