Son yıllarda gastronomi sektörü büyük bir ilgi alanına dönüştü. Televizyon programları, sosyal medya içerikleri, şeflerin görünürlüğünün artması ve mutfağın “parlayan” tarafının ön plana çıkmasıyla birlikte aşçılık mesleği her zamankinden daha popüler hale geldi. Ancak bu ilginin arka tarafında sektör adına konuşulması gereken ciddi bir gerçek var: Bugün neredeyse herkes aşçı olmaya karar veriyor ve bu durum meslekte ciddi bir yığılma yaratıyor.
Bir dönem gerçekten emek isteyen, mutfakta yıllar geçirmeyi gerektiren, disiplin ve sabırla öğrenilen bu meslek; bugün birçok kişi için kısa yoldan girilebilecek bir alan gibi görülmeye başladı. Zengin de bu işi yapıyor, maddi zorluk yaşayan da bu işe yöneliyor, başka meslekten sıkılan da çözümü mutfakta arıyor. Sonuç olarak sektör, her geçen gün daha fazla insanın girdiği ama aynı oranda sağlıklı istihdam yaratamayan bir yapıya dönüşüyor.
Popülerlik Arttı, Mesleğin Ağırlığı Azaldı
Aşçılık dışarıdan bakıldığında artık çok “havalı” bir meslek gibi görülüyor. Güzel tabaklar, şık restoranlar, sosyal medyada paylaşılan sunumlar, yarışma programları… Fakat işin perde arkasında uzun çalışma saatleri, ağır operasyon temposu, düşük başlangıç maaşları, fiziksel yorgunluk ve büyük bir psikolojik baskı var. Sorun şu ki; sektöre giren insanların önemli bir kısmı mutfağın sadece vitrinini görüyor, mutfağın gerçek yükünü bilmiyor.
Bu yüzden mutfağa adım atan insan sayısı arttıkça, sektör içinde rekabet de sertleşiyor. Ancak bu rekabet kaliteyi yükseltmekten çok, işsizliği ve değersizleşmeyi beraberinde getiriyor. Çünkü piyasada çok sayıda aşçı adayı var ama hepsine yetecek kadar doğru pozisyon, doğru maaş ve sürdürülebilir çalışma ortamı yok.
Aşçı Sayısı Artıyor, İstihdam Aynı Oranda Büyümüyor
Bugün sektörde en büyük problemlerden biri, yetişen ya da yetiştiğini düşünen insan sayısının çok fazla olması. Herkes mutfağa girmek istiyor ama sektör aynı hızda büyümüyor. Bu da doğal olarak şu sonuçları doğuruyor:
İş arayan aşçı sayısı artıyor
Maaş dengeleri bozuluyor
İşveren, çok aday olduğu için ücret baskısı kurabiliyor
Gerçekten emek veren, yıllarını mutfağa adamış profesyoneller de aynı kalabalığın içinde değersizleşebiliyor
Meslek, uzmanlık alanı olmaktan çıkıp “herkesin yapabileceği iş” gibi algılanmaya başlıyor
İşte asıl tehlike burada başlıyor. Çünkü bir mesleğe giriş kolaylaştıkça, o mesleğin itibarı ve ekonomik değeri de zarar görmeye başlıyor.
Her Mutfakta Çalışan Aşçı Değildir
Bugün sektörde bence en önemli ayrımı iyi yapmak gerekiyor: Mutfakta bulunmak başka şeydir, aşçı olmak başka şeydir.
Aşçılık sadece yemek pişirmek değildir. Ürün bilgisi bilmektir, hijyen bilmektir, maliyet bilmektir, operasyon bilmektir, stres yönetmektir, ekip yönetmektir, sürdürülebilir kalite üretmektir. Bir tabağı güzel yapmak yetmez; aynı tabağı yüzlerce kez aynı standartta çıkarabilmek gerekir.
Gerçek aşçı; sadece reçete uygulayan kişi değil, mutfağın yükünü taşıyan, sistemi yöneten, kriz çözen, ekibi ayakta tutan kişidir. Bu yüzden sektöre giren herkesin önce şu soruyu kendine sorması gerekir:
Ben gerçekten bu mesleği yapmak mı istiyorum, yoksa sadece popüler olduğu için mi buradayım?
Asıl Sorun: Mesleğin Kolay Sanılması
Bugün aşçılık birçok kişi için “kaçış alanı” haline geldi. Başka sektörde tutunamayan, sosyal medyada gördüğü hayatı yaşamak isteyen, kısa sürede isim yapmak isteyen birçok kişi mutfağa yöneliyor. Ama mutfak kısa yoldan başarı kazanılacak bir alan değildir. Mutfak sabır ister, ter ister, yanmayı da kesilmeyi de ayakta 14 saat çalışmayı da kaldırmayı ister. Kısacası mutfak romantik bir sahne değil, ağır bir çalışma alanıdır.
Meslek bu kadar kolay ve ulaşılabilir gösterildikçe, gerçek emek arka planda kalıyor. Sonuçta ise hem işverenin gözünde hem çalışan tarafında aşçılığın değeri zedeleniyor.
Sonuç: Sektör Büyürken Mesleği Küçültmemeliyiz
Gastronomi büyüsün, yeni insanlar sektöre gelsin, yeni mutfaklar açılsın elbette. Ancak bu büyüme, mesleğin değerini düşürerek olmamalı. Herkesin aşçı olmak istemesi güzel görünebilir ama mesele sadece mutfağa girmek değil, bu mesleğin hakkını verebilmektir.
Çünkü herkes aşçı olduğunda, gerçekten bu işe ömrünü vermiş insanların emeği görünmez hale geliyor. Ve en acısı da şu oluyor: Meslek büyüyor gibi görünürken, gerçek aşçı işsiz kalıyor.
Sevgi ve saygılarımla,
İbrahim Yıldız | GTD Danışman Şef