GASTRO SHOW’A DOĞRU – 4
Büfe doluluğu hizmet değil; planlama hatası olduğunda atık büyür.
Renk renk, çeşit çeşit, alabildiğine dolu açık büfeler… Otelciliğin yıllardır “zenginlik” ve “iyi hizmet” göstergelerinden biri olarak kabul edildi.
Ama artık şu soruyu sormamız gerekiyor: Misafire gerçekten iyi hizmet mi sunuyoruz, yoksa büfenin görüntüsü uğruna her gün ciddi miktarda yiyeceği çöpe mi gönderiyoruz?
Yıllardır mücadelesini verdiğim ve her fırsatta bu konuya dikkat çektiğim, özellikle açık büfelerde israfın önemli bir bölümü mutfakta değil, daha servis başlamadan yapılan planlama hatalarında doğuyor. Kaç kişinin ne yiyeceğini doğru tahmin edememek, gereğinden fazla çeşit hazırlamak, büyük tepsileri servis sonuna kadar sürekli yenilemek ve porsiyonları büyütmek…
Sonuç hep aynı: gün sonunda yenilebilir ürünlerin önemli bir bölümü atığa dönüşüyor.
Üstelik çöpe giden yalnızca yemek değil. O ürünün satın alma bedeli, hazırlanırken harcanan enerji, su, işçilik ve zaman da çöpe gidiyor.
Bence artık “büfe ne kadar doluysa hizmet o kadar iyidir” anlayışını sorgulamalıyız.
Çözüm büfeyi fakirleştirmek değil; akıllandırmak.
Geçmiş tüketim verilerini kullanmak, büyük tepsiler yerine daha küçük kaplarla sık ama kontrollü takviye yapmak, birbirini tekrar eden çeşitleri azaltmak, porsiyonları yeniden düşünmek ve servis sonuna yaklaştıkça üretimi yavaşlatmak… Bunların hiçbiri misafir memnuniyetini azaltmaz. Tam tersine daha taze, daha düzenli ve daha kaliteli bir sunum yaratır.
Bir de misafir tarafı var. Büyük tabak, fazla porsiyon ve “nasıl olsa her şey dahil” psikolojisi de tabağa alınan ama yenmeyen yiyecek miktarını büyütüyor. Bu nedenle sıfır atık yalnızca mutfağın değil, servis tasarımının ve misafir iletişiminin de konusu olmalı.
Gastro Show’da sıfır atığı konuşacaksak açık büfeleri masanın tam ortasına koymalıyız.
Çünkü gösterişli bir büfenin arkasında görünmeyen bir maliyet varsa, ona artık “zenginlik” değil, israf demenin zamanı gelmiştir.
AZI DOĞRU YÖNETMEK, ÇOĞU YOK ETMEKTEN DAHA DEĞERLİDİR.
Sevgilerimle / Serdar Karcılıoğlu