Bir zamanlar mutfakların yönetiminde görev alan, yüzlerce servise imza atan, ekipler yöneten birçok şef bugün iş arıyor. Sosyal medyada, kariyer platformlarında ve meslek gruplarında her gün aynı mesajlarla karşılaşıyoruz: “İş arıyorum”, “Yeni bir pozisyon değerlendirebilirim”, “Aktif olarak iş arayışındayım.”
Gastronomi sektörü dışarıdan bakıldığında büyümeye devam ediyor gibi görünse de mutfağın içinde farklı bir gerçeklik yaşanıyor. Deneyimli aşçılar ve şefler iş bulmakta zorlanırken, işletmeler ise nitelikli personel eksikliğinden şikâyet ediyor. İlk bakışta bir çelişki gibi görünen bu durum, aslında sektörün uzun süredir çözüm bekleyen sorunlarını gözler önüne seriyor.
Bugün birçok otel, restoran ve işletme personel aradığını duyuruyor. Ancak aynı zamanda yıllarını bu mesleğe vermiş profesyoneller de işsiz kalıyor. Sorun yalnızca iş ilanlarının azlığı değil; sunulan şartlarla çalışanların beklentileri arasındaki farkın giderek büyümesi.
Artan yaşam maliyetleri, yüksek kiralar ve ekonomik belirsizlikler karşısında birçok aşçı artık emeğinin karşılığını almak istiyor. Uzun çalışma saatleri, yoğun tempo ve yüksek sorumluluk gerektiren mutfak ortamları, çalışanların daha iyi şartlar talep etmesine neden oluyor. Ancak birçok işletme hâlâ geçmiş yılların çalışma düzeniyle personel bulmaya çalışıyor.
Özellikle deneyimli şefler için mesele yalnızca maaş değil. Kariyer gelişimi, çalışma saatleri, ekip yapısı, iş güvencesi ve mesleki saygı da artık en az ücret kadar önemli hale geldi. Bu nedenle birçok profesyonel, uygun olmayan şartlarda çalışmak yerine iş aramayı tercih ediyor.
Diğer taraftan genç çalışanlar da sektörde uzun yıllar kalmak istemiyor. Yoğun çalışma temposu ve özel hayata yeterince zaman ayrılamaması, birçok yetenekli gencin farklı sektörlere yönelmesine yol açıyor. Sonuç olarak mutfaklar hem deneyimli hem de yetişmiş personel bulmakta zorlanıyor.
Gastronomi sektörü yalnızca yeni çalışanlar yetiştirerek değil, mevcut profesyonellerini koruyarak büyüyebilir. Çünkü yılların tecrübesiyle oluşan bilgi birikimi, bir işletmenin en değerli sermayelerinden biridir. İşsiz kalan her deneyimli şef, aslında sektör adına kaybedilen önemli bir değerdir.
Bugün sektörün kendisine şu soruyu sorması gerekiyor:
Gerçekten aşçı mı bulamıyoruz, yoksa aşçıların çalışmak isteyeceği şartları mı oluşturamıyoruz?
Gastronominin gerçek gücü gösterişli tabaklar, lüks mekanlar veya modern ekipmanlar değildir. Bu sektörün asıl gücü, o tabakların arkasında emek veren insanlardır. Eğer bugün deneyimli şefler sessizce işsiz kalıyorsa, yarının mutfakları için hepimizin düşünmesi gereken önemli bir sorun var demektir.
İbrahim Yıldız
GTD Danışman Şef