Gastronomi Turizmi Derneği çok önemli bir konuğu ağırladı. Son 6 yıldır ulusal ve ulusalar arası konferanslarda Orta Amerika mutfağı ile ilgili açıklamaları ve programlarıyla gündeme gelen yazar, “Haute Cuisine Chef” Jose Escalante, Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe’yi ziyaret etti.
Kendisi de bir gastronomi eğitmeni olan ve uzun yıllardır eğitim veren Guetamala, Honduraslı şef Jose Escalante, bugüne dek oluşturduğu kariyer deneyimi ve marka gücünü Belçika’da açacağı yeni mekanı için kullanacak. Açılış öncesi “en çok sevdiğim kentlerden biri “ diye bahsettiği İstanbul’u ziyaret eden Jose Escalante, Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe ile bir araya gelerek fikir alış verişinde bulundu. Daha çok yakın zaman diliminde birlikte yapılabilecek ortak projeler ve olası işbirliği çalışmalarının konuşulduğu sohbette, Chef Escolante Restoran Kuruyorum okurları için bizlere küçük bir röportaj verdi.
Resto: İstanbul’a hoş geldiniz. Bizler sizi tanıyoruz. Ancak okurlarımıza da tanıtalım isteriz. Biraz kendinizden bahseder misiniz?…
Jose Escalante : Selam. Bu meslek yani mutfak şefliği aileden gördüğüm ve içinde büyüdüğüm bir meslek. Bugün Orta Amerika Mutfağı konusunda bilgilerimi paylaşabilecek noktaya geldim. Hala öğreniyorum elbette . Şu an Honduras’ta bir işletmem bulunuyor. Daha önce Honduras’ta ve farklı bölgelerde kraliyet mutfaklarında görev aldım. Hem kraliyet ailesi hem de başkanlarına yemeklerimi sundum. Bu hizmetler beni aynı zamanda yazmaya yönlendirdi ve yaptıklarımı kaleme aldım. Gastronomi eğitimi almış biri olarak. Kendi kültürümün zenginliğini de unutmadan öğrenmeye devam ettim. Bugün işini çok seven bir şef, yazmaya devam etmeyi çok isteyen bir yazar, öğrenmeyi öğretmekten daha çok seven bir eğitmen olarak yoluma devam ediyorum. Burda olmaktan da çok mutluyum.
Resto: Büyüdüğünüz, içinde olduğunuz kültürden bahsederken, Maya Mutfak kültürüne yönelik örnekler verdiniz. Araştırmalarınız ve paylaşımlarınızda da sık sık yineliyorsunuz. Bizlere de biraz anlatır mısınız ? Maya kültüründe sizi çeken nedir?
Jose Escalante: Elbette. Maya Mutfağı, çok büyük bir kültür. Sizler de son derec değerli ve zengin bir kültüre sahip olan insanlar olarak ne dediğimi iyi anlıyorsunuz dur. Çünkü burası çok önemli; Maya Kültürü demek, gelenek kültürü demek” gelenekler üzerine Türkiye’de çok zengin bir ülke ve bana kalırsa, bu yüzden de çok güçlü bir ülke. Maya Kültürü; gelenekçi bir mutfak kültürü yaratmıştır ve Bu kültür, paylaşmaya davet eder insanları. Bu kültürü araştırdıkça, paylaşma duygusu üzerine çok düşündüm. Çünkü bugün “Sürdürülebilirlik” kavramı tüm dünyayı düşündürüyor aslında. Bu tüketim çılgınlığı nereye gidiyor diye. Maya Kültürü’nde sürdürülebilirlik kavramının aslında hep olduğunu görüyorsunuz araştırınca. Bakın Türk mutfağı da böyle. Siz daha iyi bilirsiniz. Bir tane üründen bir sürü ürün elde edebiliyor ve yaz, kış kullanıma sunabiliyorsunuz. Bu konu üzerinde hassasiyetle durmak gerek.
Resto: Patatesli Tortillalarınız hakkında ciddi bir övgü var. Bunu biz de merak ediyoruz. Bizimle de paylaşır mısınız ?
Jose Escalante: Tabii. Patates Orta Amerika mutfağında çok özel bir yiyecek. İspanyol Omleti yani Tortilla de Patates, bugün sadece bir kahvaltı yiyeceği değil tabi ve çok seviliyor. Ben de öyle. Kendi tarzımı kullanarak yapıyorum. Bu beni mutlu ediyor. Meksika patatesi bugün dünyada en lezzetli patatesler arasındadır. Dolayısıyla ben de tercih ediyorum. İnsanlar sanırım tarzı seviyor. Bu hepimiz için de böyledir. Lezzet ve tarz bir arada. Patates, soğan ve bazen güzel peynirler nefis bir tortilla için yeterli olabiliyor.
Resto: Tarım kültürü üzerine çok değerli açıklamalarınız var. Toprağı anlamak ve ona iyi bakmak üzerine… Bu konuda eğitimler de veriyorsunuz. Sizce tarım kültürü eskisi kadar değerli mi? Yoksa; kontrolsüz tüketim, bize kötü bir son mu çiziyor…?
Jose Escalante: Bu soruya sizin kültürünüzden örnek vererek başlamak isterim; Bu konuda çok takdir ettiğim ülkelerden biri Türkiye… Çünkü Siz de bir tarım toplumusunuz ve Gıda yetiştiriciliği ezbere yapılan bir şey değil. Toprağı sevmek gerek. Ve iyi anlamak. Bilinçsiz yaşayacak lükse sahip değiliz artık Yeter. Dünyada bu konuda sayılı duyarlı ülkelerden birisiniz. Bakıyorum hala Anadolu köylerinde kadınlarınız harika işler çıkarıyorlar. Bu çok güzel bir örnek. Ama yaygınlaştırmalıyız. Dünya bu konuda pek iyiye gitmiyor.
Resto: Türk mutfağını çok yakından tanıyan bir şef olarak neler söylemek istersiniz? Kendi mutfak kültürünüzle yakın buluyor musunuz?
Jose Escalante : Çok seviyorum Türk Mutfağını “Testi Kebabı” benim için çok özel bir lezzet. Tabi sadece bununla sınırlı değil. Burada vurgulamak istediğim; Türkler olarak çok tutkulu insanlarsınız. Buna bayılıyorum. Bu tutku yemeklerinize de yansıyor. O yüzden çok lezzetli. Bizim kültürümüzle olan benzerlik de bu. Bu tutku… Tutkulu insanlar olarak mutfaklarda harika işler başarıyorsunuz. Ülke insanınız da öyle. Hem tutkulu hem de sıcak insanlarsınız. Burayı bu yüzden çok seviyorum
Resto: Gastronomi Turizmi Derneği ile olası iş birliği görüşmeleri ve bazı projeler adına bir araya geldik. Merakla bekliyoruz. Sizi buralarda görebilecek miyiz?
Jose Escalante: Tabii. Çalışmalarınızı yakından takip ediyorum ben de. Son olarak GastroShow etkinliği sonrasında bu yeni dönemde benim de içinde olmak istediğim keyifli projeler var. Dahil olmak istiyorum elbette. Zamanı geldiğinde paylaşırız her birini.
Resto: O halde yakın zamanda bir araya gelebilmeyi umuyor, keyifli sohbetiniz için çok teşekkür ediyoruz.
Jose Escalante : Benim için de öyle : )