Geçtiğimiz hafta sonu Türkbükü’nde yeni tanıştığım Siirtli bir dostla sohbetimiz gecenin ilerleyen saatlerine kadar uzadı.
Önce Bodrum’u, sonra turizmi konuştuk. Gastronomi Turizmi Derneği (GTD) üyesi olduğumu söyleyince konu bir anda Siirt’e ve büryan kebabına geldi. Öylesine heyecanla anlatıyordu ki, gecenin bir vakti kalkıp Siirt’e gidesim geldi. Ama anlattıklarının içinde bir sitem de vardı: “Bizim böyle bir değerimiz var ama bugüne kadar onu hak ettiği yere taşıyamadık.” İşte beni asıl düşündüren bu cümle oldu.
Siirt; Güneydoğu Anadolu’da, yaklaşık 332 bin nüfuslu, tarım ve hayvancılığın önemli yer tuttuğu kadim bir Anadolu şehri. Siirt fıstığı, Pervari balı, bıttım ve diğer yerel ürünleriyle zaten güçlü bir gastronomik zemine sahip. Ancak bütün bu değerlerin içinde büryanın yeri gerçekten ayrı, çünkü büryanı yalnızca bir kebap çeşidi diye tarif etmek haksızlık olur…
Siirt Büryan Kebabı, 2005 yılından bu yana coğrafi işaretle tescilli.
Etin yaklaşık üç metre derinliğindeki kuyuda, közün sıcaklığıyla pişmesi; ateş, sabır ve ustalığın bir araya gelmesi, başlı başına bir gastronomi hikâyesidir.
Bugün dünya mutfaklarının “slow cooking”, geleneksel teknik ve yerel ürün diye öne çıkardığı pek çok şey Anadolu’da yüzyıllardır zaten vardır.
Peki böylesine güçlü bir değer neden Türkiye gastronomisinin ön vitrininde değil?
Burada yalnızca merkezi tanıtımı suçlamak kolay olur. Siirt’in kendisine, yerel yönetimlerine, meslek örgütlerine, turizmcilerine ve gastronomi çevrelerine de aynı soruyu sormak gerekiyor:
Elimizde böyle bir ürün varken, neden bugüne kadar onu güçlü bir şehir markasına dönüştüremedik?
Coğrafi işaret almak elbette çok kıymetli.
Ama tescil tek başına markalaşmak değildir.
Bir ürünü korumak başka, onu görünür ve arzu edilir hâle getirmek başka bir iştir.
Büryan yalnızca restoranda yenilen bir yemek olmamalı; Siirt’e gitme sebebine dönüşmeli.
Turist kuyuyu görmeli, ustayı tanımalı, pişirme ritüelini izlemeli ve yanında Siirt’in diğer yerel ürünlerini keşfetmeli.
Yani yalnızca tabağı değil, hikâyeyi satın almalı.
Dünyada şehirlerin tek bir gastronomik ürünle bile marka olduğu çok sayıda örnek var.
O hâlde neden Siirt denildiğinde Türkiye’nin, hatta zamanla dünyanın aklına büryan gelmesin?
Sorun ürünün zayıflığı değil; yıllardır onun etrafında yeterince güçlü ve ısrarlı bir tanıtım, deneyim ve destinasyon stratejisi kurulamamış olmasıdır.
Üstelik mesele yalnızca turizm de değildir.
Gastronomi doğru kurgulandığında yerel kalkınmadır. Hayvancılık, üretici, usta, restoran, esnaf ve konaklama tesisi birlikte kazanır.
Bir yemek, şehrin ekonomisine dokunan güçlü bir markaya dönüşür.
Tam da bu nedenle, Ekim ayında Gastronomi Turizmi Derneği’mizin düzenleyeceği Gastro Show için küçük ama somut bir önerim var.
Bu yıl ana tema “Sıfır Atık” olacak; ancak ana temanın yanında Anadolu’nun görünürlüğü az kalmış değerlerinden birine de özel bir alan açalım.
Siirt Belediye Başkanı’nı ve büryan ustalarını davet edelim; büryanı yerinde anlattıralım, misafirlerimize Siirt mutfağından örnekler sunalım. Belki de yıllardır eksik kalan tanıtım için en doğru başlangıç, gastronomi dünyasının bir araya geldiği böyle bir platformda yapılabilir.
Belki de o Türkbükü gecesinde beni en çok etkileyen, Siirtli dostumun büryanı anlatırken gözlerindeki gurur kadar taşıdığı kırgınlıktı. Bence artık o kırgınlığı bir enerjiye dönüştürmenin zamanı geldiğini düşünüyorum.
Siirt, büryanı başkalarının keşfetmesini beklememeli; sahiplenmeli, anlatmalı, deneyime dönüştürmeli ve gastronomi vitrininin tam ortasına koymalı.
Gaziantep’i, Hatay’ı, Kayseri’yi, Adana’yı ve Urfa’yı konuşmaya devam edelim. Ama arada bir de “Başka nereyi unuttuk?” diye soralım. Belki de cevaplardan biri Siirt’tir.
Çünkü bazen bir şehrin bütün hikâyesi, üç metre derinliğindeki bir kuyudan dünyaya çıkabilir.
Serdar Karcılıoğlu