Gastronomi Turizm Derneğimizin bu yılki GastroShow etkinliği ile yine Türkiye’de bir ilki konuşturacak ve “Sıfır Atık” teması ile düzenleyecek olması nedeniyle bizlerin önüne yeni bir ufuk açmış ve Dünya bu konuda neler yapıyor’u araştırmaya yönlendirmiş olmasını çok önemli buluyorum.
Yaptığım araştırmalarda ortak bir noktaya ulaştığımı belirtmek istiyorum…
Dünyada “Sıfır Atık” gerçeğini kabullenmiş ve uygulayan ülkelerde hemen hepsinin ortak noktalarının özellikle otel mutfaklarında, israfı çöpte değil, üretim kararlarında önlüyor olmalarında birleştiklerini gördüm.
Bizde bu konuya bakış açısının ise Sıfır atık denildiğinde hâlâ ilk aklımıza gelen şey çöpü ayrıştırmak olduğu idi…
Oysa dünyadaki başarılı örneklere baktığımızda mesele çok daha önce:
Satın almada, Depolamada, Reçetede, Porsiyonda ve menü Planlamasında başladığını görüyoruz.
İşte sizlere araştırdığım bazı ünlü restoranlarından örnekler;
Londra – Silo: Kendisini “çöp kutusu olmayan restoran” anlayışıyla kurmuş. Ürünler yeniden kullanılabilir kaplarla geliyor; sebze artıkları, peynir kabukları ve fazla süt ürünleri fermentasyon yoluyla yeniden mutfağa kazandırılıyor.
IKEA Restoranları: Atığı tartıyor, sınıflandırıyor ve neden oluştuğunu ölçüyor. IKEA, hazırlık aşamasındaki gıda atığını yaklaşık yarıya indirerek 20 milyondan fazla öğünün çöpe gitmesini önlediğini açıklıyor.
Massimo Bottura: Üç Michelin yıldızlı şefin yaklaşımı çok basit: “Artık” diye gördüğümüz ürünü yeniden yemek olarak düşünmek. Bu anlayışın temelinde hiçbir şeyi atmama kültürü var.
Meksika – Baldío: Mutfak yan ürünlerini fermentasyon ve yeniden kullanım yoluyla yeni lezzetlere dönüştürüyor; yerel ve rejeneratif üreticilerle çalışıyor.
Bütün bu örneklerin ortak noktası çok açık:
Atık oluştuktan sonra ne yapacağız diye düşünmüyorlar; atığın oluşmasını nasıl önleriz diye düşünüyorlar.
Bizde ise özellikle otel mutfaklarında ve açık büfelerde hâlâ “misafir görsün, büfe dolu dursun” Gözü Doysun! anlayışı ağır basıyor.
Büfenin servis bitimine kadar eksiksiz ve dolu görünmesi çoğu zaman iyi hizmet sanılıyor.
Oysa son dakikalarda yeniden tepsi çıkarmak misafire gösteriş olabilir ama işletmeye maliyet, mutfağa ise atık demektir.
Daha da düşündürücü olanı şu:
Çöpe para atıyoruz ama birçok işletmede ne kadar para attığımızı bile bilmiyoruz.
Çünkü sıfır atık yalnızca çevre meselesi değildir.
Sıfır atık aynı zamanda maliyet yönetimidir.
Ekim ayında GastroShow’da sıfır atığı konuşacaksak, bence sektör olarak önce şu soruya cevap vermeliyiz:
Türkiye’de kaç otel ve restoran, her gün ne kadar yiyeceği neden çöpe attığını gerçekten biliyor mu?
Çünkü işin özü değişmiyor:
Atık sonuçtur; hata satın almada, üretimde, porsiyonda ve planlamada daha başta yapılır.
Sevgilerimle,
Serdar Karcılıoğlu