Prof.Dr.Oğuz ÖZYARAL, MBA, Mikrobiyolog, Koruyucu Sağlık Uzmanı, Yazar
İskilip sabahında taş fırınlardan dumanlar yükselirken, biz de yolumuzu bu kadim kasabanın sokaklarına çevirdik. Seyahatnamemin bu sayfası, bir ritüelin kalbine, bir mutfak hafızasının derinliğine düşen bir nottur.
Sabri Çiçekçi, emekli bir öğretmen, sadece bilgeliğiyle değil, aynı zamanda taşıdığı İskilip hafızasıyla da bu yazının gerçek kahramanı. Bizi evine sabah kahvaltısına davet ettiğinde, sade bir sohbetin ötesinde, bizi yüzyıllık bir geleneğe buyur ettiğinin farkında bile değildik.
Bir cuma sabahıydı; saat henüz sekizi geçmişti. İskilip’te her cuma sabahı bir başka telaş yaşanırmış. Kasabadaki bazı taş fırınlar, sabahın ilk somun ekmeklerini çıkardıktan sonra, keşkeğe hazırlanırmış. Bu, buraya özgü yaşayan bir gelenekmiş. Her evin bir çömleği varmış — kimisi dört kişilik, kimisi on kişilik. Malzemeler evde hazırlanır, çömlekler doldurulur ve herkes kendi damak tadına göre biçim verdiği bu yemekleri fırına teslim edermiş.
Not: İskilip usulü keşkek, Türkiye’nin birçok yerinde olduğu gibi kazanlarda dövülerek değil, taş fırınlarda çömleklerin içinde pişirilir. Ne kazan vardır ne de tokmak; burada keşkek karıştırılmaz, sabırla demlenir. Her çömlek, o evin sofrasına göre hazırlanır ve taş fırının sabırlı nefesiyle olgunlaşır.
Sabri Bey’in asma çardağının altında, sundurmanın gölgeliğinde dizdiği malzemeler eşliğinde başladı anlatmaya. “Bizim keşkek biraz farklı olur,” dedi gülümseyerek. O anlattı, biz not aldık; fırına birlikte gittik, her aşamayı gözledik. Fırıncı, güveçleri özenle taş fırına yerleştirirken, arkada tüten közler bir zaman makinesi gibiydi: İskilip’in belleği yeniden ısınıyordu.
Keşkek Üzerine Kısa Notlar: Anadolu’nun Kaynayan Hafızası
Keşkek, Anadolu’nun her köşesinde başka başka kimliklere bürünerek yaşar. Kimi yerde “herise”, kimi yerde “keskek” adıyla anılır. Ancak özü hep aynıdır: Buğdayla etin veya tavukla nohutun, büyük kazanlarda sabırla kaynatıldığı, imeceyle yoğrulan, dualarla karılan bir yemektir.
- Ritüel ve Anlam: Keşkek yalnızca bir yemek değil, Anadolu insanının dayanışma kültürünün, ritüel duygusunun, toplumsal hafızasının taşıyıcısıdır.
- Bölgesel Farklılıklar: İskilip’in taş fırın keşkekleriyle, Aydın’ın düğün keşkeği, Erzurum’un etli keşkeği veya Tokat’ın nohutlu tavuklu keşkeği bambaşkadır. Ancak her biri, yaşadığı toprağın ve insanların dilinden konuşur.
- Modern Zamanlarda Keşkek: Bugün keşkek sadece köylerde değil, şehirlerde düzenlenen festivallerde, restoranlarda da “geleneksel Anadolu yemeği” olarak karşımıza çıkıyor. Ama esas anlamını, hâlâ sabah taş fırınlarında pişmeye devam ettiği bu yerlerde buluyor.
Keşkek, sadece buğday ve etin değil, toplumun ortak belleğinin, ritüellerin ve imecenin kaynadığı bir kazan olmuştur. Antik çağlardan bu yana değişmeden değil, zenginleşerek gelen bu yemek, coğrafyanın ve inançların birleşme noktası olmayı sürdürmektedir.
Taş fırının önünde bir sabah: Hamurun terle yoğrulduğu, emeğin ekmeğe dönüştüğü anlar… Fırıncı ustanın elleri, yılların alışkanlığıyla pişmeye hazır somunları odun ateşine emanet ediyor. Her ekmek, sadece buğdaydan değil; sabırdan, zamandan ve ustalardan yoğrulmuş bir hikâye taşıyor.
Keşkek Hazırlığının Sessiz Başlangıcı: Bir Güveç ve Bir Hafıza
Sabri Bey, sabah serinliğinde bizi evinin arka bahçesine, asma çardağının gölgesine davet etti. Gözleri pırıl pırıl; hem anlatmaya hem hazırlamaya niyetli. Masanın üzerinde bir güveç kabı duruyor. Henüz boş ama az sonra bin yıllık bir geleneğin taşıyıcısı olacak.
“Bizim keşkek sade olur ama özen ister,” diye başlıyor söze.
Elini ilk uzattığı kâse, yarma buğdayla dolu. “En az bir gece önceden ıslatılır,” diyor, “çünkü keşkek buğdayla sabırla pişer.” Ardından sıra geliyor diğer malzemelere:
- Bir kâsede kaymaklı İskilip tuzu var — “Bu tuz, dilin üstünde kaybolur ama damağında kalır,” diye ekliyor.
- Başka bir kapta suda eritilmiş salça, yanına konmuş küp küp doğranmış kuru soğan; “İkisi birlikte rengini ve ruhunu verir,” diyor Sabri Bey.
- Kuyruk yağı, iri bir parça halinde ve ayrıca doğranmış küçük parçalar hâlinde hazır. “Bütün lezzet, bu yağın çözülmesinde saklıdır.”
- Küçük bir tabakta bir tatlı kaşığı tereyağı.
- Ve en sonda, sabırla bekleyen iki parça kuzu incik. “İncik ya da gerdan,” diyor, “ama kemikli olacak, özü çıkacak.”
Bunları tek tek güvecin içine yerleştiriyor. En altta yarma, sonra etler, kuyruk yağı, soğan, salça ve tuz. Tereyağını en son üzerine bırakıyor. Her katman özenle konulmuş gibi değil, bir duanın parçasıymış gibi.
“Her El Bir Hafızadır: Keşkek Çömleğine Düşen Zaman”
Bir çömleğe sırayla bırakılan malzemelerin her biri tek tek, dikkatle. Her dokunuşta bir geçmiş saklı. İskilip’te keşkek sadece karın doyurmaz; evi, kökü, saygıyı, sürekliliği hatırlatır. Bu eller sadece karıştırmaz—anlatır, aktarır, yaşatır.
“Bakın,” diyor Sabri Bey, “bu güveç aslında bir vakittir. İçine konan her şey bir saatin ibresi gibi çalışır. Erken koyarsan erir, geç koyarsan çiğ kalır.”
Malzemeler tamamlandığında güvecin içi artık yalnızca yiyecekle değil, bir ömrün hafızasıyla doludur. Bu sessiz hazırlık, keşkeğin en kıymetli ânıdır. Ne ocak yanar ne de bir hareket vardır. Sadece geçmişin bilgeliğiyle düzenlenmiş, taş fırına hazır bir çömlek…
Sabri Bey ve Keşkek Sepeti: İskilip Fırınına Giden Yol
Keşkek çömleği hazırlandıktan sonra Sabri Bey, evinin girişinde duran kapaklı sepeti çıkarıyor. İçine yerleştirdiği güveç artık hazır: kat kat dizilmiş yarma, kuzu gerdanı, kuyruk yağı, salça, tuz… Güvecin ağzı bezle örtülüyor, sepetin kapağı özenle kapanıyor. Artık yolculuk başlıyor. İskilip’te cuma sabahları sokaklar sessiz ama anlamlı bir hareketliliğe sahne olur. Özellikle Yenice Mahallesi’nde… Sokak taşlarının üzerinde ilerleyen her adım, yılların alışkanlığını taşır. Sepetini taşıyan bir komşu, ardından başka biri… Ve Sabri Bey. Omuzları dik, adımları kararlı. Sadece bir çömlek değil, çocukluğundan bugüne süzülmüş bir mutfak mirasını taşıyor.
Fırının önüne vardığımızda başka çömlekler de sıralanmıştı. Kadınlı erkekli, genç yaşlı mahalle halkı ellerinde özenle hazırladıkları çömlekleri serin taş zemine bırakıyor. Her biri bir evin damak zevki, her biri başka bir hatıranın taşıyıcısı. Aralarında sessizlik var ama anlam dolu. Kimse yüksek sesle konuşmuyor; çünkü burada konuşan şey, taşın kendisi, fırının ağzından yükselen buhar. Bu sahne sadece bir yemek pişirme anı değil; mahallelinin aynı fırına, aynı ritüele, aynı sofraya ortak olma hâlidir. Fırına bırakılan çömlekler, mahalleye yayılacak kokunun ön sözü gibidir. “İskilip’te keşkek fırına bırakılırken,” diyor Sabri Bey, “herkesin çömleği farklıdır ama bekleyişi aynıdır. ”Gözüm, taş duvardaki kararmış izlerde, yılların izini okurken bir şey fark ediyorum: Bu sıraya dizilen çömlekler yalnızca yemek için değil, birlikte beklemek, birlikte yaşamak içindir.
“Kimse Keşkeksiz Kalmasın Diye: Çömleğe Yazılanlar”
İskilip’te fırına bırakılan keşkek güveçleri birbirine benzese de her biri bir hanenin elinden çıkar. Karışmasın diye kimi numara yazar, kimi adını. Kimiyse bir anahtar bağlar kulpuna, kimliğini belli eden küçük bir nişane gibi. Büyüklüğüne göre kenarına renk basılır—çünkü pişirme süresi, hararetin dengesi de ustalık ister. Fırının içi kadar sistemli, gelenek kadar insancıl bir ritüeldir bu.
“Su ile Tamamlanan Dua: Keşkek Fırına Girmeden Önce”
İskilip’te keşkek çömleği fırına kuru girmez. Her evin elinden çıkan bu toprak kaptaki karışım, fırıncının ellerinde tamamlanır. Mahallenin kaynak suyuyla ağzına kadar çömlekler doldurulur. Çünkü bu su hem pişirir hem korur. Taş fırının alevine giren keşkek, artık sadece yemek değil; doğanın, emeğin ve paylaşmanın tadıdır.
Taş Fırının Kızgın Kalbi: Köz, Çömlek ve Sessizlik
Odun ateşiyle kızdırılmış taş fırının içi, sabahın erken saatlerinde kor gibi közlerle donatılır. Mahallenin usta fırıncısı, elindeki uzun demir kürekle közleri dikkatle yayar; sessiz, ama kararlı hareketlerle… Çünkü bu sadece bir fırın hazırlığı değil, haftalık bir gelenek, ortak bir ritüelin başlangıcıdır.
Fırına özenle taşınan keşkek çömlekleri sırayla yerleştirilir. Her biri farklı bir evin, başka bir hayatın emeğini taşır. Ama fırının içinde hepsi aynı sıcaklıkta pişecek; kokular bir olacak, bekleyiş bir olacak. Ocak artık ortak, lezzet ortak.
Mühürlenen Sır: Taş Fırının Son Nefesi
Fırının ağzı, köz kenara çekildikten sonra, usta ellerce hazırlanan özel çamurla dikkatle sıvanır. Bu doğal mühür, sadece dumanı ve buharı içeride tutmaz; aynı zamanda sabrı, geleneği ve inancı da hapseder içine.Köz, fırının önünde yavaşça sönmeye yüz tutarken içeride sessiz bir dönüşüm başlar. Her çömlekte, taneler çatlamaya, et lif lif dağılmaya başlar. Ama burada hiçbir şey aceleye gelmez. Bu, zamanın ağır ağır pişirdiği bir duadır adeta. Fırının mühürlenmesiyle birlikte mahallede bir sessizlik oluşur. Konuşmalar azalır, beklentiler içe çekilir. Çünkü artık söz fırınındır. Ve o, sadece yemek değil, hatıralar da pişirir.
Kapağın Açıldığı An: Keşkekle Gelen Sessiz Zafer
Saatler sonra fırının ağzı dikkatle açılır. Bu an, yalnızca yemeğe değil, tüm bekleyişe verilen cevaptır. İçeriden çıkan buhar, sadece buğday ve etin değil, sabrın ve birlikte geçirilen zamanın kokusudur. Her çömlek aile adıyla işaretlenmiştir. Her biri özenle çıkarılır, birer birer sahiplerine verilir. Dışarıdan bakıldığında sıradan bir yemek teslimi gibi görünse de bu aslında kuşaktan kuşağa taşınan bir geleneğin sürdüğü andır.
Taş Fırının Ağzı Açıldığında: Buharla Gelen Hatıralar
Fırın kapağı aralanırken bir anda yükselen sıcaklık, içeride mühürlenmiş zamanın kokusunu serbest bırakır. Yüzü buharla aydınlanan usta, demir küreğini sabırla taşların arasına uzatır. Çömlekler birer birer çıkar; her biri gece boyunca sabırla pişmiş, taş fırının sırrını içine çekmiş.
Çömleklerin içinden yükselen keşkeğin kokusu, sokakları sararken, mahalleli usulca fırının önünde toplanır. Her çömlek, bir evin duasını, bir annenin elini, bir hatırayı taşır. Ama en güzeli şudur: Bu çömlekler farklı evlerden gelse de, hepsi aynı fırında mühürlenmiş, aynı közde pişmiş, aynı sessizlikte sabretmiştir. O yüzden kokuları birbirine karışır, tatları birbirine dokunur. Tıpkı insanlar gibi…
Keşkek burada yalnızca bir yemek değildir; buharıyla sırrını fısıldayan bir hikâyedir. Taş fırının diliyle pişmiş, mahallenin belleğiyle yoğrulmuştur. Şimdi usta, bir çömlekten diğerine geçerken, her seferinde bir sofraya gelenek bırakır. Bu sadece lezzetin değil, ortak yaşamın da kutlandığı bir andır.
Ve işte o ân gelir:
“Taş fırından yeni çıkmış bizim keşkek çömleğimiz… Yavaş yavaş dağılan et, buharı tüten buğday ve içine sinmiş tandır kokusuyla, bir gelenek nihayet sofraya dönüşüyor.”
“Gelenekten Gelen Küçük Notlar”
📝 Not 1: Ramazan Ayında İskilip Keşkeği – “Nare” Ritüeli
İskilip’te keşkek, sadece Cuma sabahlarının değil, Ramazan ayının da ruhunu besleyen bir gelenektir. Eski zamanlarda Ramazan boyunca her sabah taş fırınlara bırakılan keşkek çömlekleri, iftara kadar közde sabırla pişirilirmiş.
Keşkeklerin hazır olduğu, akşam ezanına yaklaşık bir saat kala, kaleye çıkan bir davulcunun zurna eşliğinde mahalleye seslenmesiyle duyurulurmuş. Bu geleneksel çağrıya “Nare” denirmiş. Nare sesi yükselince, özellikle gençler ellerinde örtülü sepetlerle fırınlara koşar, iftara sıcacık bir keşkekle dönerlermiş.
“Nare”, sadece bir sesleniş değil; bir mahallenin, bir geleneğin birlikte atan kalbidir.
Not 2: Keşkekten Tonga’ya – İkinci Günün Bereketi
Geleneksel mutfak pratiğine dair çok değerli bir detay mutfakta SIFIR ATIK felsefesi İskilip’te keşkek, yalnızca piştiği gün değil, ertesi gün de sofralarda yaşamaya devam eder. Eğer çömlekte keşkek artar ya da o gün tüketilemezse, israf edilmez—değişir, dönüşür. Ertesi sabah, bu kalan keşkek, ev yapımı yoğurtla kaynatılır; içine bazen bir tutam nane, bazen azıcık sarımsak da katılır. Böylece ortaya çıkan bu yoğurtlu çorbanın adı: Tonga Çorbasıdır. Tonga, sadece bir yemek değil; İskilip mutfağının sürdürülebilirlik anlayışının, emeğe ve nimete duyulan saygının somut karşılığıdır.
Bu çalışmamızın gerçekleşmesinde bizi evinde ağırlayan, bizi bilgilendiren ve süreci başından sonuna yöneten değerli dostumuz saygıdeğer hocamız Sabri Çiçek beyefendiye ve oğlu sevgili Kutay Çiçek’e teşekkürlerimizi iletiriz.