Sürdürülebilir Gastronomi Ekolojik mi Ekonomik mi ? …
Dünyadaki doğal kaynakların sınırlı olması, bireyleri ve toplumları ekonomik ve ekolojik seçimler yapmaya zorlamaktadır. Sürdürülebilir Gastronomi, yemeğin hazırlanma aşamasında hiçbir doğal kaynağın boşa harcanmamasını, bilinçli ürün seçimini ve üretimin gelecekte de çevreye ve sağlığa zararlı olmayacak şekilde devam ettirilmesi anlamı taşımaktadır. Doğaya saygılı yollarla üretilen, sağlıklı ve yerel kültüre uygun gıdayı tercih etmek geleceğimizi büyük ölçüde etkileyecektir.
Dünya üzerindeki nüfus arttıkça, üretim biçimleri ve tüketim alışkanlıkları da değişmeye başladı. Doğal kaynakları bolca tüketen ve karbon emisyonu oluşumuna sebep olan sektörlerden biri de Gıda Endüstrisidir. Bu endüstrinin sera gazı salınımındaki rolü %25 civarlarındadır. Gıda üretimi, karbondioksit emisyonlarının da üçte birinden sorumludur. Tarımsal açıdan bakıldığında da, küresel sera gazı salınımında tarımın ortalama %24’lük bir payı vardır ve son verilere göre bu sektörden kaynaklanan salınım 2050 yılına kadar %50-90 artacaktır. Bu bağlamda, sürdürülebilir gastronomi, çevresel koruma, ekonomik sürdürülebilirlik ve sosyal adalet arasındaki dengeyi sağlamayı amaçlar. Ancak, ekolojik ve ekonomik hedefler arasında bazı çelişkiler ortaya çıkmaktadır.
Ekolojik Hedefler
Sürdürülebilir gastronominin ekolojik boyutu, doğal kaynakların korunması, biyolojik çeşitliliğin desteklenmesi ve çevresel etkilerin azaltılması üzerine odaklanır. Organik/doğal tarım, yerel üretim ve mevsimsel gıda tüketimi gibi uygulamalar, ekolojik sürdürülebilirliği artırmayı hedefler. Bu yaklaşımlar, gıda üretiminde kimyasal gübre ve pestisit kullanımını azaltarak toprak ve su kaynaklarını korur.
Ekonomik Hedefler
Ekonomik sürdürülebilirlik ise, gıda üretim sistemlerinin karlı ve verimli olmasını gerektirir. Yüksek maliyetli organik ürünlerin tüketimi, birçok tüketici için ekonomik bir engel oluşturur. Ayrıca, büyük ölçekli tarım işletmeleri, maliyetleri düşürmek için yoğun tarım yöntemlerine yönelirken, bu durum ekolojik hedeflerle çelişir.
Organik ve yerel ürünler genellikle daha pahalıdır, bu da tüketicilerin bu ürünleri tercih etmesini zorlaştırır. Ekonomik nedenlerle, insanlar daha ucuz, fakat ekolojik açıdan zararlı ürünlere yönelir. Tüketicilerin düşük fiyatlı ürünlere olan talebi, sürdürülebilir gıda üretimini teşvik eden girişimlerin önünde bir engel teşkil eder. Bu durum, sürdürülebilir gastronomi uygulamalarının yaygınlaşmasını kısıtlar. Hükümetlerin tarım politikaları da, genellikle büyük ölçekli tarım işletmelerine destek verir. Bu da küçük ölçekli, sürdürülebilir üretim yapan çiftçilerin rekabet edebilme yeteneğini azaltır.
Sürdürülebilir gastronomide ekolojik ve ekonomik hedefler arasında bir denge sağlamak, karmaşık bir süreçtir. Bu çelişkilerin üstesinden gelmek için toplumsal farkındalık, devlet politikaları ve yerel destekler önemlidir. Ekolojik ve ekonomik sürdürülebilirlik, birlikte ele alındığında, daha sağlıklı bir gıda sistemi yaratma potansiyeline sahiptir.
Gastronomiye ekolojik bakış açısı, sadece mutfak kültürünün korunmasını değil aynı zamanda bölgesel tarım faaliyetlerini ve çiftçiliğin yeniden yaygınlaştırılmasını, geleneksel üretim yöntemlerinin dönüşünü, bölgesel yiyecek kültürünün geliştirilmesini ve kırsal kalkınmaya da katkı sağlayacak yeni fikirlerin üretilmesini sağlayacaktır. Lezzetli ve ekolojik açıdan sürdürülebilir bölgesel lezzetlerin ortaya çıkışında yüzyıllara dayanan bir bilgi birikimi, beceri, akıl ve yaratıcılık vardır. Bu birikimle beraber günümüz şartlarının entegre edilmesi, güvenli ve sağlıklı gıdaya ulaşmak, sürdürülebilir gastronomi ile kültürümüzü gelecek nesillere taşımak ve iklim değişikliğine karşı dirençli olmak için sektörün dönüşmesi ve önlem alması gerekmektedir.
Doç Dr. Efsun Dindar Bursa Uludağ Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Çevre Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi / Çevre Mühendisi /İSG uzmanı
