GÜNEŞİN KOKUSU

GÜNEŞİN KOKUSU
GÜNEŞİN KOKUSU
GÜNEŞİN KOKUSU
GÜNEŞİN KOKUSU
GÜNEŞİN KOKUSU
GÜNEŞİN KOKUSU
GÜNEŞİN KOKUSU
GÜNEŞİN KOKUSU
GÜNEŞİN KOKUSU
GÜNEŞİN KOKUSU
GÜNEŞİN KOKUSU

Sıcak bir yaz akşamı daha, babam ve ben elmalıkta sabahtan çalışıyorduk. Saat 17.00 civarında annem kendi yaptığı peynir, kendi yetiştirdiği domates, salatalık, reyhan ve sebzelerle sofrasını kurmuştu. Evet bugün de yorgunluk çıkaracak çay saatimiz gelmişti.

Her zamanki kiraz ağacının altında sade ama çok sevdiğim sofra açılmıştı, siyah bir demlikte ateşin üstünde su kaynatılıp ve güzel bir seylan çayı demlenmişti. Bizim kültürde sofra mukaddes bir konseydir, yani sofraya oturduğumuzda yarın ne yapılacak, gün nasıl geçti vs., konuşulur ve paylaşılır.

Sofraya oturduk ve çaylar koyuldu, güzel bir ince tandır lavaşı aldım ve bolca kimyonlu peynir koydum, iki yaprak taze dalından kopmuş kırmızı reyhan ve maydanozu da ekledim ve küçük bir dürüm yaptım (of be nasılda canım çekti).

Rahmetli babam ‘’biraz erken toparlanalım ve eve giderken, dağdan toprak da çıkaralım’’ dedi ve anladım ki DOŞAB(üzüm pekmezi) yapma zamanı yaklaşmış. Sıcak, arı, yorgunluk, uykusuzluk, kuzenlerle bir arada olmak veee tabi ki o serüvene yakışır yemekler.

DOŞAB yada pekmez yapımı bizim ailede bir serüvendi ve yazın sona erme işaretlerinden biriydi. Bu olay tüm ailenın bir araya toplanma aracı oluyordu, herkes bir araya gelip ve yardımlaşarak çalışılırdı.

URMİYE’de pekmez yapımı çok meşakkatli ve yorucudur, ama şehrimin ve bölgenin değerli bir gastronomi kültürüdür, hatta şehirde DOŞABÇİHANE isimli bir sokak ve mahalle bile var.

Bir hafta sonra pekmez yapımının ilk adımı atıldı. Sabah 5’te hep beraber toplanıp ve üzüm bağına adeta taşındık, kaç gün sürecek bu serüven başladı. Her zamanki gibi hacı amcam talimatları verdi ve diğer amcalar, yengeler ve yaşca büyük kuzenler ilk bağda üzüm toplamaya başladılar (BAĞ POZMA).

Üzümler, ince ağaç dallarndan yapılmış sepetlerde toplanırdı, dolmuş sepetler kamyonetle pekmezi yapacağımız yere taşınır ve depolanırdı. Üzüm bağının olmazsa olmazı arı efendi her zaman en az bir kez bizi ve çalışanları ziyaret ederdi, tabi vücudumuzdaki şişliklerle ve acısına katlanmak zorundaydık.

Öğlen yemeği zamanı gelmişti, rahmetli Hacı hanım yenge sabahtan ateş üstünde güzel ve lezzetli bir kuzu etinden ABGUŞT (kars bozbaşı ya da güveç gibi) yapmıştı. Sade ama çok lezzetli olan Abguşt’tun (AB = SU , GUŞT = ET)  malzemeleri, kuzu gerdan ve kol, kuzu kuruk, nohut, patates, domates, biber, zerdeçal, soğan ve sarımsaktır. Ağır ateşte uzun zaman pişer (2 yada 3 saat). Bu yemek iki aşamada yenir, ilk önce herkese kendi kasesinde suyu verilir, bu lezzetli su kuru lavaş kırarak tirit edilir ve lokma lokma veya kaşıkla yenir, kalan malzemeler (kemikten ayrılan etler, patates, domates, kuyruk yağı ve nohut) havana benzer tokmakla iyice ezilir ve herkese paylaşılır.

Kızlar büyük bir ceviz ağacının gölgesinde, harika bir sofra kurmuşlar. Sofrada kuru lavaş ve yumuşak lavaş, sebze tabakları, soğan ve MENDİ ve KENGER turşusu vardı. İş olan zamanlar sofrada çok oturulmaz ve çabuk yemek yenir ve tekrar işe başlanır. Rahmetli hacı babam ‘’güneş gidiyor’’ derdi.

MENDİ, mayıs ve haziran ayında dağdan toplanan küçük ve yumuşak bir bitkidir, taze olarak kavurması yapılır ve üzerine yumurta kırılır, temizlenip buzdolabında kışlık olarak tutulur; sirke, sarımsak ve biber ile turşusu yapılır.

KENGER, tüm bahar boyu dağlardan toplanır, toplaması ve temizlemesi çok zordur. Kenger aslında bir diken bitkisidir. Taze olarak yahni, yemek, kavurma yapılır. Sirke ve sebzelerle (kereviz, tarhun, soğan ve sarımsak) koyularak turşusu yapılır. Ayrıca yoğurtlaması da çok sevilir.

Yemekten sonra tekrar üzüm toplanmaya devam edildi. Bağ pozma işlemi son buldu ve tüm üzümler toplandı. Yarın pekmez yapmanın geri kalan işlemleri sabah erken saatte devam edecekti.

Bahçelerimizde su temin etmek için kuyular yapılmıştı ve nerdeyse buz gibi su çıkardı, o kadar temiz ve katkısızdı ki anlatamam. İçtikçe rahatlıyordu insan. Sabahın beşinde kurulu olan su pompa makinesinin sesi tüm kuşları uyandırmıştı ve üzümleri buz gibi suda yıkama vakti gelmişti. Üzümler yıkanıyordu ve yine ağaç dallarından yapılan sığ ve büyük sini gibi süzgeçlerde suyu süzülsün diye koyuluyordu.

Bu işlem bittikten sonra üzümleri çuvala dolduruyorlardı. TAVA dedigimiz bir yer yapılmıştı. Yerden yüksek, kenarları duvarlı olan ve delikli bir kazan gibi. 50 kiloluk üzüm dolu çuval gençlerin ayakları altında suyu bitinceye kadar ezilirdi ve tüm sular yapılan delikten bir büyük kazana dökülürdü ve toplanırdı.

İşin bu kısmı çok zevkliydi ama yine arı efendi rahat vermiyordu, neredeyse kaç kez arı şahsiyeti tarafından ziyaret ediliyorduk.

Bir taraftan üzümler eziliyordu ve bir taraftan çıkan sular süzülerek büyük 150 litrelik küplere ve kaplara koyulurdu. Ayrıca geri kalan tüm üzüm posaları PÜLÜŞ suyu ( üzüm sirkesi gibi) yapmak için bir geniş leğene alınıp üzeri ceviz yaprağıyla kapatılırdı.

İkinci gün öğlen yemeğini annem yapmıştı. Taze taze dana eti sabah köyün kasabından almıştı. Babam ve annem de bu eti TAŞ KÖFTE (TEBRİZ KÖFTESİ) yapacaktı. Bu yemekte dana eti, LEPE (sarı kırık bezelye) pirinç, soğan, kuru tarhun, kuru KAVAR (TERE yada yeşil soğan ailesinden) kuru MEZRE (kekik ve zahter benzeri aromatik bitki), zerdeçal ile yapılır. Ama et özel bir yöntemle uzun süre dövülerek yapılır. TAŞ TOKMAK en eski et dövme ve kıyma yapma yöntemi, pürüsüz bir siyah düz taş ve ağaçtan bir tokmaktan oluşan bu cihazla iki saate kadar et, az tuz ve soğanı dövüp daha sonra haşlanmış lepe ve ıslanmış pirinç , baharatlar koyulup ve iyice yoğrulur. Daha sonra cevizli, salçalı soğan ve ZEREŞK kavurması ile doldurulup ve büyük yuvarlak şekilde kapatılır, bazılarının içine haşlanmış yumurtada koyulur, kişi başı bir köfte yapılır genelde. Büyük bir tencerede bolca soğan iyice kavrulup içine baharat olarak bol zerdeçal koyulur, lepe, pirinç ve az salça ilave edilip kavrulduktan sonra suyu koyulur ve kaynatılır. Kaynadıktan sonra ağır ateşe alınıp köfteler ilave edilir ve 2 saate kadar pişer.

Yemekten sonar tekrar pekmez yapımına devam ettik. Tüm üzümler ezilip ve suları kaplara toplandı. Bu aşamada dağdan getirdiğimiz pembemsi ve kireçli toprak toz haline getirilir ve hava serinledikten sonra belli bir oranla üzümün suyuna güzelce yedirilip köpürene kadar çırpılır. Bu aşaması en önemli hazırlık noktasıdır, eğer doğru şekilde yapılmazsa yüzlerce litre üzüm suyu alkol oluşturur ve bozulur.

Toprak burda bir tür filtre görevi yapıyor ve ayrıca şekerin alkole dönüşmesini engelliyor. Daha sonra kaplar ve üzümün topraklı suyuna, üzerindeki köpük tabakası kendiliğinden kesilip ayrışana kadar el vurulmaz.

Bu işlemi akşama doğru yaparlar ve gece yarısı kesilme işlemi yüz verir. Bulanık üzüm suyu sarı berak bir sıvı olarak toplanır, taş ocağın üstünde kurulu TİYAN dediğimiz yayvan ve büyük bakır elvaneye aktarılır ve ateş yakılır. Bu noktadan sonra pekmez yapımının son aşamasına gelinir zaten ve yaklaşık 4 yada 5 saat ağır ateşte pişiyor, bu süreçin başından sonuna kadar hep ABGERDAN(büyük bir kepçe) ile savrula savrula karıştırılır ve KEFGİR(büyük kevgir) ile üzerinde oluşan kef toplanır, ayrıca daima sıcak su ve bezle TİYAN’nın kenarları sürekli siliniyor yani sürekli olarak üç kişi ateşin başında pekmez yapıyorlar. Bu işler yapılmasa pekmez yanar ve siyah bir sıvı elde edilir ki herşey heba olmuş demektir. Bize göre pekmez koyu karamel renginde ve kıvamlı olmalı.

Kalan çamurlu su akşama kadar bir ip torbaya koyularak ve asılarak süzülürdü ki bu sıvı baya tatlı, kıvamlı, altın sar

ısı bir şıra oluyor ki bence harika bir doğal şerbetti. Elde edilen bu şıra akşam ekşi tatlı bütün ayva ile ayrı olarak pişirilirdi ve RİÇAL(pekmezli ayva reçeli) yapılırdı. Tatlı şıra ve ekşi ayva olan RİÇAL kışın vazgeçilmeyen kahvaltılığıdır.

Aa bugünün öğlen yemeğini unuttum. Bağ bozma ve pekmez yapımı serüveninin en lezzetli yemeği son gün yapılırdı. Bir sakatat yemeği.

Sabah kasaptan, önceden sipariş verilen komple takım olarak dana karaciğer, akciğer, yürek, dalak, böbrek ve hava borusu alındı. Sabah güzel bir böbrek ve yürek kavurması yapıldı ve geri kalanı çok özel bir yemek olan TURŞ CİĞER ŞORBA’sı(ekşi ciğer sulu yemek) yapılmak için hazırlandı. Yıl içinde bir yada iki kez yapılırdı.

Bahçemizden gelen bolca sumak salkım salkım olarak suya koyup kaynatılır, ekşi bir su elde edilir. Akciğer kuşbaşı doğranır, karaciğer biraz daha büyük doğranır ve aynı şekilde hava borusunu da doğradılar. Soğan kavrulup baharatlar eklenir (zerdeçal, karabiber ve salça), akciğer uzun sürede piştiği için ilk koyulur hafif kavrulup daha sonra hava borusu koyulur ve sumaklı su ilave edilir, bu ikili pişmeye yakın kara ciğer ilave edilir ve yemek çok kısık ateştede yerine oturuyor. Ciğerin ekşili tadı hep dilimin altında ve her zaman bana AĞUSTOS sonu ve en sevdiğim EYLÜL ayının başlangıcını hatırlatıyor.

Pekmez, benim için tam olarak güneşin kokusudur ve anılarımı canlandırır. Her gördüğümde, her yediğimde tüm bu yaşadığım serüven, insanlarından yemeklerine kadar, tatlardan kokulara gözümde ve zihnimde canlanıyor ve benim için çok şey ifade ediyor.

Bu özel ve hatıralı serüvenin sonuna geldik. Pekmez yapıldı ve her eve aynı miktarda bölünüp paylaşıldı, herkes emeğinin tatlı şekilde, birlik ve beraberlik içinde karşılığını almıştı.

                                                                                                                                                     

                                                                                                                                                         Mehdi Davoudzadeh