ZİYAFET VAR

ZİYAFET VAR
ZİYAFET VAR
ZİYAFET VAR
ZİYAFET VAR
ZİYAFET VAR
ZİYAFET VAR
ZİYAFET VAR
ZİYAFET VAR

Aylardan kasım, sabahtan okulda koşturup durdum, yorgun ve açım. Son dersimiz de bitti ve eve gitme zamanı geldi. Okulun kapısından çıkıp direk karşıdaki sandviççiye girdim. Offf yine sıra var, neyse sıra bana geldi ve salamlı turşulu bir sandviç, bir de kola aldım. O zamanlar pet şişe falan yoktu ki, kolalar cam şişede olurdu ve toplanırdı ve fabrikaya geri verilip tekrar dolardı, bu yüzden kolayı alıp suluğuma doldurup şişeyi geri verirdim. Bizim sandviççi (Yahuf abi) sosis ve salamlarını kendisi yapardı. Yola düşüp ısıra ısıra evin yolunu tuttum.

 Okuldan eve 30 dakika yürüyordum, babam her gün bana taksi parası veriyordu ama ben yürüyerek okula gidip geliyordum ve parayı sandviç ve kitap almak için harcıyordum (daha çok yemek için). Neyse, eve vardığımda babamla beraber yetiştik, hemen koşup garajın kapısını açtım ve arabayı otoparka aldık ve eve girdik. Annem her zamanki gibi mutfaktan çıktı ve selamlaştık ve hemen sofrayı kuruyorum, üzerinizi değiştirin ve sofraya gelin yemek yiyelim, dedi. Babam sabah erken işe gitmesinden dolayı biz akşam yemeğini erken yiyorduk ve tabi erken yatıyorduk. Sofraya oturduk ve annem GÖZLEME yapmıştı, bizim gözlememiz çılbır gibi oluyor sadece yumurta yağda pişer ve zerdeçallı yağ olur.

Babam perşembe günü akşam yemeğine misafirimiz var, amcalar gelecek dedi. Sevindik ve annem hemen alınacakları babama söylemeye başladı: 4 kilo et al, 2 tavuk al... Onu al bunu al İran’da perşembe ve cuma hafta sonu oluyor ve sadece cuma tatil olur, perşembeleri okullar bir saat erken tamamlanıyor, kuzenler gelecekler ohh harika ama sevdiğim başka bir husus var, tabi ki çeşitli yemekler ve tatlılar olacak, bu beni daha da mutlu etti.

O zamanlar marttan eylül sonuna kadar köydeki işlerden dolayı kimse misafirliğe falan gitmezdi sadece köyde veya tarlada görüşürdük. Kasım ayından ocak sonuna kadar da her on günde ya da haftada bir, bir araya geliyorduk ve çok keyifli zaman geçiriyorduk. Herkes yazın hazırladığı yemişleri, reçelleri, turşuları vs. sunardı. Salı ve cumalar bizim köyün kasabı bir ya da iki büyükbaş hayvan keserdi. Babam da her zaman oradan et tedarik ederdi, tavuk ise yan köyde yetiştirilip, kesilir ve satılırdı yani hep taze ürün vardı. O zamanlar şehirde kasap veya fabrikasyon tavuk çok az vardı, yumurta ve süt direk köydeki komşudan tedarik edilirdi.

Beklenen gün geldi, okuldan çıkıp hemen taksiye atladım ve 5 dakikaya eve vardım. Sokağın başında PİLAVın kokusunu duydum ve ağzım sulandı, kaç gündür bu geceyi bekliyordum. Eve yaklaştıkça GORMESABZİ ve diğer yemeklerin kokusunu almaya başladım ve artık sarhoş olmaya yakındım. Eve girdim ve tam tahmin ettiğim gibi bir büyük sofrayla karşılaştım. Hemen üzerimi değiştirdim ve sofraya oturdum tabi kimse yoktu henüz, açtım ama yemeyecektim çünkü yeseydim akşam yemeklerden yiyemezdim.

Annem kendi yaptığı reçelleri ve turşuları sofraya koymuş. Biber turşusu, karışık turşu(havuç, lahana, karnabahar, kereviz sapı, sarımsak vs.) , doldurulmuş patlıcan turşusu ve salatalık turşusu. İran’da turşu sofranın vazgeçilmezlerinden biridir. Reçeller ise yine annemin yaz boyu topladığı meyvelerden yapılmış ve sofrada yerlerini almışlar. Vişne reçeli (benim en sevdiğim) bu reçel sade pilavla harika olur, ayva reçeli ekşili tatlı, kırmızı ve sarı kirazlardan yapılmış ayrı ayrı reçeller.

Annem her zaman komşudan süt alıp yoğurt yapardı, süt o kadar yağlı ve lezizdi ki yaptığı yoğurt hafif ekşi ve kadifemsi olurdu, sanki yoğurt değil kremaydı mübarek. Bunların yanında her zamanki yeşillik tabakları vardı, bu yeşillikler her zaman taze taze manavlarda bulunur zaten, maydanoz, TERE (KAVAR), nane, kişniş, tarhun, reyhan (yeşil ŞİRAZ reyhanı ve kırmızı reyhan) ve turp. Peynir ise sofranın bereketi, iki tür peynir vardı, biri Erzincan tulumuna benzeyen yaşlı ve çok güçlü ve diğeri feta ve beyaz peyniri arası LİGVAN peyniri. Taze yeşilliklerle peynir dürüm benim her zaman okul atıştırmalığımdı ve en sevdiğim dürümlerdendir. Bu Erzincan tulumuna benzeyen peynirin biraz meşakkatli yapımı var. Koyun veya inek sütünden tuzsuz bir peynir elde edilir(ŞAL peyniri). Sonra bu peynir suyunu saldıktan sonra ufalanıp tuzlanır ve içine kimyon tohumu koyulur, daha sonra 10 kiloluk bidonlara ya da testilere doldurulur ve bastırılır, en az bir metre derinliğinde toprağı kazıp orda saklarlar, altı ila bir yıl toprak altında olgunlaştırılır.

Ekmek her yerde ve her din ve hangi görüşte olursa olsun, mukaddes ve önemli bir yiyecektir. İran’daysa sofra hiçbir zaman ekmeksiz olmaz ve olamaz. Bizde LAVAŞ, SENGAK ve YAĞLI EL ÇÖREĞİ en çok tüketilen ekmek türüdür ve her zaman lavaş hariç taze taze sofraya temin edilir. Sengek bir asıl İran ekmeği olarak dünyada eşi benzeri yoktur, Farsça’da SENG taş demektir ve sengek akıl taş ya da küçük taş anlamına gelir, bu ekmeğin tandırı ya da fırını küçük taşlarla dolar ve hamur bu küçük taşların üzerine kendine has yöntemle yayılır ve pişerken de taşların desenini alır, yağlı ise Türkiye’deki ramazan veya tırnak pidesinin yağlı ve daha yumuşak halidir ve biraz pastane pidesine benziyor. O günde her zamanki gibi abim gelirken hem sengek ve hem yağlı almıştı, eve girdiğinde sengekin o mayalı kokusu evi doldurdu ve adeta ‘’hadi peyniri benimle ye ‘’ diye bağırıyordu.

Sofrada iki çeşit salata vardı şiraz salatası ve marul salatası. Şiraz salatası kuru soğan, salatalık, domates, kuru dereotu ve koruk ekşisiyle tatlandırılır. Marul salatası bildiğimiz mevsim salatası ama sadece limon suyuyla tatlandırılır.

İran’da terletme yöntemiyle bitkilerin özütlerini ve aromalarını çıkarıyorlar ve her kadın gibi annem de bu işi yapardı. BİDMEŞK(keçi söğüdü) ve BADERAŞBU(moldova yılan başı) gibi bitkilerin ARAGıyla(teriyle) şerbetler yapılır, o sofrada da annemin yaptığı vişne şerbeti, baderaşbu şerbeti ve limon şerbeti vardı. Artık misafirler gelmeye başladılar, kuzenlerin gelmesiyle beraber yemek az da olsa unutuldu ve oynamalar, güreşmeler falan başladı herkes toplandı ve büyükler yemek istediler, ben tekrar sevdiğim sofranın başına döndüm ve aç kurt gibi yemeklerin gelmesini bekledim. Annem ve kadınlar hemen yemekleri servis sinilerine ve kaplarına alıp ve sofradaki yerlerine koydular, yahniler, yemekler, pilavlar, KAZMAK(kazandibi) olan patates ve lavaşlar, SÜTAŞI ve çorba kokuları beni yine kendimden etti. Sanki bu sofrada sadece ben ve yemekler var ve kimsenin sesini bile duymuyordum hatta sofrada kimsenin konuşmasını bile istemiyordum ve onlar konuşurken sanki dikkatim dağılıyordu.

İlk havuçlu tavuk çorbası istedim, içinde tavuk boynu, kanadı, ciğeri, tel şehriye, arpa ve patates olur, limon suyu ve maydanoz ile tatlandırılır. Çok ferah ve lezzetli ve ayrıca çok şifalıdır, annem her zaman birimiz grip olduğumuzda veya üşüttüğümüzde bunun acılısını yapardı ve bir günde toparlardı insanı. Sofrada iki çeşit pilav vardı birisi sade pirinç pilavı ve altında lavaş kazmağıyla ÇİLAOV’dı, annem her zaman bu pilavı reşt pirinciyle yapardı ayrıca azıcıkta özel yapılmış SARIYAĞ(sadeyağ gibi) koyardı ve bu da kokuyu 10 katına çıkarırdı, reşt pirinci baya kokulu ve aromalı, yumuşak ve az nişastalı bir pirinç türüdür. İkincisiyse baklalı ve derotlu pincab pirinci olan basmatiyle yapılmış BAGALİPOLO’ydu, bunun kazmağı safranlı patatesti. Ben ilk söylediğim ve sevdiğim sade çilaovdan istedim. Şimdi yahni zamanı. Benim ve İranlıların sevdiği GORMESABZİ istedim. Bu yahni et ve yeşilliklerin bir araya gelmesi ile yaklaşık 3-4 saatte yerine düşüyor (pişiyor). İçinde kırmızı fasulye ve kuru limon var yeşillik olarak içinde maydanoz, tere, çemen otu ve az kişniş var ama oranlarına çok dikkat edilmeli ve çok ince kıyılmalı.

 İran’ın farklı şehirlerinde farklı malzemelerle yapılır. Örneğin TAHRAN’da içine ıspanak da koyulur ve kırmızı fasulye yerine barbunya kullanılır veya AHVAZ’da kara kuru limon ve fasulyesi börülce olarak yapılır vs. Ama her yerde ismi ve temel yapılışı aynı. İkinci yahniyse barbunyalı et yahnisiydi, bu yahniyi kimi fasulye ile (TÜRKİYE fasulyesi) ve kimi kırmızı fasulye ile yapar. Dana incik, domates kurusu, BUHARA ERİĞİ kurusu ve salamura korukla yapılan bir yahni, ninem her zaman kırmızı fasulye ile yapardı ama annemse barbunyayla. İkinci tabağımı bagalipoloyla devam etmeye karar verdim, yanına da safran ve yağda kızarmış tavuk aldım. Annem genellikle tavukları soğan, az su ve safranla biraz haşlıyordu ve sonradan tereyağı ve tekrar safran ilave ederek kızartırdı, sonra tavuklar iyi kızardıktan sonra kalan suyu tekrar tavaya koyup ve suyunu çektirerek pişiriyordu. İkinci tavuk yemeğiyse ZEREŞKPOLO soslu tavuktu. Bu yemek için tavuk ilk başta kızartılır ve sonra salçalı bir sosta pişirilir ki İran’da biz bu ve tüm yahnilere KHORESHT(horeşt) diyoruz. ZEREŞK ya da kızılcık İran’da çok sevilir ve yemeklerin yapımı yanı sıra,  pestili, şerbeti ve suyu bile kullanılır. Bu yemeklerin yanında baya bir turşu ve vişne reçeli de yedim arada bir sofraya bakıyordum ve neyi yemediğime bakıyorum.

Oradan bir beyaz tabak gördüm, vay be SÜTAŞI mı o? Sütaşı; süt, pirinç ve şekerle yapılan bir çeşit tatlı yemektir, eğer şeker koyulmaz ise, pekmez ve ya kiraz reçeliyle yenir ki annem şeker çok koymazdı ve kendi yaptığımız pekmezle yiyorduk, ayrıca tarçın ve kuru gül yapraklarıyla da süslenir. Artık sofranın etrafı boşalıyordu ve ben hala sofrayı bırakmak istemiyordum, nerdeyse tüm sevdiğim yemekler bir arada bu sofrada toplanmıştı ne yapabilirdim ki ama yemek için yer kalmamış ki.

Sofra kaldırılıyordu ve ben hem üzgündüm ve hem korkuyordum. Korkum yemeklerin bitmesindendi... İran’da genellikle tatlı evde yapılmaz ve dışarda tatlıcılar ya da GANNADlar vardır. Gannad,  ŞİRİNİ(tatlı) yapan ustaya deniliyor.

O gece babam LATİFE ve GURABİYE(bademli tebriz kurabiyesi) almıştı ki ben latifeyi çok severim. Bunların yanında tabi ki çay var, annem çayı demlerken içine tarçın, havluvan ve kakule atar ve genellikle Seylan kokulu çaylarından YEŞİL ÇEKİÇ adlı çay alırdık. İran’ın kendi çayı olmasına rağmen Seylan çayları kullanılır. Bize göre çay kokulu ve aromalı (ETİRLİ), siyay ve beyaz, büyük kıyılmış yapraklar olmalı ve toz gibi olmamalı. SEMAVER Her zaman yemek sofrası kaldırıldıktan sonra, çay servisi kesintisiz yapılır ve SEMAVER her zaman hazır ve çay tazedir, ayrıca ortada her zaman meyve dolu siniler, tatlı dolu siniler, ACİL kaseleri (kavrulmuş tuzlu iç yemişler. Ceviz, kavrulmuş nohut ya da leblebi, yerfıstığı, İran fıstığı, badem, kabak çekirdeği, fındık, kuru üzüm) olur ve herkes istediği zaman istediği miktarda alıp ve yiyor.

Artık misafirler gitmeye başladı ve yarın Cuma olduğu için, rahat bir gece olacaktı ve birde artan yemekler var tabi, yarın asıl ziyafet var ve ben tekrar sevgililerime kavuşacağım. Şimdi o zamanları hatırladığımda, hala kokular, tatlar ve yemeklerin hakkında yaşadığım fanteziler beni seyre çıkarır ve bunları düşündüğümde zamanın nasıl geçtiğinin farkında bile olmuyorum. Bu anların nasıl değerli olduğunu bilseydim...

 

 

Mehdi Davoudzadeh 2020 İSTANBUL