Anadolu’da dondurma ve sorbe benzeri soğuk tatlıların tarihi, yiyecek kültürünün bir parçası olmakla beraber aynı zamanda iklim, ticaret, saray yaşamı, göçebe gelenekler ve tarımsal üretimin birleştiği uzun bir medeniyet hikâyesidir.
Bugün dünya çapında tanınan Maraş dondurması bu hikâyenin en görünür kısmı olsa da, Anadolu’daki soğuk tatlı kültürünün kökenleri modern dondurmadan çok daha eski dönemlere uzanmaktadır.
Antalya’da şube açan Meşhur Bafra Dondurmacısı’nın ürünlerini tadınca, ülkemizin hemen her köşesinde yeme-içme kültürüne dair tarihsel bir zenginlik bulunduğunu bir kez daha fark etmiş oldum. Bu gözlem, Anadolu’nun gastronomi mirasının sadece yerel değil, aynı zamanda kültürel hafızanın da önemli bir parçası olduğunu göstermektedir.
Kar ve Buz Kültürünün Tarihsel Temelleri
Soğuk tatlıların ortaya çıkabilmesi için öncelikle kar ve buzun korunabilmesi gerekiyordu. Anadolu’da özellikle Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde dağlardan getirilen karların yer altında açılan özel depolarda saklandığı bilinmektedir. Bu yapılara çeşitli bölgelerde “karhane” veya “buzhane” adı verilmekteydi.¹
Toroslar, Uludağ ve Doğu Anadolu dağlarından toplanan karlar saman ve keçe ile korunarak yaz aylarına kadar muhafaza edilirdi. Bu karlar yalnızca mutfakta değil, tıpta ve saray yaşamında da kullanılırdı. Özellikle Osmanlı sarayında yaz aylarında tüketilen serinletici içecekler için kar oldukça değerliydi.²
Bu durum, Anadolu’da soğuk tüketim kültürünün Avrupa’nın birçok bölgesine kıyasla daha erken geliştiğini göstermektedir.
Sorbeye Benzeyen İlk Anadolu Tatlıları: Karsambaç ve Karlama
Modern sorbenin Anadolu’daki en yakın tarihsel karşılığı “karsambaç” veya bazı bölgelerde kullanılan adıyla “karlama”dır. Bu tatlı, temiz karın üzerine pekmez, bal, gül şurubu, vişne özü ya da çeşitli meyve şerbetleri dökülerek hazırlanırdı.³
Özellikle:
•Kahramanmaraş
•Toros yaylaları
•Erzurum çevresi
•Orta Anadolu yayla kültürü
içerisinde yaygın olduğu bilinmektedir.
Karsambaç, dikkat çekici biçimde modern sorbeye benzemektedir:
•süt içermez,
•meyve veya şurup bazlıdır,
•buzlu ve hafif yapıdadır,
•ferahlatıcı amaçla tüketilir.
Bu nedenle bazı gastronomi araştırmacıları karsambacı “Anadolu’nun geleneksel sorbesi” olarak değerlendirmektedir.⁴
Göçebe Türkmen kültüründe de kar üzerine dökülen pekmez veya bal karışımlarının tüketildiğine dair halk anlatıları bulunmaktadır. Bu uygulama özellikle yaz aylarında enerji verici ve serinletici bir yiyecek olarak görülmekteydi.
Osmanlı Şerbet Kültürü ve Soğuk Tatlılar
Osmanlı mutfağında “şerbet” yalnızca bir içecek değil, aynı zamanda sosyal ve törensel bir kültür unsuruydu. Saray mutfağında:
•demirhindi,
•gül,
•menekşe,
•limon,
•koruk,
•vişne,
•nar
gibi aromalarla hazırlanan şerbetler büyük önem taşımaktaydı.⁵
Bu şerbetler çoğu zaman kar veya buz ile soğutularak servis edilirdi. Bazı tarihsel kaynaklar, yoğunlaştırılmış meyve şerbetlerinin yarı donmuş kıvamda sunulduğunu belirtmektedir. Bu uygulama günümüzdeki:
•granita,
•slush,
•sorbet
gibi ürünlerin erken biçimleriyle benzerlik göstermektedir.
Özellikle Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarında buz tüketimi ve kar tedarikiyle ilgili detaylar yer almaktadır. Sarayın kar ihtiyacı organize biçimde karşılanmakta ve belirli bölgelerden düzenli olarak kar getirtilmekteydi.⁶
Maraş Dondurmasının Ortaya Çıkışı
Bugünkü anlamda Anadolu’nun en karakteristik dondurma türü Maraş dondurmasıdır. Bu geleneksel ürünün merkezi Kahramanmaraş kabul edilir.
Maraş dondurmasını dünya dondurmalarından ayıran iki temel unsur vardır:
1.Keçi sütü
2.Salep
Bölgedeki Ahır Dağı eteklerinde beslenen keçilerin sütü yoğun aromalıdır. Bunun yanında salep, yabani orkide yumrularından elde edilen doğal bir kıvam artırıcıdır.⁷
Salep sayesinde dondurma:
•elastik yapı kazanır,
•geç erir,
•yoğun kıvamlı olur,
•kesilerek servis edilebilir hale gelir.
Bu özellikler nedeniyle Maraş dondurması, klasik İtalyan gelato veya Fransız tarzı dondurmalardan belirgin biçimde ayrılır.
Bazı araştırmacılar Maraş dondurmasının gelişimini Osmanlı’nın sütlü tatlı geleneğiyle ilişkilendirirken, bazıları ise Orta Asya’dan gelen yoğurt ve süt işleme tekniklerinin Anadolu’da dönüşüme uğramasının sonucu olarak değerlendirmektedir.⁸
Osmanlı Şehir Hayatında Dondurma
1.yüzyılda Osmanlı şehir yaşamında dondurmacılık önemli bir meslek haline gelmiştir. Özellikle İstanbul’da:
•kaymaklı dondurma,
•salepli dondurma,
•meyveli buzlar
sokak satıcıları tarafından pazarlanıyordu.⁹
Dondurmacılar yaz aylarında mesire yerlerinde, sahillerde ve kalabalık meydanlarda faaliyet gösterirdi. Bu gelenek zamanla eğlenceli sunum biçimleriyle birlikte halk kültürünün bir parçası hâline geldi.
Bugün turistik bölgelerde görülen Maraş dondurmacısı gösterilerinin kökeni de büyük ölçüde bu geleneksel sokak satış kültürüne dayanmaktadır.
Avrupa’ya Etkisi ve “Sorbet” Kelimesi
Dilbilimsel açıdan bakıldığında Avrupa’daki “sorbet” kelimesinin kökeninin Arapça “şarbat” ve Türkçe “şerbet” kavramlarıyla bağlantılı olduğu kabul edilmektedir.¹⁰
Osmanlı, Arap ve Pers mutfaklarındaki şerbet kültürü Akdeniz ticaret yolları aracılığıyla Avrupa’ya taşınmıştır. Özellikle İtalya üzerinden Avrupa mutfağına giren buzlu meyve tatlılarının zamanla modern sorbe biçimine dönüştüğü düşünülmektedir.
Bu nedenle Anadolu’daki şerbet ve kar tatlılarının yalnızca yerel değil, uluslararası gastronomi tarihi açısından da önemli olduğu söylenebilir.
Anadolu’daki dondurma kültürü yalnızca Maraş dondurmasından ibaret değildir. Bu kültür;
•kar saklama teknikleri,
•şerbet geleneği,
•yayla yaşamı,
•göçebe Türkmen alışkanlıkları,
•saray mutfağı,
•süt işleme bilgisi
gibi çok farklı tarihsel unsurların birleşmesiyle oluşmuştur.
Bugünkü sorbe, granita ve sütlü dondurma çeşitlerinin Anadolu’daki tarihsel karşılıkları incelendiğinde, bölgenin soğuk tatlı kültürü bakımından oldukça köklü bir geçmişe sahip olduğu görülmektedir.
Anadolu’nun bu çok katmanlı gastronomi mirası, yalnızca mutfak tarihinin değil; aynı zamanda kültürel sürekliliğin, coğrafi çeşitliliğin ve toplumsal hafızanın da önemli bir göstergesidir.
Dipnotlar
1.Suraiya Faroqhi, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam, Tarih Vakfı Yayınları.
2.Halil İnalcık, Osmanlı İmparatorluğu Klasik Çağ, Yapı Kredi Yayınları.
3.Marianna Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayıncılık.
4.Nevin Halıcı, Türk Mutfağı, Oğlak Yayınları.
5.Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Yapı Kredi Yayınları.
6.Topkapı Sarayı mutfak defterleri üzerine çeşitli akademik çalışmalar.
7.Semahat Arsel, “Salep ve Geleneksel Maraş Dondurması Üretimi”, gastronomi araştırmaları.
8.Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, Kitabevi Yayınları.
9.Reşad Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi, “Dondurmacılar” maddesi.
10.Oxford English Dictionary, “sorbet” maddesi; ayrıca Türkçe “şerbet” kökeni üzerine dilbilim çalışmaları.