Gastronomi dünyası, son yıllarda hem Türkiye’de hem de uluslararası arenada büyük bir dönüşüm yaşıyor. Bu dönüşümün en önemli taşıyıcılarından biri ise köklü mutfak mirasımızı modern tekniklerle harmanlayan, yaratıcılığı disiplinle buluşturan şefler. Bu isimlerin arasında öne çıkan Şef Ayhan Aydın, çocukluk yıllarından itibaren içinde büyüdüğü mutfak kültürünü bugün cesur dokunuşlarla yeniden yorumlayarak gastronomiye yeni bir pencere açıyor.
Aşçı bir babanın ocağında başlayan yolculuğunu profesyonel sahaya güçlü adımlarla taşıyan Aydın, hem banket mutfaklarında hem de Kuruçeşme Catering operasyonlarında yüksek tempoyu kusursuz lezzetle birleştiren bir ekol yaratmış durumda. Gelenekten kopmadan yeniliğe alan açan felsefesi, sürdürülebilirlikten ürün çeşitliliğine uzanan geniş bir vizyonla destekleniyor. Onun için mutfak; teknik bir alan olmanın ötesinde, kültürel bir hafıza ve yaratıcı bir ifade biçimi.
Bugün Şef Ayhan Aydın ile hem Türk mutfağının modern yorumunu hem de gastronomi turizminden ekip yönetimine kadar uzanan geniş bir perspektifi konuşuyor, mutfağın görünmeyen hikâyelerine yakından tanıklık ediyoruz.
Gastronomi yolculuğunuz nasıl başladı? Şef olma kararını etkileyen dönüm noktası neydi?
Aşçı bir babanın yine aşçı olan iki oğlundan biriyim. Küçük yaşlardan beri çevremizde herkesin yemek konuşması, mutfağın sadece bir iş değil, bir yaşam kültürü olduğunu hissettirdi. Yemeğin ardındaki emek, teknik ve disiplin beni çok etkiledi. Bu dünyanın içinde büyüdüğüm için şef olmak benim için doğal bir yolculuğa dönüştü. İlk günden beri de mesleğimi büyük bir tutkuyla sürdürüyorum.
Bugün geldiğiniz noktada mutfak felsefenizi nasıl tanımlıyorsunuz?
Benim mutfak felsefem yaratıcılığı, tekniği, ürün çeşitliliğini ve sürdürülebilirliği aynı potada buluşturmak üzerine kurulu. Geleneksel tatları modern dokunuşlarla buluşturmayı seviyorum. Dünya gastronomisinin tekniklerini, bizim kültürel hafızamızdaki tariflerle bir araya getirerek hem tanıdık hem de yeni bir deneyim sunmak temel yaklaşımım.
3. Türk mutfağını modern tekniklerle yorumlama konusunda nasıl bir yöntem izliyorsunuz?
Geleneksel reçetelere sadakat benim için çok önemli. Ürünün özünü bozmadan, farklı metotlar ve modern tekniklerle lezzeti daha rafine bir hâle getiriyoruz. Görsel dokunuşlar ve çağdaş pişirme yöntemleriyle tanıdık lezzetleri yeni bir forma taşıyoruz. Bunun da Ar-Ge süreci zaman alıyor ama ortaya çıkan tabaklar hem bizim hem misafirlerimiz için tarifsiz bir tatmin yaratıyor.
Genç şeflere mutfakta gelişmeleri için ne tür fırsatlar sunuyorsunuz?
Genç şeflerimizin mutfakta söz sahibi olmasını, fikirlerini paylaşmasını çok önemsiyorum. Bazen bizim göremediğimiz bir detayı onların fark etmesi büyük bir gelişim fırsatı yaratıyor. Bu yüzden alan açmak, cesaretlendirmek ve teorik ile pratik gelişimlerini desteklemek mutfağımızın kültürü hâline geldi. Mutfak bir ekip işidir; güç de çeşitlilikten gelir.
Son yıllarda gastronomi dünyasında öne çıkan trendler sizce neler?
Coğrafi işaretli ürünler, atıksız mutfak yaklaşımı, sürdürülebilir üretim, bitki bazlı tabaklar ve kültürel anlatı taşıyan menüler öne çıkıyor. Son dönemde misafir deneyimini merkeze alan gastronomik kurguların da daha fazla önem kazandığını görüyoruz. İnsanlar artık bir hikâyenin parçası olmak istiyor.
Şef Ayhan Aydın olarak gastronomi dünyasında gerçekleştirmek istediğiniz kişisel hedefler neler?
Türk mutfağının modern yorumunu daha geniş kitlelerle buluşturmak en büyük hedefim. Büyük ölçekli etkinliklerde teknik açıdan zorlayıcı ama misafire farklı bir deneyim sunan tabaklar üretmek beni motive ediyor. Ekibimle birlikte sürekli sınırları zorlayan, “yapılmaz” denen şeyleri yapmak için çalışıyoruz.
Yeni bir yemek ortaya çıkarmadan önce geliştirme süreciniz nasıl ilerliyor? Eskizler, tadım panelleri, ekip çalışmaları… bize biraz mutfağın o yaratıcı anlarından bahseder misiniz?
Her tabak bir fikirle başlıyor ve sayısız deneme, tadım, düzeltme aşamasından geçiyor. Fikirden nihai reçeteye gelene kadar tabak adeta bir evrim geçiriyor. Bu uzun süreç sonunda ortaya çıkan ürünün yarattığı duygu gerçekten tarif edilemez. Her tabak aslında mutfağın güncesine yazılmış yeni bir cümle oluyor.
Profesyonel mutfaklarda baskı ve zaman yönetimi çok kritiktir. Bu yoğun tempoda ekibinizle uyumu nasıl sağlıyorsunuz?
Büyük etkinlikler, yüksek tempolu servis ve sürekli kalite kontrol çok güçlü bir ekip uyumu gerektiriyor. Bu nedenle net iletişim, doğru görev dağılımı ve soğukkanlı bir yönetim tarzı benim için vazgeçilmez. Ekibimle kurduğum güven ilişkisi sayesinde yoğun tempoda bile aynı kaliteyi koruyabiliyoruz. Ekip, tabakların görünmeyen mimarıdır.
Türkiye’de son yıllarda şeflerin popülaritesi arttı. Bu durum sektörü olumlu mu, yoksa olumsuz mu etkiliyor?
Doğru yönetildiği sürece çok olumlu bir gelişme. Bu sayede gastronomik farkındalık artıyor ve sektör geniş kitlelere ulaşabiliyor. Ancak popüleritenin bazen mahremiyet ihlali gibi olumsuz yanları da olabiliyor. Yine de olumlu taraflarının çok daha ağır bastığını düşünüyorum.
Son olarak genç şeflere tek bir cümleyle tavsiye vermeniz gerekse bu ne olurdu?
Geleneksel mutfağımıza sahip çıkın ama yeniliklerden korkmayın; öğrenme tutkunuzdan asla vazgeçmeyin.
Gastronomi Turizmi Derneği (GTD) ve gastronomi turizminin önemi açısından baktığınızda, Türk mutfağının bu alandaki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türk mutfağı kültürel derinliği, çeşitliliği ve yerelliğiyle gastronomi turizmi için çok güçlü bir kaynak. Özellikle Güneydoğu’ya yapılan gastronomi amaçlı seyahatler bunun en somut göstergesi. Bu seyahatler yerel üreticiyi destekliyor, kültür aktarımını güçlendiriyor ve sürdürülebilir turizme katkı sağlıyor. GTD’nin çalışmaları da bu değerlerin daha geniş kitlelere ulaşması açısından çok kıymetli.
Kuruçeşme catering ve banket yapan bir yer bu iki konu nasıl farklılaşıyor?
Kuruçeşme Catering bizim için tamamen sahada ustalık gerektiren bir operasyon. Her mekânı anında profesyonel bir mutfağa dönüştürüp yüzlerce konuğa aynı anda restoran kalitesinde servis çıkarıyoruz. Farkımız; koşullar ne olursa olsun sıcaklık, lezzet ve sunum standartlarımızı koruyabilmemiz.
Banket mutfağında ise birimin tüm altyapısı ve düzeni bize çok daha rafine bir çalışma alanı sunuyor. Menü tasarımından servise kadar her detayı kontrol ederek daha butik, daha kişiselleştirilmiş bir deneyim yaratıyoruz. Birinde hız ve adaptasyon ön plandayken, diğerinde hassasiyet ve ince işçilik öne çıkıyor.
Bu değerli sohbet için Şef Ayhan Aydın’a yürekten teşekkür eder, misafirperverliği ve paylaşımıyla gastronomi dünyasına ilham kattığı için Resto Dergisi adına teşekkürlerimizi sunarız.