BİR OSMANLI MUTFAĞI: HACI ABDULLAH LOKANTASI

BİR OSMANLI MUTFAĞI: HACI ABDULLAH LOKANTASI
BİR OSMANLI MUTFAĞI: HACI ABDULLAH LOKANTASI
BİR OSMANLI MUTFAĞI: HACI ABDULLAH LOKANTASI
BİR OSMANLI MUTFAĞI: HACI ABDULLAH LOKANTASI
BİR OSMANLI MUTFAĞI: HACI ABDULLAH LOKANTASI

Abdullah Bey öncelikle sizi tanıyalım?

Ben Abdullah Korun 1949 yılında Siirt’te Şirvan’ın Zivzik köyünde dünyaya geldim.2 yaşında İstanbul’a geldim.2 yaşından beri İstanbul’dayım. Bu müesseseye de 18 yaşında askere gitmeden önce 1967’de girdim. Yani 53 yıldan bu yana bu müessesede hizmet gördüm. Zaten bu müessese 1888’de Sultan 2. Abdülhamit hanın emri üzerine kurulmuştur. O zamanlar lokanta kültürü Osmanlı topraklarında yokmuş. Bütün gelen yerli ve yabancı gruplar ya sarayda ağırlanırmış ve ya konaklarda.2. Abdülhamit Han lokanta kültürünün Avrupa’da geliştiğini görünce emir veriyor Karaköy’de lokanta kuruluyor. Lokantanın ismini yabancı bir isim koyuyorlar Victoria bu lokanta 1919’a kadar orada devam ediyor ve başına koydukları mutfak şefi de Abdullah isminde bir zat bu zat Kastamonu Lüleburgaz tarafında çalışıyor. Lokanta kurulunca başına Abdullah efendiyi koyuyorlar. Abdullah efendi o kadar güzel yemek yaparmış ki kimse Victoria demezmiş. Herkes Abdullah efendinin yemekleri Abdullah efendinin lokantası dermiş. 1919’da depremde yıkılınca Lokanta oradan Beyoğlu’na taşınıyor. Buraya taşınınca isim tescil ediliyor ve Abdullah Efendi olarak devam ediyor. Rahmetli ustamız Hacı Salih Abdullah Efendi’nin yanında yetişiyor çırak olarak başlıyor ve kendisi 1924-1925’lerde başlıyor 1939’a kadar orada devam ediyor.1939’da bu sefer bayrağı devralıyor.1982’ye kadar Hacı Salih devam ettiriyor. 1982’de kendisi vefatından sonra maalesef çocukları devam ettirmedi bu işi biz 4 arkadaşımla devam ettirdik bu işi. En az ben olarak 53 yıldır bu işi yapıyorum. Diğer arkadaşlarım 55,60,65 yıldır bu müessesede hizmet görmüşler. Ben Abdullah Korun diğer arkadaşlarım Rasim Akça, Fahri Gündüz, Mehmet Gülen. Ben aslen Siirtliyim. Rasim Akça ve Mehmet gülen Bolulu Fahri gündüzde Tuncelilidir.

Hacı Abdullah Lokantasının hikâyesi nedir anlatabilir misiniz?
Bu lokanta 101 yıldan beri Beyoğlu’nda devam ediyor. Rahmetli ustamızdan sonra 38 yıldan beri biz işletiyoruz. 4.5 yıldan beride Ankara’da şube açtık. Ben çoğunlukta Ankara da kalıyorum. Ankara’da Orman genel müdürlüğünün hemen yanında parkın içerisinde saklı bahçe olarak geçiyor. Söğüt özü Beştepe olarak geçiyor. Orada faaliyet gösteriyoruz. Arada İstanbul’a da geliyoruz. Biz burada olmadığımız zamanlar bizim diğer ortakların çocukları veya ortaklar devam ettiriyorlar.  Ben buraya gelince beraberce sürdürüyoruz bu hizmeti.  Burada kimlere hizmet vermiş? Krallar, kraliçeler, devlet başkanları, padişahlar, hanım sultanlar hepsi bu müessesen hizmet görmüş, yemek yemişlerdir. Hatta 1997’de yılında Osmanlı hanedanından bir Londra’da yaşayan bir zat fethi efendi isminde97 yaşındaydı kendisi, spor hocasıydı buraya yemeğe getirdiler. Adamcağız yemek yedikten sonra aynen şu ifadeyi kullandı ben 16-17 yaşımdayken hastalanmıştım Ağa Camii karşısında bir klinik varmış o zaman orada yatırmışlar ve yemeklerde Abdullah Efendi’den gelirmiş oraya. Buradan 71 yıl önce yediğim yemeğin tadı ve hazzı nasıl aldıysam şu an da aynı hazzı alıyorum. Size teşekkür ediyorum. Âmâ çok güzel bir Türkçe konuşuyor tam Osmanlıca Türkçesi. Bize teşekkür etme ecdadına teşekkür et çünkü onun emri Abdülhamit hanın anne tarafı Gaziosmanpaşa tarafına dayanıyor. Baba tarafı sultan Abdülhamit han tarafına dayanıyor. Onların hayır ve bereketi devam ediyor. Bizler vesile oluyoruz. Bu böyle devam ediyor inşallah sizden sonradaki, kabirsi kopmadan devam eder çünkü öyle firmalar var ki 80 yıldan beri hala aynı firmadan alışveriş yapıyoruz. Burada kullanılan her malzeme Türkiye’de A kalite ve idare eder mantığı yoktur. Etinde sebzesinden, bakliyatından, baharatından her ne kullanılırsa kullansın burada en iyisini en kalitelisini kullanıyoruz. Mesela bizde nar suyu var Siirt’in Zivzik köyünde yetişiyor dünyanın en iyi narı diyebilirim. Nar suyu ve nar olaraktan burada bulunduruyoruz değerli misafirlerimizde ikram ediyoruz. Bunu içen 2 kere ,3 kere arka arkaya içiyor o kadar güzel.

Günümüzde lokanta kültürünü devam ettiren çok önemli bir işletmesiniz. Bunun yanında Osmanlı mutfağını da başarılı yansıtıyorsunuz. Bu değerin tanıtılması ve aktarılması konusunda düşünceleriniz nelerdir?

  Zorlandığımız zamanlarda oluyor yani eskisi gibi insanlar mesleğini severek dört elden sarılmıyor, insan yetişmesi hakikaten başlı başına bir unsurdur. Şu anda insan yetiştirmek o kadar zor ki insanları ülkeye kazandırmak başlı başına zor. Tüm bunlara göğüs gererek bu durumu da elimizden geldiği kadarıyla insanları yetiştiriyoruz. Bizden sonrada devam etsin bu müessesenin 132 yıllık geçmişi bizden sonraki nesle de devam etsin ki faydalansın insanlar diye gayret çaba harcıyoruz yani her hususta gösteriyoruz, anlatıyoruz yani bizde sadece çalışan değil yabancı ülkelerde çalışan insanlarda bizim mutfağımızda bu mesleği öğreniyorlar ve bizde ara müsaade ediyoruz. Bizde onları yetiştiriyoruz, öğretiyoruz çünkü insanların en hayırlısı insanlara faydalı olanıdır, bilgiyi başkasına aktarmaktır. Bildiği bilgiyle toprak olur giderse ona hiç faydası olmaz. Eğer bir başkasını öğretir başkasını yetiştirirse senden sonrada sadaka-i cariye hayır hasılat devam eder. Mücadelemiz hep onun içindir.

Gastronomi Turizmi konusunda düşünceleriniz nelerdir bu konuyla ilgili projeleriniz ve çalışmalarınızdan bahsedebilir misiniz?

Ben iki dönem bakanlık yaptım. Osmanlı-Türk mutfağını dünyanın çeşitli başkentlerinden açtırıp bunun finansını tamamen devlet tarafından 5 milyon dolarla 10 milyon dolar arasında yatırım yapmak ve bunun açılışına başbakan, cumhurbaşkanı yapmak şartıyla Türk mutfağı dediği zaman çok kapsamlı çok geniş bir mutfaktır ve Avrupa dediğinizde Fransa’ymış İtalya’ymış ve bunların hiç birisi Osmanlı mutfağının yanından geçmez. 20-25 önce bir kitap okumuştum. Sadece kaybolan yöresel ve saray mutfağı olarak 6.000 tane kayıp yemek var. Bütün Avrupa yemek kültürü bir araya gelse 6.000 yemeği bir araya getiremez bu sadece kaybolmuş 6.000...

Sadece patlıcandan 283 çeşit yemek yapılmıştır. Nasıl bir mutfaktır. Nasıl bir kültürdür. Göçebe çadırından cihan imparatorluğu oldu.3 kıtaya hâkimdi, bu 3 kıtanın mutfak kültürünü derleyip toparlayıp bir araya getirdi. Sayın Bakan Lütfü Kayalar da bu konu hakkında aynı şekilde düşünüyor. Yurt dışına çıkıldığı zaman Lübnan mutfağı bile Osmanlı mutfağından daha çok biliyor. Bu da bizim tanıtım konusunda eksikliğimizden kaynaklanıyor.

 

Pandemi sürecinden gastronomi turizminin etkilenmesi ne şekilde oldu bununla ilgili fikirleriniz nelerdir?

Bizde olduğu gibi bütün dünyayı da sardı. Mümkün mertebe riayet etmek lazım gerek maskesi gerek sosyal mesafe dediğimiz bu paket servisi daha çok özen gerekiyor. Mekanlar iki üç ay kapalı kaldı. Şu süreçlerde yine sıkıntı çoğalmaya başladı. Çok dikkatli olmak gerekiyor. Tedbir almak lazım. Paket servislere önem ve değer vermek lazım. Hijyen konuları son derece önemli. Dışarıdan gelen de korkuyor haklı olarak burada işletmelere çok iş düşüyor hijyen ve güven açısından.

 

Gastronomi turizmi derneğine söylemek istediğiniz bir şeyler var mı?

Osmanlı mutfağını ve şu anki mutfağımızın durumu her yerde dile getiririm. Kocaeli Üniversitesi olsun Sakarya Üniversitesi olsun aktarabileceğim bütün söyleşilerde bunu anlatırım.  Ne kadar başarılı bir şekilde Osmanlı mutfağını anlatırsak yemekleri kültürü yaşatabilirsek son derece önem kazanır  ve buna riayet etmek lazım gençlere ve yeni jenerasyona bunları anlatıp tanıtmak lazım. Eğer bütün bunları yaparsak hem derneğe hem ülkemize önem kazandırmış oluruz. Daha başarılı işler çıkar hem ülkemizde hem yurtdışında son drece önemli. Tanıtım yeteri kadar yapılmadığı için yurtdışına aktarmıyoruz. Halbuki diğer mutfaklardan çok daha zengin bir mutfağız. Gastronomiye her zaman çok özen göstermek lazım. Biz bunu yaparsak hem ülke kazanır hem meslektaşlarımız daha başarılı işler yapmış olurlar.