Röportaj: Yakup Dabak

Röportaj: Yakup Dabak

2262
0
PAYLAŞ

GASTRONOMİ SEKTÖRÜNDEKİ KALİTE AVRUPA VE AMERİKA’DAKİ GİBİ GELİŞMİŞ DEĞİL

Geçenlerde Coffeemania’nın kurucusu Yakup Dabak ile tanışma fırsatı buldum. Kendisi kısa sürede başarıya ulaşmış, yaptığı işi seven sonuna kadar benimseyen biri. Aslında Coffeemania’nın iki mimarı var bir diğeri de Sevim Oktay Doğanoğlu ben her ikisi ile de sohbet etmekten büyük mutluluk duydum. Şimdi Yakup Dabak’ın Kahve, Gastronomi ve Niche Marketing hakkında harika paylaşımları ile sizi baş başa bırakıyorum.

İş hayatınıza nasıl başladınız? Coffeemania yı kurma fikri nasıl oluştu?

30 yıl Almanya da ikamet ettikten sonra 2004 yılından Türkiye ye döndüm. 2005 senesinde ulusal bir markanın bayisi olarak Türkiye deki Gastronomi sektörü serüvenime başladım. 2006 yılında ise Kahve Diyarı markasını yarattım. Ve son olarak 2009 da da Coffeemania yı kurdum. Toplamda 40 tane şubemiz var bu şubelerin 3 taneside malezya’nın kuala lumpur başkentinde. Ağırlıklı olarak şubelerimiz İstanbul ve İzmir de fakat Anadoluda da Diyarbakır Urfa Maraş Malatya Kırşehir Elazığ Ankara gibi birçok yerdeyiz.

Peki Şubeleriniz Franchise mı ?

Evet tamamı franchise. Kendimize ait hiçbir şubemiz yok zaten olmamasını hedefledik ve öyle de kaldık. Çünkü Gastronomi de ya kendiniz tamamen şubeleşmeniz lazım ya da tamamı franchise olmalı. Bir kısmı benim bir kısmı başkasının olursa doğru olmaz bir şube ile ilgilenmektense şubelerimizle ilgileniyoruz hepsini benimsiyoruz. Tamamını kendimize ait şubeler olarak değerlendiriyoruz. 2009 yılında Sevim Oktay Doğanoğlu ile biz birlikte bu yola çıktık. Sevim Oktay mimardır ve kendisi gastronomiye yoğunlaştığında yollarımız kesişti.

Türkiye de Gastronomiyi kahve sektörü açısından nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye de maalesef gastronomi sektöründeki niche hizmet veren gerek ajans gerek mimarlık şirketleri veya danışmanlık şirketleri yeterince gelişmiş değil. Çünkü Türkiye de hala danışmak ayıp sayılıyor. Hele bir de danışmak için para veriyorsa bu daha da büyük bir ayıp olarak değerlendiriliyor. Cem Yılmaz’ın da dediği gibi insanlarımız yol tarifi sormaktan bile utanıyor. Almanya da 30 senemi geçirdim ve orada Türkiyenin aksine herşey bir bilene danışılır. Bu yüzden az hata yapılır. Örneğin; sadece garson olabilmek için 3 sene mektebe gidersiniz ne yapmak için ? Servis yapmak için. Bu durum maalesef Türkiye de ara meslek veya geçici meslek olarak göründüğü için önemsenmiyor. Aslında bizde 3 çeşit personel vardır. Mutfakta aşçı, Servis elemanı ve Barista bu üçünü ne yazıkki hala birçok kesim meslek olarak dahi kabul etmiyor. İşte biz tüm bu düşünceleri değiştirmeyi misyon edindik ve değiştireceğiz.

Genel olarak Türkiye deki gastronomi sektörünü nasıl buluyorsunuz?

Çok bakir olduğunu düşünüyorum. Gastronomi kelimesi yunancadan gelir gastro-mide den gelir. Bizde Türk insanı olarak fıtratımız itibari ile çok misafirperver bir toplumuz. Bu yüzden bize çok yakışan bir sektör olduğunu düşünüyorum. Fakat hala gastronomi sektöründeki kalite Avrupa ve Amerika da ki gibi gelişmiş değil. Bu bir fırsattır ve o fırsatı doğru yakalarsak misafirperverliğimizle sektörü bağdaştırıp tadından yenmez haline getirebiliriz.

Coffeemania hakkında biraz bilgi verir misiniz neden bu isimi koydunuz mesela?

Kelime anlamı ile açıklayacak olursak; Hepimizin bildiği gibi Coffee ingilizceden kahve demek. Mania ise latin kökenli bir kelimedir ve tutku anlamına gelir. Yani şöyle açıklayabiliriz ihtiyacı olmadığı halde hırsızlık yapan birine kleptomania dediğimiz gibi. İsim vermeyelim,bugün x , y , z kahvesinin tamamını topladığımız zaman bir kahve mania sı ortaya çıkar bu bir tutkudur. Diğer taraftan ne iş yaparız diye sorulursa bizim ana işimiz kahvedir. Türkiye’nin iyi kahvesini değil en iyi kahvesini yapmaya çalışıyoruz. Bununla ilgili araştırmalara da girince yılda 160 litre kahve içilen bir ülkede ( Almanya) kahve kavurma şampiyonu olmuş ve defalarca altın madalya almış Türkiyeli bir arkadaşımızı keşfettik. Kendisi Malatyalı Beşir Yıldırımdır. Kendisi ile birlikte çalışmaya karar verdik ve sadece 20 litre kahve tüketilen ülkemize geri kazandırdık. Ayrıca Kahve kavurma tesisi de kurduk. Tabiki mimari kısımda yiyecek kısmında vs. iyi olmamız gerekiyor ama söz konusu kahve olduğunda en iyisi olmaya karar verdik. En iyisi olmakta; en iyi çekirdeği ithal etmek , çok iyi bir tesisle işlemek ve başlarına da bir üstadı koyup olabilecek en iyi kahveyi üretmektir. Bizde tam olarak bunu yapıyoruz.

Tesisiniz nerede?

İzmir de kurduk tesisimizi ve orada da kahvenin asıl menşei olan ülkede kahvenin asıl hak ettiği saygıyı görebilmesi için elimizden geleni yapıyoruz. Bütün dünyaya kahve buradan yayılmıştır. Her ne kadar menşei ülke habeşistan etiyopya da olsa fincana girdiği ülke burasıdır. 1551-1554 senesinde İstanbul da kahve ilk defa ticari olarak satılmaya başlandı. Bugün ki espressolar ya da Amerikanın karton bardağındaki kahveleri tüm bunlar ilk olarak İstanbul dan yayılmıştır.

Peki Sadece Türk Kahvesi mi üretiyorsunuz?

Hayır sadece Türk kahvesi değil. Fakat öncelikle Mehmet Yaşin’i tabrik etmek istiyorum. 2 hafta önce kendisi hürriyette Türk kahvesinin yapımında kullanılan çekirdeklerin aslında şuanda Avrupaya girişi bile olmayan rio minas kahvesinden yapıldığını yazdı. Bizde Türk kahvesi konusunda gerçek kaliteli çekirdekleri kullanmak üzere Türk kahvesini üretmeye başladık. Bunun haricinde asıl yurt dışında yoğunlukla tüketilen kahveler espresso latte coffee crema ve türevleri gibi kahveleri de üretip kavurup misafirlerimize sunuyoruz.

Kahveye şeker ya da süt kullanımı hakkındaki düşünceniz nedir?

Kahveye şekerin ve sütün girmesi aslında uygun değildir. Çünkü şeker ve süt kahvenin ayıbını örtmek için lazım olan iki tane önemli nesnedir. Kahve, kahve aromalı olmalı yani şeker ve süt kesinlikle girmemeli bence. Fakat bazen misafirlerimizin içemeyeceği sertlikte olduğunda isteklerine göre tabiki şeker ve süt ile yumuşatıyoruz.

BİR CEVAP BIRAK